Путеводитель

20 февраля 2019

Кэндимен: 5 мужчин-кондитеров


Кэндимен: 5 мужчин-кондитеров

Кондитеров не особо воспевают медиа, чаще они остаются в тени звездных шефов. Тем ценней случаи, когда у пирожных и сорбетов есть лицо, и при этом мужское. Мы нашли пятерых мужчин, ради (десертов) которых можно забыть про диету.

Алексей Гребенщиков

Кузьма Ложников

Кирилл Виноградов

Ильназ Искаков

Лоран Морено

Подобно художнику-самоучке Анри Руссо, по первому образованию Алексей — таможенник. С грузами и пошлинами не срослось, Гребенщиков сменил десяток занятий, пока шесть лет назад не оказался в кондитерских «Гарсон» на производстве. Там взбивали желтки для сабайона, темперировали шоколад, варили карамель — и Алексей загорелся. Часть сладких знаний получил там, часть осваивал сам, в том числе в австралийской онлайн-школе Savour. После поиска себя в нескольких петербургских ресторанах, летом прошлого года Алексей ушел в проект старшего брата Артема ГребенщиковаBourgeois Bohemians в Виленском переулке. Гребенщиковы работают в тандеме, прямо как братья Рока из испанского El Celler de Can Roca: Артем — главный на кухне, Алексей — в кондитерском цеху. Сперва, говорит Алексей, было страшно, давила ответственность за принятое решение. Теперь одно сплошное удовольствие — делаешь то, что считаешь нужным и лучшим, экспериментируешь себе и гостям в радость.

В сладкой карте ВоВо пять-шесть позиций, которые меняются часто. Например, с ноября в меню — малина и свекла с сорбетом из кокоса и судачи (японским гибридом мандарина, лайма и грейпфрута). Это «жемчуг» из свеклы с малиной, плюс печеная свекла в сахарном сиропе, чипсы из свекольного сока, малиновый гель, сорбет из кокоса и судачи и свежая малина. Из январских десертов — кубинский шоколад с сорбетом из гуавы и карамелизированным пеканом. Хит с открытия и фаворит самого Гребенщикова-младшего — помело с карамелью, юзу и мускатным орехом, иногда в день уходит полсотни порций. В планах — десертный сет.

Алексей Гребенщиков

шеф-кондитер Bourgeois Bohemians

Готовить я любил всегда, но никогда не думал, что стану кондитером и посвящу этой профессии жизнь. Изначально я воображал, что кондитер — чисто женская профессия, даже знакомым стеснялся говорить, боялся, засмеют. Раньше, когда после еды брал десерт, то испытывал тяжесть, многие гости из-за этого и не заказывают сладкое — не хотят переедать, и я их хорошо понимаю. Так я пришел к тому, что сладкое блюдо должно быть легким. Таким, которое хочется сразу второй порцией заказать. Конечно, всегда найдется гость-сладкоежка, который любит на десерт съесть что-то весомое, — для таких в карте непременно нужен десерт с шоколадом.

В современной ресторанной России десерты пока стоят на втором плане. А я бы хотел, чтобы десертная карта была востребована наравне с основной кухней. Чтобы десерт был непременным атрибутом обеда или ужина, и чтобы после не чувствовалось перенасыщения — невесомый штрих, легкая вишенка на торте. Не ставлю себе задачу изыскивать редкие ингредиенты, скорей мне нравится готовить из простых продуктов. Чем больше текстур и техник в десерте, тем интересней, но тут главное не перемудрить — гость ждет десерта, а ты вовремя не успеваешь, так нельзя. Вот этого баланса и добиваюсь — сложности, легкости и простоты.

После пушкинского колледжа традиционной культуры Кузьма Ложников получил две специальности: «повар-кондитер» и «менеджер общественного питания». Карьеру начал в 2007 году помощником кондитера в ресторане «Подворье». Потом была «Весна», булочная «Белый хлеб», ресторан Le Cristal. В FermA на Финляндском проспекте пришел кондитером, со временем стал бренд-кондитером всей компании White Group. Кроме «Фермы» на Финляндском и «Новой фермы» на Синопской набережной, под ведомством Ложникова — три десятка подчиненных, десертные карты в «Чайке», кондитерии на Садовой, а еще продукция на «островках» в «Мега Парнасе», «Галерее» и двух «Юлмартах», на Пискаревском и Пулковском шоссе. Да-да, Ложников — тот самый человек, который отвечает за знаменитые заварные булочки со сливками, расходящиеся тиражом до 70 000 в месяц. Он один из немногих, кто знает рецепт, но утверждает, что ничего секретного в нем нет, разве что качественные продукты. Кроме булочек, в царстве Кузьмы — огромный сладкий ассортимент компании от здоровенных эклеров до жареного белого шоколада.

Больше всего Ложникову нравится собирать муссовые торты — велюр из какао-масла, сплошная эстетика. Торты по индивидуальным заказам — отдельная песня, какие только фантазии не посещают заказчиков. Из бисквита, мастики и глазури просят изготовить венецианский карнавал, теннисный корт или мужской половой орган. «Профессионализм победил, но больше такое делать не стану, даже для инстаграма рука не поднялась сделать фото», — говорит Кузьма. Любимый десерт, «Пари Брест», взбитый фундучный ганаш на заварном тесте с краклином из песочного теста, Ложников позволяет себе по очень большим праздникам — страстный любитель фундука и шоколада соблюдает строгую диету, качается на тренажерах и следит за весом.

Кузьма Ложников

бренд-кондитер White Group

Профессия кондитера — потрясающе полярная. С одной стороны, постоянно таскаешь противни, мешки с мукой, тяжелые торты, с другой — имеешь огромное пространство для творчества. В детстве я окончил музыкальную школу и уже тогда понял, что хочу придумывать, фантазировать, изобретать. Выбор между поваром и кондитером я сделал на втором курсе колледжа. Мои десерты базируются на классике, но я никогда не беру готовые рецепты, всегда их дорабатываю. В кондитерском деле важна точность — до грамма и до полградуса, иначе тесто не поднимется, а шоколад не темперируется. Зато в оформлении это полный полет фантазии.

Бывали времена, когда у меня была низкая зарплата и желание все бросить. Общепит вообще сложная профессия, часто успеха добиваются те, кто умеет себя пиарить и у кого язык длинней. Я просто много работаю. Иду вперед маленькими шажками. Когда я начинал, некоторые процессы не любил — например, ненавидел большие тарты из песочного теста, это долго и муторно. Но я долго работал сам, без помощников и сменщиков, и понял, что надо уметь делать все, относиться одинаково к любой операции, сейчас мне это сильно помогает. Когда отвечаешь за серьезное производство, иногда устаешь от рутины, поэтому больше всего я люблю придумывать что-то новое. Из последнего запомнился тарт с франжипаном и вишней.

Вряд ли вы встречали более странную кондитерскую, чем «Вкусные штучки» на улице Красного Курсанта. Снаружи — зашторенные окна и не слишком дружелюбная дверь, за ней — интерьер, будто выпавший из времени. Сайта нет. Кормят курицей с грибами за 140 рублей. Не все то золото, что блестит: в холодной витрине выставлены мороженое и сорбеты. И такого вы точно не пробовали никогда.

Мороженое и сорбеты делает Кирилл Виноградов, который в «Штучках» жнец, швец и владелец. Миниатюрными порциями, по ночам, один. «Я мог бы нанять помощников», — говорит Виноградов, — «но как тогда контролировать вкус?». А вкусы тут такие, что покой потеряешь: мороженое из ряженки, моркови и имбиря; сорбет из базилика и красной смородины; сорбет из каштана, рома и бергамота; мороженое из фундучной нуги. Многолетний лидер продаж — мороженое из горгонзолы с гречишным медом и кедровыми орешками. Всего в матрице — под 50 разных мороженых и сорбетов, в витрине увидите штук 15, другие вкусы прописаны в меню и вам принесут их по запросу. Кондитер охотится за новыми вкусами с азартом зюскиндовского парфюмера: ваниль таитянская, фисташки сицилийские, корица цейлонская, трюфель белый пьемонтский. По многим позициям фудкост зашкаливает, и неудивительно, ведь черный чеснок приезжает из Японии, анчоусы из Кантабрии, рододендроновый мед из Италии. Каждая партия сорбета или мороженого — как капсульная коллекция, может повториться, а может, и нет. Сколько стоит удовольствие? Универсальная цена 280 рублей за 100 г — шарик весит около 50 граммов.

Бескомпромиссный, как Дон-Кихот, Виноградов не признает загустителей, стабилизаторов, ароматизаторов и прочих эмульгаторов — работает с натуральным замороженным пюре. Для гостей тоже действуют правила: один вкус — одна креманка, топингов нет, про вафельные рожки лучше вообще не вспоминать. Да, в «Штучках» продают еще и натуральные торты с пирожными: торт с кешью, миндально-брусничный, образцово-миниатюрные трубочки канноли.

Кирилл Виноградов

кондитер и владелец «Вкусных штучек»

«Вкусные штучки» — единственный мой бизнес, уже пятнадцать лет. Первые два года продавал готовую продукцию, ну и чай-кофе наливал. А в какой то момент подумал: почему бы не делать все самому? Начал с блинов — месяц мучал рецептуру, испортил массу муки и яиц. Взялся за пирожное «Картошка», потом тортики стал ваять — брал советские базовые рецептуры, менял закладку ингредиентов, доводил до вкуса. В 2000-е информации было мало, я учился всему сам — изучал диссертации по мороженому, переводил с английских книг, много ездил в Европу на мастер-классы. Мороженое — сложная наука, на стыке химии, физики, математики. Особенность — в букете, который раскрывается каскадом, по мере таяния.

Я живу новыми вкусами. Для кого-то, например, абрикос — это абрикос, мне же интересно различать вкус разных сортов, путешествовать, искать. В кондитерке сбалансировать два вкуса непросто, три — реально сложно, четыре — это вышак. Перемешать можно все, что угодно, и названия дать любые, но выдать достойный результат может не всякий. Я иногда добиваюсь баланса пяти вкусов — например, мороженое с дижонской горчицей, шафраном, каперсами, экстрактом розы и сливочным кремом. Не вижу себя в конкурентной среде — линейка мороженого, как у меня, крайне редка в мировой практике. Бывает, выстрадаешь результат, и потом боишься работать над новым сочетанием — а вдруг ничего лучше уже не получится?

Первое место работы Ильназа Искакова в Петербурге — горячий цех ресторана «Рибай». Первое место, где будущий кондитер прикоснулся к десертам, — сладкая станция на входе в ресторан Terrassa. Первое место, где стал шеф-кондитером, — ресторан Il Lago dei Cigni. В «Полном балете» Искаков самолично сделал десертное меню, не привязанное к концепции ресторана, имел полный карт-бланш и был обласкан вниманием СМИ. В какой-то момент «Полный балет» стал ассоциироваться исключительно с десертной витриной, где томились черничные кексы и лимонные бисквиты авторства Ильназа. Через полтора года Искаков из «Балета» ушел, но многие до сих пор спрашивают его хиты — например, белоснежный шар с кремом из белого шоколада, хурмой и табаско.

Стиль Искакова — минимализм. Лаконичные монохромные формы, деликатный декор, внутри — взрыв рецепторов и продуманная игра текстур. Когда-нибудь, обещает кондитер, он сделает линейку десертов — прямых линий, без украшений, в одной цветовой гамме: десерт из клубники — розовый, десерт из яблока — зеленый, десерт из абрикоса — желтый. «Мне хочется, чтобы люди видели мои десерты и у них начинало работать воображение», — говорит Искаков.

Классическую базу с кремом на желтках, сливочном масле и сочетаниями «орех-карамель» или «клубника-кокос» Искаков уважает, но считает вчерашним днем. Он скорей новатор; чтобы получить чистый яркий вкус и облегчить текстуры, экспериментирует без животных жиров. Из последних наработок — торт с юзу, чаем матча и лимонным перцем, который подойдет следящим за очертаниями фигуры; заварной бисквит без глютена, крем с юзу без желатина и яиц, мусс с юзу и чаем матча — на воде. Думает над формулой замены яйца в десерте, а иногда вспоминает детство и сочиняет рецепты ирисок.

На сегодняшний день рабочий инструмент Искакова — инстаграм. Подписчиков больше 20 тысяч, находят многие, и не только из России, зовут или записываются на обучающие мастер-классы. Недавно вернулся из Баку. В ближайших планах — Кувейт и Черногория.

Ильназ Искаков

кондитер

Наша мама в свое время хотела стать поваром, но не случилось, зато мы с братом стали. Хотя я планировал быть сварщиком, а про поваров еще с детского сада вынес, что это крупная тетя в большом колпаке и с поварешкой. Когда старший брат Алмаз Искаков сейчас трудится в берлинском Mine пошел учиться на повара, я над ним потешался до тех пор, пока он не приготовил розу из карамели — из обычного сахара сделал нечто! Я впечатлился и тоже решил стать поваром — это было классе в 9-м, мы тогда жили в Набережных Челнах. Диплом получал там же, но всегда ездил на соревнования, три раза участвовал в ПИРе московская выставка PIR Expo: два раза взял «бронзу», на третий добился «золота». Многие говорят, что у меня есть имя, но я к своей персоне скромно отношусь, и просто делаю то, что мне нравится.

Я люблю сладкое, но килограммами его не ем. Стараюсь, чтобы в моем десерте было три-четыре вкуса, не больше, главное — каждый четко продумать и грамотно соединить. Например, в пирожном с маракуйей и табаско хурма идет вместо сахара, маракуйя дает главный вкус, кокос его балансирует, а табаско — внезапная специя, которая заставляет запомнить десерт навсегда.

Каждое утро бренд-шефа начинается с дегустации 11 наименований пралине — французского рецепта счастья из XVII века, непременно включающего орехи. Послужной список Морено включает трехзвездочный ресторан La Tour d’Argent, куда он пришел в 24 года, сотрудничество с создателем пирожного макарон Пьером Эрме и работу в двух культовых сладких компаниях Франции — Ladurée и Fauchon. С тех пор, как в Париже на улице Сен-Оноре открылся шоколадный бутик Le Bonheur, что в переводе с французского и есть «Счастье», Лоран Морено большую часть времени проводит в столице Франции. Но на родину бренда, шоколадную фабрику в Петербурге, приезжает часто. Под руководством Морено здесь делают много чего: фирменные разноцветные макароны, имбирные сердечки с ангелами из молочного шоколада, сливочные тянучки. Но главное изделие, которое по узнаваемости уже конкурирует с фетишем Петербурга, корюшкой, — это увесистая шоколадная конфета весом 50 граммов. Вкусов придумана россыпь: облепиха и розмарин; кунжут с морской солью; имбирь с воздушным рисом; вишня с миндальным печеньем. Любимая конфета самого кондитера — пралине с фисташками и базиликом.

Лоран Морено

бренд-шеф кондитерских «Счастье»

Моя бабушка часто пекла торты. Я любил быть рядом и изучать сладкие рецепты. Уже в 13 лет я знал, что стану кондитером, а в 16 начал работать в небольшой пекарне в моем родном городе Лиму на юге Франции. Там я научился всем классическим рецептам французской выпечки. Первое мое кондитерское изделие — лимонный тарт, который я испек для моей мамы.

Я очень люблю Санкт-Петербург. Мне нравится его атмосфера; люди приятные, гостеприимные, им нравится открывать что-то новое, они более склонны к приключениям и авантюрам, чем французы. Каждый месяц я приезжаю на неделю из Парижа, чтобы контролировать производство и создавать новые рецепты. Мне очень повезло с командой: это замечательные профессионалы и потрясающие люди.

кафе «Вкусные штучки»

П.С. пр. Большой, 16/1

ресторан «Ferma»

пр. Финляндский, 1 лит. А

ресторан «Счастье»

ул. М. Морская, 24

ресторан «BoBo»

Виленский пер., д. 15

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Шла Саша по шоссе: 15 ресторанов у Финского залива

Лучшие места для загородного отдыха в пределах 140 километров от города.

15 ранних завтраков

Яичница, черные блины и шампанское: в каких ресторанах Петербурга можно позавтракать до 8 часов утра.

Рожки да ложки: 5 кафе-мороженых

5 кафе-мороженых, куда надо успеть до конца лета.