Экспертное мнение

5 января 2017

Ели в 2016: мяскульт


Ели в 2016: мяскульт

НАРОДНАЯ ТРОПА

Считается, что играть на первобытных инстинктах всегда проще, но даже они меняются. Взять, например, мясо. Едят его с незапамятных времен, на репутацию продукта неоднократно посягали защитники животных всех мастей (вегетарианцы,индуисты, диетологи), в какой-то момент даже казалось, что «зеленым» суждено одержать победу, но то ли лобби мясников так влиятельно, то ли плотоядность из ДНК не вытравить. Мясной ренессанс ввел новые правила игры для рестораторов — банально хорошего куска жареного мяса гостю версии 2016 года стало недостаточно. Последние пару лет все только и говорили, что об альтернативных отрубах: бросались пробовать мякоть с лопатки, пашину, диафрагму и другие, признаем, неаппетитные на слух части животных. Как ели мясо в 2016 году? Постараемся вспомнить.

КАКАЯ ГАДОСТЬ ЭТА...СЫРОЕ МЯСО?

Трендсеттерами стал дуэт Дмитрия Блинова и Рената Маликова (авторы Duo Gastrobar). Рестораторы явно знакомы с главным секретом успеха — работать, пока все отдыхают. Подсуетились и 2 января официально запустили свой второй проект. «Тартарбар» быстро стал гастрономической скороговоркой года. На светских тусовках только и шептались о том, кому звонить, чтобы забронировать место в новом ресторане, и правда ли там не удастся провести больше двух часов.

Главная фишка заведения — меню открывает невиданный прежде в Петербурге раздел «тартарбар»: подборка блюд из сырого мяса и рыбы (13 позиций тартаров, севиче, карпаччо и татаки по стоимости — 250-590 рублей). Лояльность к сырому мясу стала набирать обороты. Кроме прочего, Дмитрий Блинов симпатизирует субпродуктам: готовит мозги, желудки, почки, хвосты и головы.

На Московском появился Hitch

«Вы когда-нибудь слышали на уроках истории, чтобы первобытный мужчина приволок из леса огромный круассан и жадно съел его, запивая карамельным капучино? Звучит абсурдно, не правда ли? А все потому, что у истоков нашей жизни стоит мясо, мясо и только оно. Время бежит: нравы становятся свободней, юбки — короче, а еда — изысканней». ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

Блинов и Маликов оказались не единственными трудоголиками в Петербурге. В тот же, еще совсем праздничный день, 2 января, открыл двери Hitch на Московском проспекте, проект холдинга Italy Group, где заметили, что человек мельчает в своих гастрономических привычках, и решили с этим бороться.

Интересно, что на контрасте с «Тартарбаром» в центре внимания бренд-шефа «Хича» Ильи Бурнасова и шеф-повара Тимофея Кузнецова оказались старые добрые стейки: как классические, вроде, рибая, нью-йорка и шатобриана, так и альтернативные — «флэт айрон», «фланк» и «скерт». Тартаров и прочего в меню немного, все что есть, легко найти в графе «Сырое». Не так давно в ресторане появились новомодные стейки сухого вызревания — те, которые выдерживают в специальной камере для улучшения вкусовых качеств мяса. Тренд еще не стал массовым, поэтому найти такие стейки можно не везде. В «Хиче» их продают по 2750 рублей за полкило.

Сухое вызревание

«Говядину подвешивают в специальной камере, в которой держится температура 1-3 градуса Цельсия, сразу же после убоя животного и разделки туши. Длительность выдержки — 15-28 суток». ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

Илья Бурнасов, бренд-шеф Italy Group, о мясных трендах:


О СЫРОМ МЯСЕ

«Сырое мясо стремительно набирает обороты, людям нравятся, они его пробуют, но спрос на стейки остается высок, поэтому не уверен, что сырое мясо обгонит их в популярности. В «Хиче», к примеру, за неполный год мы продали больше 24 000 стейков и сравнительно меньшее количество блюд из сырого мяса».


О СТЕЙКАХ СУХОГО ВЫЗРЕВАНИЯ

«Стейки сухого вызревания — это, конечно, тренд, что не отменяет того, что это действительно вкусно! Такое мясо вызревает в камере с температурой от 1 до 3 градусов и влажностью около 75%, в процессе оно теряет значительную массу, а приобретает неповторимый насыщенный вкус и плотность».

Мясо в камере сухого вызревания в ресторане «Телячьи нежности»

Увидеть, своими глазами, как зреет мясо, можно в ресторане «Телячьи нежности». Прозрачная камера установлена у входа, рядом со стойкой хостес. Здесь можно проследить и за последующими манипуляциями с отрубом. Кухня на виду, ее от посетителей не отделяет даже стекло, по центру стоит хоспер, где и готовят все стейки. Подсмотреть можно за каждой секундой пути стейка от камеры до тарелки.

Егор Ривера, шеф-повар ресторана «Телячьи нежности»:


О БОРЬБЕ КЛАССИКИ И АЛЬТЕРНАТИВЫ

«В первые месяцы работы ресторана наибольшей популярностью пользовались классические стейки, хотя альтернатива у нас тоже отличная. С готовностью отрубов сухого вызревания предпочтения гостей сравнялись: 30% альтернатива, 30% классика и столько же — стейки сухого вызревания.

Стейки сухого вызревания в меню вынесены отдельно и стоят, безусловно, дороже (690 руб. за 100 грамм, отрубы по весу варьируются от 400 до 800 грамм). Причина в дорогостоящем процессе производства: потери варьируются от 33 до 60%. Это потери влаги при выдержке, потери в весе при зачистке, разделке, пилке, ну и традиционные потери при готовке.

Подача стейков сухого вызревания для нас тоже процесс особенный. Это целый мини-спектакль для гостей ресторана, перед термической обработкой я лично выношу мясо гостю, помогаю выбрать самый лучший отруб и стейк, рассказываю его особенности».


О СТЕЙКАХ СУХОГО ВЫЗРЕВАНИЯ

Мода — однозначно да! Отличается ли от мяса «прошлого поколения» — снова да! Мясо сухого вызревания имеет особый яркий вкус и тает во рту так, как никогда не будет даже самый лучший классический стейк. Многие, кто однажды попробовал сухое вызревание, начинают настоящую охоту за этим мясом.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ПОДХОД

В 2016 году на рынок выходило все больше подготовленных игроков  заведения открывались, имея в запасе не только крутую идею, но и собственный мясной цех, к примеру. Так, в феврале на Васильевском острове появилcя мясной бар Meat Makers, которые еще за полгода до открытия запустили мясное производство на 6 линии, а цех по производству полуфабрикатов из мяса Дикman’s, работавший в секторе b2b, к осени дорос до открытия собственной закусочной Дикman’s Deli, со специализацией на пастрами.

Дал старт этому движения, полагаем, ресторан «Блок» в сентябре 2015, с самого начала не скрывавший тесного сотрудничества с одним из крупнейших заводчиков бычков породы black angus. Понятно, что не обошлось без влияния эмбарго, но так или иначе, хорошим тоном стало подавать мясо, в родословной которого рестораторы уверены на все сто.

Хорошее подтверждение этому тезису   значимое открытие ушедшего года  ресторан Beefzavod от команды «Винных фриков» (Tre Bicchieri, Big Wine Freaks и «Морошка для Пушкина»).

Камера сухого вызревания в ресторане BeefZavod

Проект вообще можно изучать как кейс «мясные тренды 2016» — тут все разом. Во-первых, здесь не стесняются натуралистичности — взорам гостей открыты камера вызревания, гриль-станция и даже разделочный цех. Во-вторых, ставка сделана на ценителей: в центре внимания — стейки сухого вызревания (серьезную цену — 7000 за килограмм рибая оправдывает первоклассная «натуральность» вкуса и особая структура волокн). В-третьих, тушки едят целиком — все субпродукты находят вторую жизнь в каком-нибудь блюде (печень обжаривают на гриле с листьями шпината и сливочным муссом (420 руб.), щеку быка подают в соусе порто с муссом из хумуса (780 руб.), язык режут тонкими слайсами и сопровождают каперсами и вялеными томатами (490 руб.)). Наконец, владельцы куда как буквально воплотили идею работы со «своими» поставщиками: вместе с партнером-фермером вырастили стадо бычков породы Ангус на юго-востоке Ленобласти, кормят животных только травами, разделывают в ресторане по французскому методу, а готовят на ремесленном дровяном гриле.

ЗАПАХЛО ЖАРЕНЫМ

Также в прошлом году мы подметили, что при открытии ресторана стало модным хвастаться каким-нибудь особенным грилем. Классика жанра — «мясо с мангала» — всегда служило поводом для гордости любого заведения, уже позже появились хосперы (а у кого-то «джосперы»), а теперь — японские и американские грили и коптильни.

United Butchers и барбекю-бар Smoke как раз из этой породы, кто знает, может быть без зарубежного оборудования и правда ничего бы не вышло. Попробовать в любом случае стоит.

Kamado

«В переводе с японского дословно, «печь» или «плита» и вообще, правильно говорить mushikamado. Название сократили американцы, которые привезли глиняные печи в Америку как трофеи Второй Мировой войны и, вместо того, чтобы готовить в них рис, как это делали жители Страны восходящего солнца, стали готовить в «камадо» стейки.».ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ

Илья Бурнасов о моде на грили и коптильни:

«На самом деле, это традиционные приспособления для приготовления стейков и барбекю. У нас в Hitch стоит лавовый гриль (газ или электрический тэн нагревает камни из лавовых пород, которые, в свою очередь, нагревают решетку на которой жарится мясо и отдают весь свой жар стейку). Так мясо получается гораздо вкуснее, сочнее и ароматнее, чем стейк, который пожарили на сковороде».

Увлечение грилями обещает жить и в наступившем году — к открытию готовится «Гриль-станция» от команды Арама Мнацаканова, а нам остается только гадать: что будет модно, а значит, социально приемлемо, употреблять в пищу в новом году. «Кровожадный» настрой возьмет верх или, напротив, все обернутся хиппи? Ваши предположения?

ресторан «Тартарбар»

пер. Виленский, 15

ресторан «Hitch»

пр. Московский, 179

кафе «Дикman's Deli»

пр. Аптекарский, 2

ресторан «United Butchers»

ул. Восстания, 26

ресторан «Smoke BBQ»

ул. Рубинштейна, 11

ресторан «Beef Zavod»

пр. Аптекарский, 2

ресторан «Meat Makers»

В.О. 11-я линия, 26

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Петербургская кухня: былины и легенды

Эксперты о том, что такое петербургская кухня, и почему она появляется в меню ресторанов.

Био-вино: прогресс или секта

Джинн из винной бутылки с пометкой bio выпущен — разбираемся, как с этим пить дальше.

Тест на профпригодность

Сертификация официантов, финансовое бремя рестораторов и закат эпохи купленных дипломов — что ждет общепит?