Рецензии

3 января 2018

Birch


Birch

Есть шефы, которых принято называть медийными. Их знают в лицо, ими восхищаются, их номинируют на очередные появившиеся в городе ресторанные премии. Сами повара при этом, в лучших традициях «Симуляции и симулякров» Жана Бодрийяра, вынуждены поддерживать вокруг себя поднявшийся хайп. Выкладывать фоточки со стажировки в условном Maaemo, улыбаться в камеру, устраивать чесы по регионам, ставить меню в ресторанах среднего пошиба, вот это все. И тем ценнее становятся шефы, которые просто хорошо делают свою работу — интересно, ярко, эффектно и без любого намека на самопиар. Просто потому, что в идеальном мире за шефа должны говорить его блюда. Birch — это история именно о таких поварах.

Знакомьтесь, Хезрет-Арслан Бердиев, выигравший в 2016 году отбор по региону в S.Pellegrino Young Chef, его брат Мурат, Александр Санжимитупов, работавший в отеле W, и Татьяна Крякунова из Four Seasons — именно эти люди открыли на Кирочной, 3, пожалуй, самый удивительный ресторан года, совершенно неожиданный и неожиданно совершенный. Чертовски приятное сочетание слов, согласитесь. Да и количество поваров, задействованных в Birch, довольно символично: если уж пытаться соперничать с Duo неподалеку, то делать это нужно непременно квартетом.

В Birch нет и намека на игру ради игры: буквально каждая деталь — от прекрасного хода с приборами, спрятанными в столах, и до количества ингредиентов в отдельно взятом блюде — все это выверено, продумано и (чего уж тут таить) безумно элегантно. Тут нет ничего лишнего: кажется, что братья Бердиевы и компания, как заправские механики, решили разобрать до основания само понятие ресторана, выкинуть из него все ненужное и сосредоточиться на самом главном — еде. Даже интерьер Birch старается не перетягивать одеяло на себя: лаконичный и подчеркнуто-аккуратный, он совершенно не воспринимается отдельно от местных блюд. Собственно, именно это и называется словом «синергия».

Практически в каждом из двух дюжин блюд в меню на максимум вывинчены три не совсем сопоставимые друг с другом характеристики: баланс, яркость вкуса и совершенно демократичная цена. Вот просто маленький пример: отличное татаки из говядины с маринованной свеклой, пронзительным ароматом соуса понзу и каплями трюфельного крема — это тот самый случай, когда вроде бы привычный стартер настолько тонко дополнен ювелирными и точными штрихами, что блюдо напрочь врезается в память и совершенно не собирается из нее вылезать. Равно как и цена за него (430 рублей).

Примерно такая же история получается и с севиче из тунца с хурмой и юзу: его эффектность и какая-то зубодробительная эффективность воздействия на рецепторы берут и попросту кладут неподготовленного гостя на лопатки. Зато «тело» крабового биска воспринимается слегка шершаво (что придется по душе явно не всем). Но этот эффект нивелируется кокосовой эспумой, креветочным маслом и, главное, совершенно шикарными по исполнению вонтонами с креветкой.

Телятина со сморчками и ромейном (оно же самое дорогое блюдо в Birch, оцениваемое в 540 рублей) на поверку оказывается деликатной, но запоминающейся — ровно такой, чтобы понравиться решительно всем.

Рецепты местных десертов отличаются друг от друга как Путин, Собчак и недавно выдвинутый от КПРФ товарищ Грудинин. По-хорошему девичий фундучный мусс с мороженым из «Бейлиса» и шоколадом настойчиво требует себе в компанию чашку эспрессо. С одной стороны, это поможет сгладить некоторую приторность блюда, с другой — даст возможность самостоятельно соорудить милую аллюзию на кофе по-ирландски. Что, особенно зимой, довольно приятно.

Ванильная эспума, хурма и жареная бриошь кажутся гастрономическим парафразом «Счастья для всех, даром, и пусть никто не уйдет обиженным». Это по всем параметрам аккуратный и, в общем-то, понятный каждому casual-десерт.

А вот десерт из баклажана этому самому каждому взорвет мозг. Тертая груша, фондю из горгонзолы, грушевое мороженое и уже упомянутые выше баклажаны — это полноценная бомба, притом отнюдь не замедленного, а моментального действия. Мощные и совершенно непривычные сочетания вкусов: а) обезоруживают, б) удивляют. Как, собственно, и весь ресторан, который свалился на многих, как снег на голову.

Скажите «Сыро»

Тарас Ковальчук – про «Сыроварню», заряженные ценники и бег к банкоматам с препятствиями. Читать материал.

Пока Новиков с горем пополам полировал свою «Сыроварню», а в городе, за некоторым исключением, появлялись в основном относительно безликие гастробары, братья Бердиевы и компания выдали совершенно взрослый и европейский по подходу ресторан, который дарит главное — эмоции. Возможно, это происходит еще и потому, что последние несколько лет мы привыкли есть у одних и тех же «молодых» поваров. Блинов, Гришечкин, Викентьев, Абрезов, Фокин, Кокотовский, Исаков — все они действительно большие молодцы. Но теперь, ребята, вам придется чуть-чуть подвинуться.

ресторан «Birch»

м. Чернышевская,
Кирочная, 3

Пн-вс: 13:00-00:00

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

  • Того же автора

    Как общаться с официантом

    Как общаться с официантом

    Гайдбук по правилам общения с обслуживающим персоналом ресторана.

  • О том же месте

    Ежеедельник №51 (124) | 18.12.2017

    Ежеедельник №51 (124) | 18.12.2017

    Бао-бар, ресторан с сыроварней, гастробар с 4 шефами, заведение, прославляющее Териберку, и еще 5 открытий недели.

  • Из той же рубрики

    Двор Дзен

    Двор Дзен

    Тарас Ковальчук переел микрогринов и задумался о силе здоровой пищи и битниках, познавших дзен.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Двор Дзен

Тарас Ковальчук переел микрогринов и задумался о силе здоровой пищи и битниках, познавших дзен.

Subzero

Subzero, как известно по самой народной из компьютерных игр, по-любому wins.

Квартира Кости Кройца

Тарас Ковальчук сравнивает ресторан-квартиру с богемной и околокультовой попсой в стиле Энди Уорхола.