Путеводитель

7 декабря 2018

Как петербуржцы открывают рестораны за рубежом


Как петербуржцы открывают рестораны за рубежом

Дух первопроходцев зовет рестораторов вдаль от родных берегов — концепции из Петербурга появляются за пределами города. Restorating выбрал пять новых заведений в Дубае, Берлине, Париже, Риге, и поговорил с их авторами. Гордимся за наших и собираемся в гости!

Дубай

Ketch Up

Берлин

Mine

Cell

Париж

Le Bohneur

Рига

KwakInn

Первый Ketch Up за пределами России в ноябре открылся в Дубае на Bluewaters Island — намывном острове с люксовой недвижимостью, гигантским торговым центром и другими достижениями прогресса. Вид с обоих этажей ресторана рублевый — на променадную набережную, марину с яхтами и место силы — Глаз Дубая (Dubai Eye). Это самое большое колесо обозрения в мире, высотой 210 метров, с огромным экраном, которое вот-вот должно закрутиться. Бургеры делают на первом этаже на открытой кухне — русский на ржаной булочке с беконом и двойным сыром, индийский с овощной котлетой, мексиканский с гуакамоле и сальсой, итальянский с моцареллой. Есть позиции с сыром бри и трюфельным майонезом, с ягненком и сыром халуми, с тигровыми креветками и карри. Гвоздь программы — Red Bomb: бургер весом полтора килограмма. Кроме бургеров дают канадские стейки, тартар из тунца, местную рыбу. Есть огромная витрина с мороженым, из которого ваяют торты, фисташковый трес лечес и профитроли с шафраном под жаркий арабский климат. Линейка холодного чая туда же — голубой, из розы, масала со льдом.

На втором этаже — диджейская стойка для вечеринок. Заявляют два конкурентных преимущества: лицензию на алкоголь и шишу, кальян на арабском. Душа и лицо Ketch Up, бренд-шеф Александр Белькович, прилетает в Дубай раз в пару месяцев.

Александр Белькович

совладелец и бренд-шеф Ketch Up

Дизайн Ketch Up в Дубае мы доверили британскому бюро, которое давно сотрудничает с арабскими бизнесменами. Первый раз сталкиваюсь с таким ошеломительным результатом совместной работы дизайнеров и строителей — техзадание выполнено на 200%, сантиметр к сантиметру, качество стройки высочайшее. В России, к сожалению, такое лишь во сне может присниться. С локейшеном ошибиться легко везде, и в Дубае особенно — мы выбрали место с расчетом на Dubai Eye, прямо на первой береговой линии, на променаде. Ждем, пока колесо заработает, тогда у нас яблоку негде упасть будет и мы станем дубайским must visit, к нам будут рваться так же, как на Бурдж-Халифу. По гостям скорее рассчитываем на местную публику, в меньшей степени на туристов. Локалы сразу понимают, где цены завышены, а где нет, поэтому мы не делаем большой наценки. На бургеры у нас цены ниже всех в Дубае — от 43 до 75 дирхамов, наш план — брать оборотом. О Ketch Up в Дубае уже идут положительные отзывы, у нас круто!

Посол итальянской кухни в Петербурге Арам Мнацаканов всегда говорил, что не будет открывать рестораны за границей: как мотивировать команду, которая состоит из людей другой культуры? Никогда не говори никогда. За годы ресторатор сильно изменился, а его сын Михаил отучился в кулинарной парижской школе и стал профи. Так все и сложилось — в начале 2017 года в районе Шарлоттенбург на западе Берлина открылся ресторан Mine.

Сперва нацеливались на Восточный Берлин и почти подписали договор, помещение в Шарлоттенбурге нашли волею случая, и уже после открытия случайно выяснилось, что по адресу Meinekestrasse 10 полвека назад находился ресторан, первым в Берлине получивший две мишленовские звезды. Поначалу Mine работал пять дней в неделю, теперь каждый день. Ходят и немцы, и экспаты, туристы, богема и бизнесмены. На кухне кроме Михаила Мнацаканова трудятся двое шефов из команды Арама Михайловича: Артем Довлатян начинал в питерской «Пробке» и был шеф-поваром московской, Алмаз Искаков был шефом в петербургском Jerome. Mine заявляют современным рестораном, но классики в нем больше, чем кажется на первый взгляд. Напитки привозят на тележке ар-деко, хлеб пекут на закваске восьмидесятилетнего возраста, в тарелках проверенные итальянские сочетания: сицилийская капоната и спагетти алла путанеска, казаречче с королевским крабом и сибас с красной икрой. Хит продаж — рибай на кости, который готовят на керамическом гриле и продают тысячу порций в месяц. Что касается прессы, немецкие журналисты с самого начала полюбили Mine и эпитеты используют лестные: «самый космополитичный ресторан в городе», «свободная интерпретация итальянской кухни», «новый mine & wine в Шарлоттенбурге». Wine — крошечный аперитивно-дижестивный бар по-соседству.

Арам Мнацаканов

совладелец Mine

Mine — квинтэссенция моего понимания современной итальянской кухни и того, каким должен быть ресторан национальной кухни вдали от родины, — без излишней фольклорности, без претензий на аутентичность, но со всем уважением к традициям и культуре народа, кухню которого мы интерпретируем по-своему. В Mine все, что я люблю, — короткое сбалансированное меню из трех десятков блюд, которое меняется вслед за сезоном и его дарами. Поскольку мы находимся в центре Европы и нет никаких границ и ограничений, о нашей винной карте можно только мечтать, — в ней вина, которые я люблю сам и которые сделаны преимущественно людьми, которых я знаю и люблю. Немцы, как и любые другие гости, любят в итальянском ресторане пить итальянское вино. Но при этом у нас отличная коллекция немецких вин и большой раздел моих любимых бургундских. В Mine есть то, что найдешь далеко не в каждом заведении, — атмосфера. Удивительно, но ее не просчитать, и профессионализм тут ни при чем. Я называю этот эффект «магией места» — в Mine позитивная аура.

Почему ресторан Евгения Викентьева в Берлине назвали «Клетка»? По словам бренд-шефа, в этом имени заложен метафорический выход за рамки — out of the box. Викентьев — человек-движение. Взяв высоту в петербургских «Винном шкафу» и Hamlet & Jacks, следующий свой проект шеф увидел уже в Европе и осенью 2018-го открыл в западном Берлине ресторан Cell. На открытой кухне Викентьев работает с местным фермерским продуктом, в который интегрирует вкусы всего мира и современные техники — к примеру, японский мисо делает из бездрожжевого хлеба на закваске. Меню a la carte в Cell просить бесполезно — его здесь нет. Дают два сета: первый Times Steps для всеядных гостей и Roots Religion — вегетарианский. Каждый сет о девяти переменах обойдется в 110 евро. Есть урезанная версия в шесть курсов и 85 евро соответственно.

Космополит Викентьев себе не изменяет и в одной тарелке сочетает невозможные на первый взгляд вещи: моллюсков с репой и гречкой, кабана с икрой гольца и диким щавелем, сельдерей с сыром мимолетт и черным трюфелем, картофель с лавандой и йогуртом. Каждое блюдо — экспонат из картинной галереи. В Time Steps один ингредиент переходит из одного блюда в другое, образуя цепочку вкусов и демонстрируя идею сезонности. Позиции в сете Roots Religion отдают не по стандартному принципу «закуска—горячее», а вразнобой, чтобы усилить вкус, то есть за тирамису из белых грибов наступает черед порея с томатами. По вину — органика, биодинамика и неплохая подборка Старого Света. В планах бренд-шефа большую часть времени проводить в Cell, а на выходные ездить в Петербург.

Евгений Викентьев

бренд-шеф Cell

Cell мы построили на западе Берлина в Шарлоттенбурге, я бы назвал этот район историческим и в какой-то степени буржуйским. Здесь живут богатые русские, евреи и немцы. Много сохранившихся зданий, этот район мало пострадал во время войны. Желания ехать в Москву у меня не было — хочется расти в гастрономическом смысле, а не в коммерческом. Европа в моем понимании чуть более прокачанная в этом плане история, открытая экспериментам. В России за последние пару десятков лет произошел прорыв в гастросфере, моя страна развивается крайне быстрыми темпами, но к ресторану, где предлагают только сет-меню, она пока не совсем готова. Очень много людей в Германии не едят мяса, поэтому я сделал вегетарианский сет. Мне давно хотелось поближе познакомиться и поработать с овощами. К тому же эти овощи суперского качества, от фермеров. И доставать их в Берлине — не головная боль, и денег запредельных не стоит.

Это в принципе непросто: ты, известный и состоявшийся шеф в одной стране, переезжаешь в другую и начинаешь почти с нуля. Были сложности и в поиске персонала. В Питере ты кидаешь клич в соцсеть и сразу бежит куча желающих, ибо тебя знают и хотят с тобой работать. В Германии су-шефа я искал год. Есть вещи, которые бесят — немцы медлительные. Не верьте, когда говорят, что русские ленивые — они быстрые и эффективные, а в Германии нужно все долго и нудно подписывать: не дай бог ты начнешь стройку, не получив все нужные согласования, тебе влетит такой штраф, что замучаешься отдавать. Берлин нравится не всем, но это крутой город. Космополитичный, творческий, авангардный, это центр современного искусства в Европе. В свободную минуту я иду на выставку и вдохновляюсь — это подпитывает, дает правильную энергию. Я свою работу отношу к искусству, поэтому люблю и другие виды искусства.

Счастья, как известно, много не бывает. За парижан можно не волноваться — у них есть теперь свое «Счастье». В конце осени в первом районе Парижа на Rue Saint-Honore — манерной улице с традициями, которую рисовал Писсаро, — открылся шоколадный бутик Le Bonheur. Chocolatier Laurent Moreno. Первое слово по-французски — «счастье», последнее — фамилия бренд-кондитера, под руководством которого в 2011 году в Санкт-Петербурге запустилась одноименная шоколадная фабрика. До этого Лоран Морено успел поработать в двух культовых «сладких» компаниях Франции — Ladurée и Fauchon. В оформлении магазина на Сент Оноре никаких ангелочков-путти и лишней вычурности, антураж классический: мраморные столешницы, облицовка латунью, дубовые поверхности. В ассортименте 11 видов конфет пралине — французский рецепт из XVII века, непременно включающий орехи, все конфеты возят с той самой шоколадной фабрики в Санкт-Петербурге. Восемь вкусов представлены в молочном шоколаде, три в горьком. Теперь парижанам доступны и кунжут с морской солью, и имбирь с воздушным рисом, и фисташка с базиликом, и вишня с миндальным печеньем, и грильяж, и воздушная пшеница с овсяными хлопьями. Каждая конфета стоит 3,90 евро — увесистая порция счастья весом 50 граммов.

Лоран Морено

Бренд-кондитер Le Bohneur

Для шоколадного бутика мы искали помещение, которое располагалось бы на туристической тропе и одновременно было аутентичным для истинных парижан. Улица Saint-Honore примечательна дизайнерскими и шоколадными бутиками, и это одна из дорог, ведущих к Лувру. Париж — это мой дом, и я счастлив, что «Счастье» теперь есть не только в Петербурге и Москве, но и в столице Франции. На этой же улице в отеле Costes восемь лет назад я познакомился с учредителем компании «Счастье» Игорем Белявским и вскоре возглавил производство в Петербурге. Все наши конфеты ручной работы и сохраняют первоначальную рецептуру. Сегодня в парижском бутике мы представляем одиннадцать вкусов и скоро добавим еще четыре.

Компания KwakInn Club была в числе первых, кто стал возить в Петербург бельгийское пиво. Сегодня в городе работают пять бельгийских пивных кафе KwakInn, еще одно летом 2016 года открылось в Риге. Локация — Старый город, первое место посещения для любого приехавшего, поэтому половина гостей — иностранцы. Поначалу латыши скептически смотрели на то, что русские привезли в Ригу свою концепцию, к тому же встали в туристической мекке города, но за полтора года бельгийский продукт оценили. Пиво наливают от 4 евро за 0,5 литра. Эли аббатские, ламбики малиновые и черносмородиновые, триплы и квадрюпели — всего предлагают три десятка разливного и две сотни бутылочного. Кормят колбасками по-фламандски, ватерзоем — бельгийским супом с лососем, треской и гребешком, бельгийскими вафлями. Мидии джамбо возят из Голландии свежими, подают в кастрюльках с фритами — традиционные в белом вине с сельдереем, арденнские с беконом и сливками, тушенные в ламбике с овощами и зеленью.

Роман Навроцкий

Совладелец KwakInn

Это второй опыт работы заграницей — впервые мы открылись в Таллине и через какое-то время не нашли общего языка с арендодателями. Открыть бизнес в ЕС легче легкого, а вот сделать его успешным — задача непростая, конкурентов хватает. Зато мы получили в Эстонии опыт и уже на те же грабли на наступаем. Партнеров для запуска в Риге нашли случайно, когда катались в Бельгии по пивоварням. Первое время в обход закона (в ЕС нужно иметь официальное разрешение на работу и сертификат, удостоверяющий твое знание местного языка) я сам работал на баре и в зале — рассказывал о бельгийском пиве и его достоинствах. В общем, за полтора года мы завоевали место под рижским солнцем. Чтобы привлечь гостей днем, пошли на смелый шаг — поставили на ланчи цену 4,5 евро (при средней стоимости ланча в городе в 5-6 евро). И народ пошел! На волне успеха скоро планируем открывать второе кафе в Риге, тоже в Старом городе.

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Туалетная ода

13 убойных уборных — прозрачные и дворцовые, с пианино и троном, с пенными вечеринками и входом в тайную комнату.

Петербургские бар-квизы

Где можно провести время с умом, бокалом и адреналином.

15 ранних завтраков

Яичница, черные блины и шампанское: в каких ресторанах Петербурга можно позавтракать до 8 часов утра.