Путеводитель

10 апреля 2018

12 шефов, которых вам нужно знать

,

12 шефов, которых вам нужно знать

Айк Вейшторт

Виктор Гусев

Игорь Дубровин

Александр Жеребцов

Руслан Закиров

Ильназ Искаков

Роман Клюквин

Александр Князев

Алексей Муравьев

Дмитрий Пустовалов

Иннокентий Регентов

Рустам Чикаловец

В петербургской пищевой цепи уже сложилась своя геометрия. Вот обласканный медиа «золотой треугольник» Блинов-Викентьев-Гришечкин. На втором плане — нонагон Абрезов-Бердиев-Бурнасов-Гребенщиков-Исаков-Кокотовский-Левохо-Фокин-Фреза. А вот нарисовался двенадцатиугольник из «недопиаренных» поваров. Прошлый год стал для них особенно плодотворным: одни понаехали, другие вышли из сумрака, третьи наконец-то показали себя во всей красе. О них не пишут в глянце и в инстаграме, но знать надо!

Краткое содержание:

  • Айк Вейшторт — гастрономия мирового уровня как бы из-под полы в крупном холдинге.
  • Виктор Гусев — бодибилдинг, юношеский максимализм и действие по наитию.
  • Игорь Дубровин — идеально воплотил идею «гастробара» (тот редкий случай, когда это — не модное слово, а суть).
  • Александр Жеребцов — выверенная и техничная новопарижская кулинария.
  • Руслан Закиров — шеф, который научил Петербург есть «живую кухню».
  • Ильназ Искаков — автор вельветово-геометричных десертов, каждый из них — арт-объект.
  • Роман Клюквин — равновесие между самовыражением и коммерческим успехом в ресторане спального района.
  • Александр Князев — когда хочется четко понимать, что ты ешь, и не гуглить половину ингредиентов.
  • Алексей Муравьев — коренной ленинградец, сочиняющий новую русскую кухню под отечественные вина.
  • Дмитрий Пустовалов — в его рецептах «опасные, на первый взгляд, связи оказываются крепкими семьями».
  • Иннокентий Регентов — переосмыслил кашу и рассольник, а «Лебедя, рака и щуку» пересказал кулинарным языком.
  • Рустам Чикаловец — по-северному чистые вкусы, по-эстонски сытные рецепты, по-французски поданные блюда.
Утка и хавиц (каша из жареной муки), инжир в маринаде «Моя долма» Мамины бутерброды или hac u panir Лимонный пирог с взрывной карамелью

Айк Вейшторт родился в солнечном Ереване, в 14 лет попал на кухню французского ресторана «Ноян Тун», затем работал в Астане, Воронеже, Киеве и несколько лет в московском AQ Kitchen у Адриана Кетгласа. Сейчас Айк заведует семью ресторанами Ginza Project и стажируется в мишленовских заведениях Барселоны и Мадрида. С его приходом «типичная Гинза» обогатилась неожиданно высококлассными блюдами.

Удивительно, но гастрономию мирового уровня в «Гинзе» делают как бы из-под полы. Пролистывая хачапури-цезари-бургеры в «Пряностях и радостях» на Белинского, остановитесь, например, на свинине с муссом из жареного картофеля. Сложные манипуляции с высокоскоростным блендером обеспечивают пюре шелковую текстуру. Свиная вырезка подвергается алхимическому воздействию: ее разбирают, собирают, вакуумируют, готовят с рассолом при щадящей температуре, глазируют в ультраклассическом, не из порошка, демигласе. Пллюс обжаривают на жженом сливочном масле с тонким ореховым вкусом свежую брокколи и фасоль. Никогда еще жареная картошка с мясом не претендовала на статус высокой кухни, но это случилось! Говяжьи щеки, 26 часов томленые в собственном соку — из той же оперы. Прошлой весной в секретном кабинете «Пряностей и радостей» Вейшторт начал делать авторские ужины на 10 человек — пока что харизма шефа вырывается из канонов Ginza Project именно на таких преступно редких мероприятиях. Следите за анонсами.

Забронировать столик
Лангустины с кремом из фиников Сушеная треска на капустном креме Маринованная скумбрия с кумкватом Хлеб из трех видов муки

Повышение градуса демонстрирует Виктор Гусев, экс-шеф VinoVeka. Винная тема в его творчестве продолжилась портвейнами — нынче он возглавляет ресторан португальской кухни PortWein. Гусев относится к отряду самоучек-экспериментаторов, на кухне уже 8 лет, 4 из которых — в статусе шефа. Стал известен общественности после открытия гастробара 10.10 в Автово. В VinoVeka было веселее, там Гусев выращивал из грибов сахарные кристаллы — находясь в здравом рассудке и продолжая заниматься бодибилдингом. Юношеский максимализм, попытки идти своим путем, странные техники приготовления — результаты не всегда были удачными. С продуктами он до сих пор работает, скорее, интуитивно, хотя опыт проб и ошибок ведет в нужную сторону.

Из соленой сушеной трески, известной в Португалии как бакалау, Гусев делает хрупкие сеточки-чипсы, складывая их на кисловатый крем из карамелизованной цветной капусты с белым вином. Лангустинов готовит уважительно, лишь дополняя кисло-сладким кремом из фиников и дегидрированной кожей трески для хруста. Хотя временами Виктор по-прежнему заигрывается, как в фасолевом десерте с ромом и васаби, когда ты не понимаешь, что ешь, а главное — зачем. В противовес этому — хлеб из трех видов муки, закваски на вине, мака, изюма и 25 специй. Редкий случай, когда пазл из стольких ингредиентов сложился удачно. Сладкий, опаленный, горячий — этот хлеб будет лучше любых десертов PortWein’а. Кроме самого портвейна.

Забронировать столик
Тартар из форели с кокосовым снегом Крем из халвы

Дубровин живет в тени Сергея Фокина, который числится в Salute бренд-шефом. На деле авторству Игоря принадлежит добрая половина блюд, за которыми сюда и ходят: от тартара из форели со снегом и пасты центрино до ганаша из халвы с кокосом и кунжутом. Десерты — вообще конек Игоря. Он с детства хотел стать поваром, поступил в Профессиональный лицей № 15 на кондитера, прошел курсы по шоколаду, карамели и мастике. Первые свои сладкие золотые медали выиграл на Pir Expo. В 2011 году попал на кухню к Сергею Фокину, перенимал итальянские настроения в траттории Grato: стал там су-шефом, прорабатывал первые собственные блюда, искал свой стиль. После недолгих скитаний уже в должности шефа — пришел в фокинский Four Hands. Работали рука об руку, и кухню в «Салют» тоже ставили вместе. Получилась красивая необистрономия в лучших традициях: понятная, но с выдумкой, Италия, сфьюженная с Азией, доступная по цене, дополненная крутыми коктейлями.

Забронировать столик
Карпаччо из сибаса Кафе-гурме Нисуаз

Бывший инженер-электронщик с Урала свою ресторанную карьеру начинал в зале, но быстро перебежал на кухню. В портфолио Александра Жеребцова значатся «Москва» времен Бельковича, Klever cafe и «Чехов». Недавно он вышел из заточения в «Гастрономе» и наконец-то получил возможность готовить по-своему. Успел постажироваться в Тайланде, Вильнюсе, Риге и барселонском Tickets у Альберта Адриа (25 место в списке The World's 50 Best Restaurants). А сейчас карпаччо из сибаса от Жеребцова — пожалуй, лучшая инкарнация этой лучеперой в городе: с каперсами, легким маслом и лопающейся икрой палтуса.

В Greneta Wine Bar можно бесконечно долго смотреть на две вещи: игру пузырьков в бокале люксембургского кремана и вытягивание горячей сырной корочки из горшочка с плотным луковым супом. Аж ложка стоит! Вроде все просто: лук, лук и еще раз лук, щепотка тимьяна и сыр, но белого вина в нем столько, что по пути домой вам может потребоваться сопровождение. Между Жеребцовым образца полуподвального «Гастронома» и Жеребцовым из опариженного винного бара Greneta даже не пропасть, а целая вселенная. Блюда стали аккуратными, выверенными, техничными. В 2017 году шеф стал золотым финалистом Chef a la Russe и снова готовится представлять Петербург на этом чемпионате.

Забронировать столик
Запеченая цветная капуста с хумусом Буррата со сладкой морковью и маслом халапеньо Говяжье ребро с кремом из цветной капусты Кокосовая панна-котта с компоте из облепихи и бобов тонка

Руслан Закиров по первому образованию тоже инженер, электроэнергетик. По второму — маркетолог. А по призванию — шеф, который научил Петербург есть «живую кухню».

Уволившись из бренд-менеджеров, он пошел на поварские курсы, чтобы устроиться на практику в отель Sokos со ставкой 16 тысяч рублей. Поработал в гинзовской «Мансарде», перешел в Grand Cru к Адриану Кетгласу. За полтора года аргентинский маэстро наградил Руслана привычкой относиться к каждому продукту по-особенному. Что отразилось и в сложной, но стройной кухне «Полеткафе» на Пестеля — там Закиров уже был шефом. Неожиданный отъезд его в Центральную Америку вызвал откровенный переполох среди гастропублики: лишь бы вернулся! Он открывал ресторан в Коста-Рике, месяцами путешествовал по соседним странам и впечатлялся аутентичной кухней, а повара из команды снабжали его «мамиными» рецептами и продуктами с собственных огородов.

Вернуться Руслана уговорила команда Евгения Кадомского — предложили шефство в «Квартире Кости Кройца». Затем отгородили оранжерею в DvorDzen. Сейчас Руслан активно пропагандирует использование живых микрогринов, рубит тартары из авокадо, посыпает стейки пророщенной зеленой гречкой — здоровая еда в изящных подачах.

Забронировать столик
Пирожное с муссом из жасмина Мусс из маракуйи

Не было в Петербурге изящных вельветово-геометричных десертов — и вот они появились, в одночасье. Целая витрина, от которой глаза разбежались, а голова закружилась. Выбрать из десятка пирожных одно оказалось невозможно, каждое само по себе — миниатюрный арт-объект. Наш самый сладкий шеф Искаков приехал из Набережных Челнов, где модно было работать сварщиком, брутально, по-мужски. Но Алмаз, его старший брат а также победитель шоу «Адская кухня» и су-шеф Jerome, тем не менее учился на повара и однажды сделал дома карамельные розы. Юному Ильназу это показалось фантастикой — так романтично начался его путь в профессию.

В Петербурге Ильназ работал во многих кондитерских, пока не стал шеф-кондитером премиум-ресторана Il lago dei Cigni. Но итальянская кухня уютная и домашняя, а хотелось современных, архитектурно выверенных десертов. «Полный балет» позволил набрать новую высоту. Эклеры с грейпфрутом и розовым перцем, торты с маракуйей, хурмой и табаско, конфеты из шоколада с кубинскими сигарами — это нечто. Розы Ильназ тоже готовит — идеальные, бархатные, фантазийные.

Забронировать столик
Гребешки с кремом из сельдерея Тартар из дикого лосося с кольраби Брускетта с ряпушкой Крем-суп из цветной капусты с лососем Грибной суп с говядиной Пельмени с диким лососем и красной икрой Дикий лосось с морковью и щучьей икрой Утиная грудка с корнеплодами

В винных погребах Петербурга частенько обнаруживаются новые таланты. Стремительный старт Евгения Викентьева в свое время был дан а «Винном шкафу». В другом шкафу, точнее, в сейфе, вдали от основных фуд-маршрутов растет и крепнет талант Романа Клюквина. После лицея кулинарного мастерства он работал в так-себе-заведениях, пока не попал сначала в Tatin к тому же Викентьеву, а позже в PMI bar к Владу Корпусову. На кухню Safe он пришел как су-шеф, но быстро избавился от приставки в названии должности, и это к 22 годам! The Safe — ресторан винный, шефу и сомелье необходимо работать в паре. Тандем с Арсеном Вартановым заставлял работать фантазию молодого Клюквина. Натренировавшись на многочисленных сет-ужинах, придумывая идеальные пары то к винам из испанского Приората, то к игристым со всего света, Клюквин нашел свою ноту. Банальностей делать не хочет, экспериментировать на Московском рискованно — достиг равновесия между самовыражением и коммерческим успехом.

Что ни блюдо — хит. Взять брускетту с копченой ряпушкой. По-сути, бутерброд со шпротами в авторском исполнении. Состоит из серой чиабатты, смазанной островатым майонезом с кимчи, мягкой ряпушки «с дымком», тягучего заварного желтка и освежающей соломки из редиски. Тартаров в меню полная обойма, естественный вкус Клюквин подчеркивает овощами и ароматными заправками: например, рубленого дикого лосося удобно выкладывает на тонкие слайсы кольраби и подает со сметаной на хрене.

Забронировать столик
Буйабес из рыбы северных морей Тартар из лосося с красной икрой Прихваченный огнем палтус Крыло ската с соусом из вяленых томатов

Ресторан Rose Mary несправедливо затерялся в медиапространстве, что нисколько не мешает практически полной посадке в любое время суток — потому что вкусно. Князев здесь, по собственному признанию, доктор, а не изобретатель. Если есть уникальный продукт — главное, его не портить. А в Rose Mary ситуация исключительная: ресторан входит в один холдинг с компанией Ecofish — у них собственный флот в Мурманске и ферма в Сортавале, поэтому рыба свежайшая. У Александра серьезная поварская подготовка усилена энциклопедическими знаниями о продуктах. Взращенный на минеральных водах Кисловодска, он выучился на инженера-технолога общественного питания. Первая «Мамалыга» на Энгельса, стейк-сеть Korova bar, «Гранд Палас», мишленовский ресторан в Люксембурге — везде работал долго, основательно. Он и в Rose Mary со дня открытия, уже три года.

Меню изменяется в зависимости от утреннего улова. Вот попался, допустим, скат. Раньше он считался сорной рыбой, его выкидывали, а сейчас привозят со Шри-Ланки или из Франции. Наш-то, мурманский — редкий, готовить его умеют единицы. Князев выдает щедрую порцию в 250 граммов без гарнира, с необременяющим соусом из вяленых томатов и лимона. Тартар из лосося, домашний майонез, петрушка, красный лук. Палтус, кориандр, гренка, маскарпоне, креветка. Лосось, кедровый орех, семечки, анчоус, свежие листья. В эпоху, когда половину списка ингредиентов приходится гуглить, — иногда хочется просто понимать, что ты ешь.

Забронировать столик
Кролик/ птитим Пшено/ копченая утка Страчателла/ томаты/ дыня Тартар из форели

Новая звезда петербургской эногастрономии восходит в ресторане, где пропагандируют исключительно отечественные вина — в Barclay. Коренной ленинградец Муравьев прошел поварскую школу Concord Catering и долгое время руководил ресторанной службой Петербургского СКК. С его приходом в Barclay на гастрономически мертвой Моховой улице появилась интересная и качественная еда. Планку ресторан сразу поставил высокую: первым же гастролирующим шефом в гостях оказался Хейкки Лиеккола из хельсинкского Olo, отмеченного звездой Michelin. Северный стиль оказался близок Алексею, и он отправился в финскую столицу повышать квалификацию в ресторане Ask, тоже «звездном».

На собственной кухне Муравьев использует понятные каждому русскому ингредиенты: крупы, рыбу, дичь, зелень, грибы. За год с небольшим его шефства «классику Barclay» составил, во-первых, тартар из кольской форели: сырую рыбу заправляют маслом, настоянным на шнитт-луке, и подают на чипсах из водорослей с землей из маслин и ростками гороха. Во-вторых, кремовое пшено, заваренное с белыми грибами, сливками и сметаной. Вопрос, украшают ли кусочки копченой утки это пшено, остается открытым, но когда сердце внезапно обращается в желудок, рассуждения излишни.

Забронировать столик
Запеченый краб с джемом из огурца Морковный хлеб с щучьей икрой Мороженое из желтого перца и маракуйи со сгущенным молоком

Kit bistro — одно из лучших открытий зимы. Здешний шеф Дмитрий Пустовалов родом из Самары, где окончил кулинарный лицей. Кроме родного города работал в Воронеже, открывал газпромовский гранд-отель «Поляна» в Сочи, а теперь вполне комфортно чувствует себя в Петербурге. Одно время он занимался многострадальным Marche, за подготовкой которого мы следили в 2015-2017 годах — этому проекту открыться было не суждено, зато с «Китом» от создателей соседней «Географии» все сложилось быстро.

Краба дадут сходу, а вы берите, берите. Его здесь запекают и обыгрывают сладким майонезом с юзу и джемом из огурца — мастерское лавирование между сладостью и умами. Пустовалов играет тонко, уверенно: болгарский перец со сгущенным молоком, эфирное масло сосны с черным чесноком, угорь и ваниль, пралине и квас — опасные, на первый взгляд, связи оказываются крепкими семьями. Мороженое из запеченного желтого перца с маракуйей, например, продолжается перечно-имбирным джемом, воздушным заварным кремом со сгущенкой и миндальными печеньками. Свято место, где Пустовалов.

Забронировать столик
Подкопченный муксун с печеным картофелем Суп из щавеля Черемуховая лапша с лососем

Национальную тему продолжает шеф, давно работающий с русской кухней — годы в ресторанах «Царь» и «Ять» даром не проходят. Много лет Иннокентий тихо делал свою работу, досконально изучил классику жанра, чтобы предстать в новом авангардном амплуа в «Полном балете». Повар-кондитер по образованию, в «Балете» он отдал сладости совсем молодому Ильназу Искакову (о нем речь выше) и сосредоточился на основном меню.

Привычное здесь становится оригинальным, а от родных блюд остается одно название. Ризотто в меню мило зовется кашей, хотя степени аль денте позавидовали бы многие «итальянские» рестораны. Рассольник у Регентова — не суп, а закуска из пареной перловки с подкопченным салом и куриными желудками, сдобренная пармезаном и вареньем из соленых огурцов. А «Лебедь, рак и щука» — так и вовсе будущая классика петербургской гастрономии. Филе щуки, обжаренное на топленом масле, шеф подает с соусом биск на основе панцирей ракообразных, а на рыбу выкладывает перетертую вяленую утку — лебедей в «Балете» не жарят из идеологических соображений. И следуя мысли шефа, вся троица движется в одном направлении.

Забронировать столик
Копченый на чае лосось Треска в скандинавском стиле Кокосово-ванильный крем-брюле с кремом из маракуйи

К имени Рустама Чикаловца обязательно прибавляется длинный перечень регалий: единственный в мире абсолютный чемпион Международного Кубка Кремля (выиграл разом четыре золотых медали за 2013 год), дважды победитель эстонского конкурса «Aastakkok» в номинации «Сочетание вина и еды», дважды вице-чемпион в звании «Лучший шеф-повар Эстонии». Кухонный стаж — около 20 лет. В первую же стажировку попал к бельгийцу Эммануэлю Вилле на кухню таллинского Charital — для своего времени этот ресторан был очень технологичным, там еще в начале 2000-х использовали сувид. За 8 лет Рустам овладел фундаментальными знаниями французской школы с ярким бокюзным оттенком. Дальше — что ни проект, то знаковый: флагман французской кухни в Эстонии Gloria, пиратский Korsaar, в 2010-м входивший в список лучших ресторанов Европы. Una в ДЛТ просто обязан продолжить славный путь, обзавестись наградами и медалями. И когда ешь по-северному чистого, по-эстонски сытного, по-французски поданного копченого на чае лосося с сырным муссом от Чикаловца, веришь, что так и будет.

Забронировать столик
ресторан «Пряности & радости»

ул. Белинского, 5

ресторан «RoseMary»

ул. Сытнинская, 14

ресторан «Barclay»

ул. Моховая, 12

ресторан «Una»

ул. Б. Конюшенная, 23

ресторан «Полный балет»

ул. Гороховая, 4

бар «Greneta»

Радищева, 34

ресторан «PortWine»

ул. Кирочная, 2

ресторан «The Safe»

пр. Московский, 208

бар «Salute bistro&bar»

Садовая ул., д. 8

ресторан «Двордзен»

Итальянская, 17 (вход через арку во двор Пассажа

ресторан «KIT Bar & Bistro»

Рубинштейна, 16

кулинарная школа «Кулинарная мастерская Александра Князева»

П.С. пр. Малый, 26-28

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Шла Саша по шоссе: 15 ресторанов у Финского залива

Лучшие места для загородного отдыха в пределах 140 километров от города.

15 ранних завтраков

Яичница, черные блины и шампанское: в каких ресторанах Петербурга можно позавтракать до 8 часов утра.

Рожки да ложки: 5 кафе-мороженых

5 кафе-мороженых, куда надо успеть до конца лета.