На пробу дня

23 февраля 2019

Карбонара: опыт Критика Бориса


Карбонара: опыт Критика Бориса

Тестируем карбонару. Для начала — пара пояснений, и не для споров. Для меня карбонара — это, прежде всего, волшебство (иначе говоря, эмульгация) — когда жир, вытопленный из гуанчиале, смешивается с сырым желтком и от температуры свежевыловленной из кипятка пасты превращается в густеющий, но не свернувшийся «омлет». Вкус соуса — прежде всего яичный! Нет гуанчиале — меняем на любой продукт, из которого можно вытопить жир. Сливки — это «чит-коды». Когда повар боится, что волшебство не удастся, то применяет сливки, майонез или заговор от бабки Прасковьи. Карбон — это уголь. Угольщики готовили пасту. Сливок в шахте не было. Молотый черный перец должен укрывать пасту «углем». Тертый контрабандный пекорино-романо, перец, застывающий на пасте соус — вот три вещи, которые, смешиваясь, и делают карбонару. А паста может быть хоть рязанская, но достаточно большой площади соприкосновения с соусом. Значит, — и это не прихоть, — тонкие сорта гораздо лучше выполнят свою функцию, чем объемные. Пармезаном присыпать — самое милое дело. Все. Безусловно, рецептов много. Но умных, в которые уверовал, мало. Рецепт из моей Библии, книги «Чеснок и сапфиры» Рут Рейчел, вы найдете в конце этой статьи.

Партнер колонки — ромовый бар St.Martin

Назовите бармену пароль «Борис» и получите порцию домашнего пряного рома в подарок!
ул. Белинского, 1
vk.com/stmbar

Capuletti

Токио City

Any.Pasta.Pizza.Bar

Тесто

Italy

Friends of Friends

Paninaro

Amarcord

Ferma

Vino di Vino

Три попытки отведать самой дорогой пасты в обзоре прерывались фразой «у нас сегодня терминалы не работают». Опять? Дисквалифицированы и забанены. Сколько же мне теперь «Гинза» должна за все напрасные поездки по разным ресторанам? Теперь не только за популярные места типа «Корюшки» в сезон, но и за «Капулети».

Забронировать столик

От этого ресторана у меня настоящая аллергическая реакция. Ведь я был в других заведениях этой сети, там нет такого! На входе стоит народ — оказалось, в очередь к хостес. Пробовал прорваться, но был остановлен официанткой: ждите хостес. Пришла через пару минут, прошлась по очереди, спросила, сколько нас, и забрала всех. Рассаживала, пока мы гуськом бродили по ресторану. Комично. Впервые в жизни. Мне предложила сесть за диван, заставленный грязной посудой. Жестами показал, что не Хуан, она и унесла. Меня не жалко, я почти всегда в аду. Официантов жалко. Но и чай оставить нельзя: правила общие, сервис есть сервис. Приборы давать надо и воду открывать — как минимум.

Карбонара с желтком (290) и на фото с желтком, надо брать. Такого кошмара я не ел давно. Бекон не обжарен, как обещано, а собран в блоки по пять слайсов сырой шинки, которые не разлепились после нарезки. И без жира вовсе. Отварные «макароны» в сливках, к ним подана только вилка, которая сразу утопает в сладких соусах так, что зубцов не видно. Попробовать и убедиться, что это несъедобно, я смог. Есть — нет. Это даже не корм. Это две заготовки и соус, без соли и перца. Дно.

Забронировать столик

Я помню это место совсем другим, с тем же названием, но статусом бара и заказом у стойки. Теперь здесь официанты, меню со средним счетом 1600 и с морсом, дороже, чем во многих ресторанах, — 150. Причем очень сладким, прям до полного забвения продукта, из которого он сделан. Сервис соответствует — забвение. Десять раз, по числу каждого прохода персонала, я пытался просить счет. Лучше бы у стойки это все делали, как раньше. В счете обнаружилась причина такого сервиса: сервисный сбор 10% от стоимости пасты автоматом добавлен к сумме. А у вас это впервые, слова «сервисный сбор»?

Карбонара (369) и со сливками, и с желтком.

  • Пармезан дополнительный нужен?
  • Он дополнительный к тому, что будет, или дополнительно оплачиваемый?
  • Там не будет совсем.
  • Шикарненько и вау, тогда не надо. Я вчера грешил, мне бы наказать себя!

Выглядит, как на фото, то есть совсем неплохо. Перца нет. Поперчил. Все равно пустая, пресная, никакая паста. Сказали бы, что это просто отваренные макароны — правильно отваренные, кстати — поверил бы. Ну, чуть сладкие от сливок. «Неуд.». Невкусно. Нет вкуса ни бекона, ни желтка. Температура вроде нормальная, а ничего не соединилось в соус. И без сыра. Есть не смог.

Забронировать столик

После 12 лет перерыва посетил «Тесто» именно для нашей колонки. Карбонару (380 руб.) заказал на самодельных лингвини — именно эту пасту назвали самой тонкой из всех вариантов местного производства. Пармезан подают отдельно, и это единственный плюс. Сама паста вышла молочно-сладкой, с какой-то постной версией подобия шинки. Желтка не видать. Сказали, что его замешали в соус, но по цвету это совсем не заметно. Перца нет ни в пасте, ни на столе. Ничего личного, но это максимум «тройка», да и то из десяти.

Забронировать столик

«Теперь еще больше пиццы и пасты,» — гласит плакат. Теперь они заключили контракт с живым Челентано, он рекламирует сеть! Откуда у них миллион еуро? Встреча неуверенная, пугливой девушкой, которая предлагает раздеться. На вешалку, без номерка. Понятно, почему тетки жрут в куртках, осыпая столы волосами с опушек. Точно и сразу: не мой ресторан. Дает меню, первый контакт через пять минут и пять хождений мимо, когда уже не хочется воды. Не криминально для субботнего вечера, но приятного мало. «А у вас брали заказ»? Явление сервиса народу. Нет, еще не подходили, еще не брали заказ. Тарелку уносят без вопроса, на просьбу о счете реагируют с опозданием.

Карбонара (490) и с желтком, его на фото не видно, и со сливками. Ладно, сегодня я пример толерантности. На столе ничего, кроме приборов и свечи. Перца почти нет, только «оформление», на столе тоже нет никакого. Только соль почему-то принесли. Пармезана мало, дополнительного не предложили. Вкусные детские макароны «3+»: именно как от свежей пасты — впечатление прекрасное. Но почему это «карбонара», если диетично так, что можно назначать при первой диете по Певзнеру? Повторю, это вкусно, но как хорошее детское меню. Доел до конца, одну из немногих. Приготовлено хорошо, просто рецепт на струйном принтере печатали и он весь смазался. А мельницы на столы украли.

Забронировать столик

Карбонара (410) в Friends of Friends пахнет хорошо, выглядит… неплохо. Желтка нет, перца немного. Но уж точно больше, чем я видел за десять карбонар последнего месяца! Постная суховатая ветчина, яркий вкусный соус (который, в отличие от других, не могу назвать «просто сливочки»), и его на пасте — щедро, но под конец на тарелке не остается ничего. Попросил потом у персонала представить пасту так, как если бы я еще выбирал. Желток, оказывается, замешан в куриный бульон, а «мяско» — это был бекон, оказывается! Интересный бекон, интересный желток, который не с жиром вытопленным, а получается, с жирным бульоном? Вкусно, но когда девушка-отличница в шестой раз повторила: «У нас самый традиционный итальянский рецепт», мне очень захотелось ее прервать.

Забронировать столик

Воскресный вечер, 21:00, один стол. И адские шарики гирляндой при входе в зал. Других изменений в «Панинаро», кроме этой радости, немного. Зачем приборы на столах выложены на сланец, я не знаю. Но я же поесть.

Выбор: каламарата/спагетти алла карбонара (440) — совершенно напрасен, все равно есть только спагетти. А вот выбор: бекон или гуанчиале — мне нравится гораздо больше. Конечно, гуанчиале. Красиво. Пропорция с соусом — яичным и жирным, грубым, настойчивым, как и консистенция — идеальные. Не важно, что положили, важно впечатление. Перца совсем мало, в пять раз меньше, чем надо, и на столе его нет вовсе. Вкусно, и «автор виден». Была б миска не такой глубокой, точно вылизал бы, да голова не влезла. Пармезана бы им, хоть немного, да перца чуть-чуть. И тогда бы закрыл глаза на то, что приборы с грязнющими потеками, а вода, которая в меню стоила 120 рублей, к моменту подачи счета выросла до 140.

Забронировать столик

Последние 10 лет тут ничего не меняется. Кроме меню, папки с которым разложены по всем столам. И верно, зачем ждать официанта! Меню неожиданно огромное, изучать придется долго. Я ведь помнил это место приличным, пусть и не совсем своим. Паст несколько страниц, они разделены по категориям соусов. Но этого им мало, на столе предложение еще двух, «блюд дня» — паста с вонголе и паста со страчателлой. Но я не за этим.

Карбонара за 400. Без сливок. Потом сказали: «Это сир». Нет, это не меня так назвали, хотя пора уже — это официант-итальянец принес пармезана плошку. Как в 2014-м, до войны с продуктами. Красивая, похожая. Вкусная, яркая, соленая. На треть гуще густого, но еще комфортного для человека. Наматывать тяжко, есть тяжело. Даже сыром не присыпал, а то еще бы отяжелела. А есть ведь хочется! Жаль, половину не доел. Тут не вопрос аутентичности, тут вопрос к физике твердых тел. И второе: перца нет совсем. Нет карбона.

Забронировать столик

Спагетти «Карбонара» (580). С самой большой порцией дополнительного пармезана. И очень неплохого, перестал даже ругать цену. Очень вкусная сливочная паста с желтком сверху. Без перца, но на столе хоть есть: помоги себе сам, стань карбонарием, поддай уголька! И бекон похож на бекон, а не на постные копчености. И под конец, на дне, связывается в настоящий «омлетик». Определенно то.

Забронировать столик

Был здесь не так давно, так что освежим память традиционным рецептом SPAGHETTI ALLA CHITARRA ALLA CARBONARA (550). На сайте, разумеется, указано 500, но ведь легкий бардак — часть итальянской культуры. Честное аль денте толстой пасты, желток в соусе, перца вдоволь, я даже не просил дополнений. Жирно, идеально фактурой, когда без ложки есть удобно. Наконец-то: тот самый вкус в лучшем итальянском ресторане города! Минус один — мало сыра, и он какой-то странный. На вид — костромской, только подсохший.

Забронировать столик

А теперь тот самый рецепт

«В отличие от ресторанного рецепта, в настоящих спагетти «карбонара» нет сливок. Настоящий рецепт содержит гуанчале — копченые свиные щечки, но, если честно, я предпочитаю бекон. Об этом блюде я думаю как о яичнице с беконом, где вместо тоста используется паста. Это замечательный ужин, приготовленный на скорую руку, и я еще не встречала ребенка, которому бы это блюдо не нравилось.

Вам понадобятся:

  • 450 г спагетти;
  • 150–200 г толсто нарезанного бекона хорошего качества;
  • 2 зубка очищенного чеснока;
  • 2 больших яйца;
  • черный перец;
  • 100 г тертого сыра пармезана плюс еще немного для сервировки.
  1. Наполните большую кастрюлю водой, доведите до кипения. Положите спагетти. Самые твердые спагетти варятся от 9 до 10 минут. За это время приготовьте соус.
  2. Нарежьте бекон кусочками шириною в 1 см. Положите его на сковороду и готовьте 2 минуты, пока жир не начнет таять. Положите целые зубчики чеснока и держите на огне еще 5 минут, чтобы края бекона чуть зашкварились. Не передержите. Если бекон станет слишком сухим, он не соединится с пастой.
  3. Тем временем разбейте яйца в миску, в которой вы подадите пасту. Разбейте желтки вилкой. Добавьте измельченный перец.
  4. Уберите со сковороды чеснок. Если жира на сковороде окажется, на ваш вкус, слишком много, частично его уберите.
  5. Когда спагетти будут готовы, слейте воду и немедленно выложите пасту в разбитые яйца. Тщательно перемешайте. Жар спагетти превратит яичную смесь в соус. Добавьте бекон вместе с жиром, снова перемешайте, положите сыр и подавайте на стол.
  6. Рассчитано на 3 порции».

    Партнер колонки — ромовый бар St.Martin.

    Самая большая библиотека рома в России, авторские коктейли и карибская кухня.
    Назовите бармену пароль «Борис» и получите порцию домашнего пряного рома в подарок!
    ул. Белинского, 1
    vk.com/stmbar

ресторан «Тесто»

ул. Казанская, 29

ресторан «Ferma»

пр. Финляндский, 1а

ресторан «Capuletti»

П.С. пр. Большой, 74

ресторан «Italy на Большом»

П.С. пр. Большой, 58

кафе «Any.pasta.pizza.bar»

Невский пр., 11/2

кафе «Amarcord»

ул. Жуковского, 49

ресторан «Vino Di Vino»

пр. Московский, 182/39

ресторан «Токио-City»

В.О. пр. Средний, 34

ресторан «Friends of Friends»

Дегтярная, 1

ресторан «Paninaro»

ул. Жуковского, д. 31

Информация и бронирование

+7 812 200-71-00

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

На пробу дня: селедка под шубой

Собрались в коммуналке, открыли Советское, перепробовали пять новогодних «шуб» — в поиске Той Самой.

Пицца «Четыре сыра»: опыт критика Бориса

Критик Борис царапает гортань, изучает, как кедровый орех играет с голубизной, и выбирает лучшую пиццу для тех, у кого заложен нос.

На пробу дня: пицца-пинца

Поставили стол посреди бульвара и устроили слепую дегустацию модной римской пиццы.