Из первых рук

29 декабря 2016

На Аптекарском проспекте появился BeefZavod


На Аптекарском проспекте появился BeefZavod

Виноторговцы-рестораторы Real Authentic Wine затеяли очередной концептуальный проект. Винотека для избранных Tre Bicchieri, редкое шампанское по бокалам в Big Wine Freaks, нордическая чистота вкусов в «Морошке для Пушкина», органика и биодинамика в «На вина» — от команды Алексея и Владимира Басовых и чего-то простого не ждешь. Новая взятая величина — мясной ресторан BeefZavod на Аптекарском проспекте, 2. Если кратко, три измерения уникальности проекта — это собственное мясное хозяйство, камера сухого вызревания стейков и искусное обращение с мясом по заветам Дарио Чеккини. 

Дарио Чеккини —

самый прославленный в мире мясник. Для кого-то фанатик и философ, другим — шоумен. 

Это про Дарио ходят легенды, якобы он в 2008 году, в эпидемию коровьего бешенства в Европе, сначала устроил похороны бифштекса по-флорентийски, а потом продал «исчезающий вид» мясных деликатесов Элтону Джону за 3000 евро.

К Чеккини можно относится по-разному, но мясник в восьмом поколении свое дело знает. А команде BeefZavod посчастливилось пройти стажировку у маэстро. Более того, они сдружились и обещают привезти звезду с гастролями в свой ресторан.

«БифЗавод», расположенный в одном из зданий «Ленполиграфмаша», объединяет ресторан на 120 посадочных мест и мясной цех, здесь же в скором времени откроется лавка. Предупреждаем сразу: слабонервным и вегетарианцам сюда лучше не соваться. Прямо с порога открывается вид на вооруженных ножами мясников, пара столиков установлены в двух шагах от камеры ферментации, где за стеклом на крючках покачиваются 15 туш, — кровожадная мечта. При этом никаких ощущений хоррора не возникает, все чисто и аккуратно — редакция даже усомнилась, не выставочные ли представлены экспонаты. Но нет, все живое, точнее еще недавно таковым являлось. Тем ироничнее в этих декорациях смотрятся официанты, одетые в голубые клееночные фартуки в цветочек.

В «Бифзаводе», в целом, сыграли на контрастах. Советская заводская плитка на стенах, оригинальные бетонные потолки, производственные металлические столы — и тут же роскошные бархатные кресла, дизайнерские светильники сложных форм и живые цветы. Дизайн-проект подготовил Евгений Евдокимов (московские AQ Kitchen и «Компот»).

Если хотите просто съесть кусок жареного мяса, вам в рядовой стейкхаус. BeefZavod — скорее, для просвещенных. Потому что, если уже выкладывать 700 рублей за 100 граммов рибая (а продают его кусками примерно по килограмму), хорошо бы суметь оценить структуру волокон и особую «натуральность» вкуса.

Ангусских бычков команда ресторана вместе с партнером-фермером выращивает на юго-востоке Ленобласти. Завезли породу пять лет назад из Австралии, животных растят добросовестно на травах (никакого интенсивного зернового откорма, чтобы они росли в год, как за два). Созревает мясо в камере сухого вызревания прямо в ресторане: высокая влажность, вентиляция и иные условия позволяют даже самым «мышечным» частям размягчиться. Такой способ выдержки мяса процентов на 30% дороже стандартного (более мелкими кусками в вакуумной упаковке), зато он выигрышно воздействует на структуру и на концентрацию вкуса: влага уходит — вкус насыщается.

Max's Beef for Money —

московский ресторан, открытый той же командой на Патриках минувшей весной. То же «натуралистичное» мясо с минимальными вкусовыми дополнениями, та же талантливая винная карта и та же доля снобизма. Надо сказать, столичная ресторанная тусовка, подводя итоги года, дружно похвалила заведение. Так что к нам по сути пришел проект, уже протестированный и оцененный московской публикой.

Руководитель мясного направления Максим Торганов и шеф-повар Роман Палкин ездили на стажировки в Германию, Францию и Италию. У Дарио Чеккини они научились, помимо прочего, есть корову «от головы до хвоста». Так, в меню BeefZavod найдутся и щечки в соусе порто (780 руб.), и печень на гриле (420 руб.), из задней ноги здесь готовят фирменную батутту (отбитое и проколотое мясо до кондиции, напоминающей тартар, 690 руб.), мясо с реберной части идет в бургер, без хлеба, зато с артишоками (830 руб.), так называемая передняя четверть бычка используется для томленого рагу (460 руб.) и фрикаделек-польпетте (480 руб.).

Вникать в тонкости сухого вызревания мяса лучше всего, понятно, на примере стейков. Их здесь готовят на крафтовом дровяном гриле прямо в зале и продают по 300-700 рублей за 100 граммов. При французском подходе к разделке мяса, которая практикуется в «БифЗаводе», количество возможных отрубов достигает трех десятков — в меню ресторана представлено до 10, список этот перманентно меняется, в зависимости от созревания той или иной части туши.

Альтернативные блюда из раздела «Не мясо» — стейк из тунца (1390 руб.) и вегетарианское крудите из овощей (320 руб.).

Неудивительно, что в винной карте ресторана, созданного виноторговой компанией, есть где разгуляться. За коллекцию из 200 образцов ответственны Владимир Басов (к слову, лучший сомелье России-2002) и Евгений Шамов (победитель «Балтийского кубка-2016»). Большое внимание уделено старосветским винам, серьезный акцент сделан на органические и биодинамические образцы, при этом соотношение классики и авангарда примерно 50 на 50. Цена на бутылку варьируется от 2300 до 120000. Два десятка вин предложены по бокалам, от 300 до 4500 рублей.

ресторан «Beef Zavod»

м. Петроградская,
пр. Аптекарский, 2

пн-пт: 12:00-00:00, сб,вс: 12:00-п/п

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56 Заказать столик или банкет

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

В Полтавском проезде запустился ресторан Hype

Блогер Николай Соболев хочет хайпануть в ресторанном деле.

На Жуковского запустился кафе-бар Sreda

Пицца и мясо от Антона Осочникова, вино от Екатерины Яценко.

В Пушкине работает кафе «Борщ»

Кафе монокухни на Московской улице, где каждый день подают новый борщ и не перебарщивают с ценой.