Авторские Блоги

9 марта 2018

Ресторан под ключ | №14


Ресторан под ключ | №14

Вот, спрашивается, почему никто из вас не сказал мне два дня назад, что послезавтра наступит уже седьмое марта? Ну ведь нетрудно же было намекнуть, что до уже во второй раз запланированной даты открытия осталось только два дня? И что, теперь мне опять одному отдуваться? да

Хотите знать, как мы там? Нет, не открылись. Хотя надежда на то, что все получится, теплилась буквально до последнего дня. И в моих графиках все было расписано если не по минутам, то по часам.

Но против меня выступили единым фронтом технологические процессы (например, оказалось, что нельзя клеить все зеркала на потолок сразу, поэтому процесс растянется аж до 12 марта), разгильдяйство подрядчиков (это вообще полный абзац — вы найдете его ниже по тексту) и даже Клара Цеткин и Роза Люксембург, сами того не зная, испортили мне триумфальный финал.

Кто же мог подумать, что на этой неделе никто вообще не собирался работать? Все, как и в середине декабря, радостно переносили все доставки на «послепраздников». Теперь понятно, почему у нас ВВП на душу населения чуть выше, чем у Габона — они чаще отдыхают.

Однако, я хочу официально заявить, я настроен крайне оптимистично. С момента настоящей работы (тот жуткий, тягучий период ожидания я даже вспоминать сейчас не хочу) прошло 56 дней! Всего 56 дней!

Еще в начале января мы стояли у разбитого корыта, с полным непониманием концепции интерьера, без сметы и четкого понимания дальнейших действий. Без проекта и чертежей, с новой командой, мы вошли в ту же стоячую воду второй раз. И заставили все крутится!

У рестораторов есть поговорка: «Как бы мы не старались, а открываться все-таки придется». И вот к этому мы сейчас очень близки.

56 дней. 8 недель. 2 месяца. По сравнению с первоначальным обещанием у меня впереди еще месяц. И это справедливо, черт возьми! За этот период мы построили два совершенно разных ресторана (тут, кстати, всплыла еще одна ошибка, которую я не учел при разработке концепции — пришлось делать все в двойном размере). Две совершенно разные концепции с одной общей кухней — сложный проект даже в технологическом плане. И мы почти его закончили.

Больше всего я люблю вот эти дни. Наполненные истеричностью, скандалами, криками и разительными переменами. Утром ты приходишь в одно заведение, а вечером уходишь совершенно из другого.

Что получилось за неделю? Мы почти собрали стойку в «Скобарях» — спасибо Андрею, человеку-часам. Помните, в одном из прошлых выпусков я писал о молодых дизайнерах, с которыми собирался делать "Варвару»? С ними, в итоге, ничего не получилось, но они дали мне контакт человека, занимающегося металлом. И оказалось, что именно для этого нас и свела судьба. Как в том философском анекдоте:

Умирает человек. Попадает на страшный суд. При жизни особо не грешил, жил тихо. Поэтому заслуженно попал в рай. И, перед уходом он спрашивает у Бога:

  • Скажи, Господи, для чего Ты послал меня на землю? Ничего особенного я не совершил, детей не оставил, дома не построил. Зачем я жил?
  • А Ты, действительно, хочешь знать?
  • Да, очень.
  • Помнишь 79 год?
  • Ну, в общих чертах.
  • Поезд Москва — Севастополь?
  • Да, Господи, точно, был поезд!
  • 11-е купе помнишь?
  • Смутно.
  • Семья из трех человек с тобой ехала?
  • Да, точно, вспомнил!
  • Тебя еще отец попросил солонку в спичечном коробке передать ему со стола?
  • Да, кажется, припоминаю.
  • Вот для этого….»

Вот и ребята эти появились только для того, чтобы подарить мне контакт чудо-металлиста Андрея! Который выполнил взятые на себя обязательства на 100%. И сейчас, в 23.30, когда я пишу эти строки, Андрей доделывает полку над баром. Просто потому, что обещал все закончить.

Зеркала, как я уже писал, в процессе наклейки. Поэтому зал "Варвары" напоминает сейчас стамбульскую цистерну Базилика: каждое зеркало на потолке держит специальный шест, упирающийся в пол.

Диваны. Их привезли день в день. И хотя к качеству строчки есть вопросы (и немалые) я получил их: а) в срок, б) за 40% стоимости, предлагаемой мне другими производителями. Могу сказать — сидеть на них приятно.

Посуда. На «Варвару» она есть. Как всегда, выручила меня фирма «Посуда Европы». Кто бы что ни говорил, но только они могут поставить посуду за неделю. А, если учесть, что для новых ресторанов у них очень хорошие условия — грех было не воспользоваться этим предложением. И это не реклама. Где вы еще встречали фирму, которая привозит посуду не в заранее оговоренный срок, а на три дня раньше? Кусайте локти, конкуренты.

Сегодня Юля (главный позитивный мотор) и управляющая Елена оперативно приняли не только посуду и приборы, но и комплиментарное стекло от компании Simple, которая тоже вызывает уважение серьезностью подхода. Иными словами, «Варвара» к пуску готова. Если бы не … радиаторы.

5 февраля, выбирая радиаторы для будущего ресторана, я колебался между испанскими и турецкими производителями. И вдруг наткнулся на подмосковный завод, который занимается производством чугунных радиаторов. Привлекла цена, ассортимент и наличие продукции на складе.

Звонок на завод — и бодрый менеджерский голос сообщает мне, что для моего (подчеркиваю, моего!) удобства, заказ передан уполномоченном дилеру завода в нашем городе, магазину «Афоня». И буквально через минуту еще более бодрый голос менеджера «Афони» окончательно убедил меня в правильности выбора. А ведь это не шутки — 225 000 рублей! Детали (количество секций, цвет, фурнитура) были согласованы за день и 8 февраля я простился со значительной суммой. Менеджер обещал мне готовые радиаторы через 2 недели, и сообщил, что он сам проследит за их поступлением на склад и даст отмашку.

1 марта я заволновался — звонка от позитивного менеджера не было. Написал ему аккуратное письмо, мол, «как там мои батареи?». Естественно, мне никто не ответил.

2 марта я поднял шум. Звонок в центральный офис принес мне облегчение. После череды переключений телефонных станций, требовательные угрозы Любови Успенской (садись уже, дорогая, уезжай) затмил теплый голос менеджера, принимавшего у меня заказ:

  • А, да. Тут такое дело. На заводе (внимание!) ошиблись, и к вашим 12-ти секциям прикрутили лишние 3.
  • А-аа, зачем?
  • Да кто их знает, — менеджер явно не раз пытался объяснять заказчикам удивительные поступки заводчан, — вы, может, доплатите разницу?
  • Ну, смотря какую, — на дополнительные расходы я совсем не рассчитывал
  • Да там 2210 рублей всего. Они по себестоимости отдадут. Чтобы не переделывать.

Я облегченно вздохнул:

  • Выставляйте счет, конечно.
  • Тогда я говорю, чтобы они начинали отгрузку. Вы же, вроде, торопитесь…
  • Да, спасибо! Очень тороплюсь!
  • Тогда оплачивайте сразу, — у менеджера в голосе появился небольшой, но все-таки интерес, — а я попрошу, чтобы сегодня их отправили.

«Хорошая все-таки фирма, "Афоня"», — подумал я. И именно в эту секунду я засомневался в этом постулате. Если себестоимость 15 секций равна 2210 рублям, то стоимость одной — 150 рублей? А одной батареи — 1800 рублей? А я их купил за 45000 рублей?! редакция не до конца согласна с подсчетами Александра, но бизнес все равно четкий

Решив после открытия ресторанов заняться торговлей батареями, я стал смиренно ждать удлиненных радиаторов. Вчера мое терпение лопнуло, ведь привезти все в ресторан должны были еще три дня назад. Я, пройдя весь круг переключений АТС и дважды сев машину с Успенской, вновь услышал голос менеджера:

  • Как раз хотел вам звонить. Оказывается, на заводе опять ошиблись и выставили счет на одну! И доплатить вам нужно еще за 14 секций. Почти 30 тысяч рублей.
  • Да они о----ели!
  • Вот, — обрадовался менеджер, — я им так же сказал. Поэтому они будут переделывать эти, или делать новые.
  • Так, и сколько мне ждать?

Менеджер вновь потерял интерес:

  • Ну, как обычно, две-три недели…

Занавес.

И представил я картину. Хозяин или генеральный директор «Афони» придет через год в «Скобари». И закажет еду. Не только себе, но и партнерам из чешской фирмы «Жика». Которые делают унитазы. И ему будет важно, чтобы им все понравилось. Потому что на кону контракт на миллионы евро. И они бы очень торопились. А мы через час ожидания принесли бы им другое блюдо, гораздо дороже. И предложили бы подождать еще час, чтобы сделать то, что они заказывали изначально. Как бы он поступил бы? Правильно — потребовал бы управляющего!

Так думал я, штудируя страницу «Афони» в интернете. И чудо! В правом верхнем углу мигала настойчивая кнопка «Жалоба» с дескриптором «Помогите нам стать лучше».

Желая удовлетворить владельцев, я живописно (гораздо живописнее, чем тут) описал произошедшую ситуацию, спросив, что я сделал неправильно. И, буквально через минуту мне пришел ответ!

Руководитель отдела по работе с жалобами с грустью в буквах сообщила мне, что сочувствует мне и передает «сигнал» директору соответствующего направления.

Надо ли сказать, что за следующие два дня со мной никто и не связался?

Зато теперь я могу смело сказать, что мы — первый ресторан, не открывшийся из-за отсутствия батарей отопления.

Оборудование — поставлено все! Смонтировано все!

Вчера Михаил торжественно совершил обряд сепоку — лично передал деньги за б/у-аппарат Pacojet. Ни много ни мало три с половиной тысячи евро! Пусть знает, что он работает на новой «Ладе Приоре». А еще Михаил-таки раскрыл для всех, значение загадочного слова "вуписы", которое появиться в меню «Варвары».

Михаил Дмитриев

шеф-повар

В относительно недалеком 2013 году, когда я работал в испанском ресторане Shamadi, мне очень понравилось, как местный шеф подавал закуски. Они были сделаны в виде несладких макарунс и назывались хорошим словом Woopies. Я долго вынашивал эту идею, и вот настал их час в "Варваре", где вуписы будут представлены во всем своем многообразиии — с паштетами, риетами, тартарами, кремю, курдами и не только.

А сегодня вечером состоялось еще одно знаменательное событие в ресторане — на работу вышла мойщица Майа. Уже несколько ресторанов открывались только благодаря ней. Сейчас Майа занимается тем, что молча, настойчиво и бескомпромиссно выдавливает строителей со стройплощадки.

У рестораторов есть поговорка: «Как бы мы не старались, а открываться все-таки придется». И вот к этому мы сейчас очень близки.

Продолжение следует. Подпишитесь на новые выпуски

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Второй шанс от Критика Бориса: Le Tour de Vin

Критик Борис — про фетишизм, пятничный шаббат и цитаты Гордона Рамзи.

Второй шанс от Критика Бориса: Beefzavod

Критик Борис — про мощь косички, красивый жир и преимущество наличных.

Второй шанс от Критика Бориса: Molto Buono 2.0

Критик Борис — про удар по сердцу, ласковый суп и обманчивую простоту.