Путеводитель

28 августа 2020

Колхоз — дело добровольное


Колхоз — дело добровольное

В поисках собственной аутентики некоторые петербуржские шефы и гастроэнтузиасты строят новую альтернативную реальность. Идея проста и невероятно сложна: работать на продуктах с ферм, лесов, полей и рек Ленобласти. Рассказываем про места, где слова «нулевой километр» не фигура речи и где по-настоящему работают с сезонным и местным. Из леса приносят муравьев и березовый сок, с фермы — кейл и амфорную капусту, с хозяйства — горную куропатку и мраморного сома. И видят в этой концепции наше будущее.

Commons

ASG

Eclipse

Animals

ЕМ

Рынок «Они пожрать любят»

Фестиваль от Utroo

Commons

Слоган «From farm to table» красовался на стене с открытия Commons. Еще год назад работа с фермерскими хозяйствами представлялась не сильно затейливой, с лета 2019 шеф Антон Абрезов и команда ресторана прошли серьезный путь. Сегодня на кухне около 70% продуктов — фермерские. «Жили-растили» и ферма «Плюс» в Гатчинском районе, «Родные ладони» и рыбная ферма Риммы Петровой в Волосовском, «Поместье Кондратьева» и Первомайское поселение, фермы в Псковской и Тамбовской областях — вот поставщики маленького, размером с землю в Помроле, ресторана на канале Грибоедова в паре шагов от Казанского собора. Летом фермерское сезонное красуется в каждой тарелке: брокколи и капуста романеско, хрустящий кейл, сладкий горошек и восемь видов помидоров, зеленая фасоль и кабачки, молодой картофель. Собиратели в помощь — из леса поступает крапива (в салат с рикоттой) и дикая голубика (в маринованную в зеленом чае капусту кольраби). К зиме обещают соленые помидоры, аджику, фермерскую козлятину, баранину, уток и гусей; надеются изыскать сома.

Антон Абрезов

Шеф-повар ресторана Commons

Каким бы я хотел видеть Commons в идеале? Чтобы он был на 100% фермерским рестораном. Но иногда прямо тяжело, работа с фермерами отнимает массу времени. Поездка в новое хозяйство может занимать полдня! Я со всеми фермерами взаимодействую лично, это постоянное общение в мессенджерах. Но оно стоит того. Это сотрудничество вдолгую. При любой возможности рассказываю о классных продуктах, чтобы коллеги видели и узнавали. И очень нравится экспериментировать: сегодня мне привозят помидоры из-под Пскова, завтра — с северного направления.
Я за баланс потребления. Не обязательно резко всем становиться веганами. Нужно задуматься об адекватном употреблении продуктов. Например, попытаться понять, что куриное филе — это убитое животное, что без телят не будет молока.
Экономика сотрудничества с фермерами такая, что, чем дальше от города, тем цены меньше. Но я давно перестал отслеживать цены в магазинах. Если овощи фермерские и выходят дороже, то за счет транспортных расходов. Но мы сознательно на это идем, ибо качество совершенно иное. Мы, русские, бываем недоверчивы. Но тут заранее доверяем хозяйствам. Я вижу в развитии фермерства наше будущее.
Часто находишь фермеров, и тебе говорят: где же вы раньше были? У нас сотни, тысячи хозяйств в Ленобласти. Многие шефы и рестораторы вроде и рады были сотрудничать с хозяйствами, но в поиске используют городские лекала. Вот недавно мы с удивлением узнали, что хозяйства можно найти через Комитет по туризму. И главное, многие хотят работать с HoReCa!

Anna's Secret Garden

Кухней Anna Secret Garden заведует Виктория Мосина. Именно благодаря Вике веганы со всего города вот уже полтора года могут приезжать в «Севкабель Порт», что в Гавани В.О., отыскивать среди ветвей черноплодной рябины вход, садиться под банановое дерево и заказывать абсолютно любое блюдо из меню — в ASG не используют продуктов животного происхождения. Впрочем, кроме веганов здесь полно всеядных гостей, которым просто нравится вкус. Вика — тот человек, который может метнуться с утра пораньше в лес и под дождем искать в лесу грибы-колпаки, чагу и можжевеловую ягоду. Когда в лес не успеть, ягоды и травы берут у собирателей. Работают с тремя фермами, в их числе «Жили-растили» под Гатчиной, «Белая Русь» у Первомайского поселения. В меню, по которому можно изучать флору Ленобласти, вся фермерская грядка: сезонный горошек, патиссоны, морковь, лук, помидоры, мангольд и ромейн. Молодая крапива идет в суп, сныть — в песто, душица и таволга — в комбучу. Ревень и свежую клубнику кладут в бламанже из фундука, фермерскую свеклу — в оладьи, чернику и черную смородину — в смузи. С конца октября постепенно переходят на маринады, соленья, корнеплоды, на сушеный продукт.

Виктория Мосина

Шеф-повар ASG

Мы в самом начале пути. Культура потребления и внимательное отношение к еде у нас только начали развиваться. Культура эта завязана со многим сразу: с веганством, с осознанностью того, что ты ешь, с пониманием, откуда берутся продукты. Кто-то сознательно отказывается от продуктов животного происхождения, кто-то стремится покупать фермерское, кто-то ищет органические продукты без химикатов. Это все рука об руку развивается. К нам приходят разные гости: кто-то умиляется сезонным патиссончикам-помидорчикам, кто-то зашел поесть и возвращается просто потому, что вкус запомнился.
Мы с товарищами недавно были в Волосове. Мне говорят: иди на огород, собери там, что увидишь. Захожу с тазиком — огурчик сама сорвала, помидорчик, цветы топинамбура, анютины глазки, бархатцы, все свежее, настоящее, только с земли, зеленый кориандр, я чуть не плакала там. Никогда не видела, чтобы плоды, травы и цветы росли рядышком. Это прямо волшебство! Вот этим я бы хотела заниматься сильней всего — сама растить свой огород и готовить из выращенных продуктов. Это же естественно для повара, и это правильно. Только так я была бы уверена на сто процентов в том, чем кормлю гостей. Мечтаю открыть российский Fäviken легендарный ресторан «дикой» кухни в шведской глуши, закрылся в 2020 где-нибудь в Тосно, думаю, это вопрос времени.
На рынок к своим фермерам каждый день езжу сама, один ежедневно из Тамбова привозит для меня продукты, другой — через день из Пскова. Тяжело? Мне удовольствие. Беру то, с чем работаю. Когда я выбираю яблоки или топинамбур, заряжаюсь правильной энергией.

Eclipse

Игристое из березового сока, комбуча из земляники, хлеб с лисичками, уксус на муравьях, рукодельная цветочная соль и антисептик с можжевельником — нет, вы не на кухне Хогвартса. Вы в ресторане Eclipse, что открылся в Репино нынешней весной. В Eclipse исповедуют высокую кухню из редких местных продуктов — для этого сотрудничают с пятью фермерскими хозяйствами Ленобласти и часто ходят всей толпой-командой в лес. В марте-апреле в лесу берут березовый сок (для игристого), березовые почки и березовый лист, молодые побеги ели и маленькие шишки (для варенья); мать-и-мачеху с одуванчиками; сморчки. Летом из леса приносят лисички и белые; бруснику, чернику, водянику и краснику; папоротник (для маринования) и лесную горчицу (для уксуса). Открывать гостям новые вкусы локальных продуктов — в этом шеф Сергей Фокин видит свою миссию.

Сергей Фокин

Шеф-повар ресторана Eclipse

Ядро нашего концепта — готовить из отечественных редких продуктов, как правило это суперфреш с фермы. Часто местное стоит дороже, чем импортное. Допустим, горную куропатку мы берем по 2600 рублей за птичку. Фуа-гра покупаем в Карелии по 7000 за кило, тогда как французская фуа-гра стоит 5000. Часто мы подписываем договор, чтобы несколько месяцев получать продукт эксклюзивно, поэтому цена выше. У фермеров также берем цесарку, фазана, перепелку, ягнятину, утку. Недавно нашли мраморного сома! Уже дегустацию сделали. Лес для нас — невероятная образовательная история. Вот для подготовки осеннего меню съездили всей командой в Карелию, массу нового для себя открыли: егеря-лесничие нас водили по лесу и учили им правильно пользоваться, чтобы сбор ягод, кореньев, трав проходил для природы безболезненно.

Animals

Иронию в названии ресторана на улице Некрасова сложно переоценить. С приходом шеф-повара Александра Пименова «Звери» не на шутку увлеклись идеей фермерства. Нынешней весной команда взяла на аутсорс ферму в Печорском районе под Псковом, езды от Питера порядка 400 км. Каждый вторник шеф самолично едет на ферму и забирает урожай, выращенный специально для ресторана: редис, помидоры (в неделю вырастает 50 кг!), свеклу, три вида кейла, баклажаны, перцы, огурцы. Почти каждое блюдо в меню включает фермерское: к омлету добавляют дикоросы, в равиоли кладут кейл, камбалу подают с фермерской свеклой и крапивой, стейк — с обожженными томатами чероки. К осени поспеет тыква сорта руби, и одноименный суп на Некрасова будут подавать прямо в рыжих тыковках. Начинают делать заготовки на осень. Фирменное и «стихийное» крудите, которое сейчас состоит из псковских морковок, салата и редиса, к осени трансформируется в гимн соленьям и маринадам. В карантин запустили проект по доставке «Локалочка», где в том числе предлагали крапивное песто, чатни из ревеня с кимчи и клубничное варенье — из фермерских ягод.

Александр Пименов

Шеф-повар Animals

Ключевой точкой для меня стала поездка в Данию в ресторан Relae. Концепт этого небольшого проекта оказался мне очень близким; команда печет свой хлеб и продукты на своей ферме. После поездки я окончательно укрепился в мысли, что хочу этим заниматься. Первый сезон мы сотрудничаем с фермой под Псковом. Ребята растят для нас овощи и травы из органических семян, которые я купил по рекомендации шефа Relae во Франции; в пересчете семена обошлись в 13000 рублей. В России аналогичных семян пока не найти, качество и чистота сортов не те. Это был эксперимент, мы же не знали, что и сколько вырастет! В итоге мы выиграли даже в экономике, у поставщиков сейчас томаты стоят по 450 рублей за кило, мы на нашей ферме аналогичный продукт берем по 100 рублей. Мы по сути идем по пути Relay: два года для них выращивали продукцию на сторонней ферме, и на третий год они сделали свою ферму на своей земле. Кроме качества продукта еще важно спрогнозировать нужное количество, которое ты хочешь иметь у себя на кухне. Поэтому на следующий год мы тоже планируем сотрудничество с фермой. Овощи и травы для нас растут в открытом грунте и в теплицах; надеемся, зимой получится вырастить зеленые салаты в отапливаемых теплицах.

ЕМ

Мороженое из черного чеснока, бульон из базилика, щавель с чили, масло из перца. ЕМ — место про гурманство. Серьезный гасторономический опыт в вечернем ресторане на набережной реки Мойки, где нет меню а-ля карт — только сеты, подкрепляется сезонной продуктовой историей. Еда авторская — это значит, что рецептура блюд подвижная и целиком и полностью в руках шефа Олеси Дробот. Вот что с утра купили на рынке, то и готовят. Взяли на рынке смородину — ее и кладут к треске с кремом из семян подсолнечника. Достали фермерские помидоры и клубнику — их и рифмуют с форелью. Так, что остается только гадать, с чем вы встретитесь в блюде «Сезонные овощи с кремом из корня сельдерея с салом» — с маленькими редисками, молодой свеклой или цветками настурции.

Олеся Дробот

Шеф-повар ресторана ЕМ

Я работаю в ресторане практически с открытия, пришла в 2013-м. За эти годы концепция наша не изменилась: готовим авторскую еду из сезонных и, по возможности, фермерских продуктов. С подругой Викой Мосиной у нас уже вошло в привычку ездить в лес — когда получается вырваться обеим с работы. На погоду не обращаем внимания, прыгаем в электричку и едем в любую погоду. Весной едем за юным папоротником, за проростками травок, за ранними грибами: за саркосцифами, за сморчками. Соседи по электричке на обратном пути над нами смеются, говорят, что у нас в корзинках — одни поганки! Летом едем за лисичками. За годы у нас сложились наработанные маршруты, плюс знакомые помогают наводками. На рынке я всегда стараюсь покупать у бабушек — они такие трогательные, и у них продукты достоверней что ли, они не обманывают. Ну и экономичней, конечно. Я езжу обычно на Сытный или Кузнечный. За годы появились контакты, обычно созваниваешься и едешь уже прицельно — за фермерской морковкой, свеклой, за черникой, земляникой, клубникой, за грибами. На кухне у нас примерно 40% продуктов выросли на ферме или собраны в лесу.

Рынок выходного дня «Они пожрать любят»

«Они пожрать любят» — так называется компания бизнес-девушки, миниатюрной как дюймовочка. Одно из направлений работы Ксении Дубяго — рынок выходного дня на Севкабеле, вдохновленный Европой, где в каждом городке на ту самую площадь в урочный час приезжают ремесленные ребята с крафтовой продукцией. Первый рынок прошел осенью 2018; два года назад участвовало всего два фермерских хозяйства, и их-то еле уговорили приехать. Что такое Севкабель, где это вообще, неужели молодежь будет покупать наши продукты — спрашивали фермеры. К 2020 пул фермеров нарастили до 15 хозяйств из Гатчинского, Волосовского, Псковского районов; сейчас все они ждут возобновления работы рынка после карантина. Фермерам-новичкам на рынке идут навстречу и просят символическую плату. Это история win-win; рынок заинтересован в новых фермерах-резидентах для расширения ассортимента, фермеры находят для себя сбыт продукции, видят своего покупателя, знакомятся с коллегами по цеху. И начинают понимать, для чего и для кого они делают свою работу.

Ксения Дубяго

директор рынков «Они пожрать любят»

Когда начался карантин, мы запустили доставку. И безумно удивились успеху, ведь изначально наш концепт был — про атмосферу, про общение фермеров и горожан. Это был новый для нас бизнес, но сразу пошли заказы. Прям с апреля были отличные продажи, мы развозили по сорок заказов в день. Таким образом мы поддерживали наших фермеров, а они нас. Много работали с хозяйствами «Родные ладони» и «Поместье Кондратьевых» — собирали коробки на каждый день с яйцами, сметаной, курицей, хлебом, маслом, доставляли ягоды, овощи, грибы. С запуском доставки мы неожиданно для себя расширили аудиторию: к нам пришли новые люди, которым нужны фермерские продукты.

Первые полгода мы искали фермеров. Но нас давно находят сами, это безумно приятно. Для многих хозяйств наш рынок стал одним из источников дохода, и сейчас нам пишут-звонят-спрашивают: а когда же можно будет приехать на рынок. Пока главные проблемы — нестабильность поставок и зачастую разный вкус, так как это ручной труд. Каждый раз это процесс мягких переговоров, иногда компромиссов. Не все выдерживают тайминг. Иногда звонишь — ой, а мы еще в огороде, соберем и приедем. Но в этом и есть наша миссия.

Фестиваль от команды Utroo

Utroo – телеграм-канал о новой этике и ответственном потреблении, который сделали гастрономические журналисты Саша Иорданов и Аня Коварская. Начинали с веганства, развились до экологических инициатив, здорового образа жизни и психологической гигиены. Первый фестиваль команда Utroo проводит в сентябре 2020 года; фестиваль веганский и пройдет в шести авторских местах Петербурга. Две недели пять шеф-поваров и один шеф-бартендер представят фестивальные блюда и напитки без использования продуктов животного происхождения. В фестивале примут участие Антон Абрезов (Commons), Антон Исаков («СВЧ»), Павел Демин (Meal), Игорь Зернов (Paloma Cantina), Владимир Горюськов (Bilbao) и Александр Плеханов («Цветочки»).

Саша Иорданов

Автор канала Utroo

Фестиваль – часть нашего проекта utroo, который мы придумали для того, чтобы как-то примирить сложившиеся столетиями привычки, в том числе гастрономические, с духом времени, в котором экологические проблемы стали главным вызовом, а толерантность общества к насилию снизилась до рекордных показателей за всю историю. Привыкнуть к идее, что можно жить без мяса, молока и рыбы, многим (и нам в том числе!) еще очень сложно, и вот здесь неоценима помощь хороших шефов, которые показывают, что приготовить что-то великое можно, даже имея под рукой только овощи, фрукты и зелень. Заглавным продуктом первого фестиваля мы выбрали северные ягоды, и шефы проявили чудеса изобретательности: Антон Абрезов готовит кольраби с дикой лесной голубикой, Владимир Горюськов маринует смородину и подает ее с запеченной свеклой, Павел Демин добавляет ягодную карамель к баклажанам-гриль, а Александр Плеханов вообще заново изобрел наполеон – он у него грибной, с соусом из нута и черной смородины!

ресторан «ЕМ»

наб. реки Мойки, 84

ресторан «Commons»

наб. канала Грибоедова, 39

ресторан «Animals»

ул. Некрасова, 60

ресторан «Eclipse»

ш. Приморское, 424

кафе «Anna’s Secret Garden»

Кожевенная линия, 40

Информация и бронирование

+7 812 200-71-00

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

18+ идей для девичника

Нарядные бранчи, винное казино, спа и коктейли, песни и танцы — для девичника в большом городе.

Шла Саша по шоссе: 15 ресторанов у Финского залива

Лучшие места для загородного отдыха в пределах 140 километров от города.

6 игр для онлайн-вечеринки

Время встреч с друзьями в видеочате.