В деталях

10 июня 2021

Пиво для чайников


Пиво для чайников

Пивовары Brew Division находятся в топе крупнейших крафтовиков Петербурга и работают с большими потоками (пива, денег и партнерок), но остаются на гребне «новой волны». Когда крупный и стабильный проект не консервируется, не тонет в производстве популряного и продаваемого, а продолжает творить — это любопытно, смело, за такми хочется следить.

Как Restorating и Brew Division пиво варили Как Restorating и Brew Division пиво варили Как Restorating и Brew Division пиво варили Как Restorating и Brew Division пиво варили

Этим летом фолловеры от Restorating пришли в «Брю Дивижн» со своим самоваром пивоваром — ну, то есть, с желанием сварить свой напиток, но без понимания, с какой стороны подобраться к вопросу. Дивизионисты все объсянили на пальцах, показали, научили — и вместе мы выпустили 1200 литров летнего пива I Lime you. Это свежий легкомысленный вайцен с цедрами лимона и апельсина, с пучком лемонграсса — для барбекю-вечеринок, для набережных и крыш, платьев в цветочек и бежевых шорт. К моменту выпуска этого материала, пиво уже разошлось.

Пока смотрели, как варилось наше пиво, задавали предводителю «дивизиона» Андрею Руфимскому волнующие вопросы — делимся.

Пенный FAQ

Понятие расплывчатое, но «китов» обычно выделяют следующих:

  • Немцы известны своим разнообразием. Отдельно здесь стоит выделить стереотипную баварскую историю, где дородные блондинки носят огромные кружки с пшеничным пивом. В Баварии культ пшеничного, но светлое легкое и хеллесы там тоже уважают.
  • Чешская традиция зиждется на лагерах всевозможных цветов и мастей. Краеугольным камнем стоит самый обычный пилзнер — светлый, легкий и питкий с характерной хмелевой горчинкой.
  • Английская школа известна своими рэдами, браун элями и, конечно, стаутами.
  • В Бельгии можно найти и крепкие сорта, и фламандские эли, но самым уникальным явлением бельгийской школы будут ламбики — сложные сорта, сброженные дикими штаммами бактерий. Часто их выдерживают в бочках, а потом купажируют.
  • Американская школа стоит особняком. В силу предприимчивого характера, наличия качественного свежего хмеля, а также интернационального состава населения в Америке все вышеперечисленные школы «переизобрели» сами себя и стали отдельным феноменом. Кажется, там есть все и даже больше.

Кстати, русские пивовары по креативу ничуть не уступают своим заокеанским коллегам.

Главное в этом деле — много дегустировать. Пробовать, анализировать, записывать — и по кругу. Только так можно выработать вкус и понимание. Когда захочется читать материалы про пивоварни и пивоваров, рекомендую начать с книги Джона Палмера «Искусство домашнего пивоварения».

Ячмень для будущего пива

Пиво не любит спешки. Для очень быстрых сортов, типа New England IPA, необходимо около трех недель. Минимальный цикл нашего лагера — 28 дней, но лучше подержать еще немного.

Важное правило: чем крепче и темнее сорт, тем больше ему нужно времени для готовности. Некоторые крепкие шедевры мы держали около года в специальной емкости, а потом еще в дубовой бочке. Как правило пивоварни стараются уложиться в срок чуть больше месяца.

Встречаются «скороспелы» — пиво, которое больше для получение прибыли, а не для удовольствия.

Пиво можно сделать любым — в этом прелесть. Всевозможные вкусы технологически можно добавить на разных этапах производства. Добавив специи на варку, получим пиво со вкусом борща или пиццы. Фрукты можем добавлять на этапе брожения или настаивать уже готовый напиток на пюре.

Для пива нужны серьезные технологии и оборудование, а не квартира. Я бы не стал совмещать эти два мира.

Основные параметры пива: плотность, цветность, алкоголь и единицы горечи. Как правило они обозначены на доске сортов. Определитесь, что сегодня хочется: светлое или темное, крепкое или легкое, кислое, горькое или фруктовое. А дальше — теория:

  • Если хочется горького, то берите Indian Pale Ale и его производные — это пиво с ярко выраженным вкусом хмеля и подчеркнутой горечью.
  • Кислые сорта весьма разнообразны, но обычно сводятся к нескольким типам: гозе — кисло-соленое пиво (сейчас часто делают его фруктовые, овощные и суповые вариации); саур эли — сорта обычно сделанные по технологии саур мэш, когда затор для пива смесь дробленого солода и других ингредиентов, предназначенная для затирания с водой «подкисляют» специальными лактобактериями. И всевозможные разновидности пива спонтанного брожения: wild ale, lambic и их производные.
  • Крепкие сорта видны сразу по цифрам плотности и алкоголя. Король этой вечеринки — русский имперский стаут. Сейчас подобного рода сорта выдерживаются в бочках из-под коньяка, виски и прочих интересных напитков.
  • Если вы на светлой стороне, то лагер — всегда беспроигрышный вариант.

Светлое — лагер; кислое — гозе, саур эль, ламбик; крепкое — русский имперский; горькое — ипа.

Да не будьте ханжами! Я придерживаюсь принципа «бритвы Оккама» — не плодите сущности. Любое пиво может быть эстетским. Но, конечно, сложносочиненные сорта типа барливайна, ламбика или выдержанного имперского стаута удивляют больше, чем рядовой лагер.

Летнее пиво с цитрусом от Brew Division X Restorating

Главный тренд — метросексуальная направленность пива, как бы забавно это ни звучало. Все меньше пива в пиве, все больше фруктов, пюре, ярких вкусов. В этом плане я антагонист. Но такая мода есть; мир хочет ярче и насыщеннее, как фильмы про супергероев.

Для меня самый страшный сон — это искусственное поведение биргика. Очень часто они становятся заложниками чужих и собственных заблуждений. Для некоторых существует лишь десяток пивоварен с хорошим рейтингом в Untappd пивная соцсеть с рейтингами и оценками. Это ограниченность и это неправильно.

Нет, это один из последних трендов, которого придерживаются даже именитые пивовары. Такое пиво можно смело назвать Настоящим Пивом, так как технологии производства его и «алкогольного пива» совпадают. Алкоголь убирают сложным оборудованием или используют особые дрожжи в производстве. Это не лимонад со вкусом пива, нет.

Андрей Руфимский думает про гозе с лесными ягодами

Тут подключается другая наука — фудпейринг. Сложная, между прочим. Мои любимые пары: редкие ламбики с устрицами и сыром; имперский стаут и шоколадное пирожное; гозе с лесными ягодами, а еще сыр с медом и крик.

Занимательный фудпейринг: ламбик и устрицы, стаут и шоколадное пирожное, гозе и ягоды, крик и сыр с медом.

Это зависит от объемов, сырья и акцизной политики. Я видел бутылку пива и за 6 рублей, но это, конечно, промоакция в минус. Видел пиво по 40 рублей за литр уже на точке — это явно пиво без акциза, то есть «серое» пиво. Как ни странно, такими вещами занимаются весьма большие заводы. И это бьет по отрасли в целом. Но не хотел бы слишком вдаваться в ценовые размышления. Это скучно.

Сложный вопрос. Постараюсь сделать рейтинг, где необычность будет сочетаться с гармонией.

Третье место отдам гезам от Cantillon. Эта пивоварня специализируется на пиве спонтанного брожения. Очень интересный ароматический профиль, ни с чем не спутаешь. Надо пробовать.

Второе место — немецкой пивоварне Schneider. Они делают только пшеничное пиво уже несколько столетий. Это семейное ремесло, передаваемое от отца к сыну. Но в стройные мужские ряды попала единственная женщина-пивовар Матильда, именно она внесла новые веяния в консервативный концепт. И в честь нее Schneider выпускает специальную экспериментальную серию, в которой иногда попадаются интересные экземпляры.

Первое место присуждаю нашему пиву Re-Animator. Это суровый экскурс в мир вымороженных сортов когда, путем заморозки, сокращают объем пива, но получают насыщенность: вода замерзает, а алкогольное ядро, ликерная субстанция нет — таким образом плотность помножается на три, как будто суп уваривается. Крепкий сорт возводится в квадрат или даже куб. Скорее, это пивной ликер. Многие биргики отдают большие деньги за такой эксперимент.

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Ресторан-путешествие Aeffect

Живые стены, континенты на столах и меню по мотивам путешествия Магеллана. Новинка — африканская терраса.

Правила жизни в пандемию

Все выживали-как-могли, а Big Family resto group строили 5 ресторанов, сохранили 90% команды и активно рекламировались — как?

Говорит Gastreet: Илья Сухих

Основатель ресторанов «Супра» и спикер Gastreet — про уроки локдауна, скоростную доставку, стоп-слова и хоум-луки в соцсетях-2020.