Инфографика

13 апреля 2020

Сколько стоит ресторану месяц карантина?


Сколько стоит ресторану месяц карантина?

С 28 марта до 30 апреля (пока так) все рестораны, кафе и бары Петербурга закрыты под грифом «из-за пандемии коронавируса». Российские власти ставят общепит на шестое место в списке отраслей, наиболее пострадавших в новую эпоху Covid-19. Мы узнали у рестораторов, сколько они на самом деле теряют в безработный апрель. Сколько стоит «жизнь» закрытого заведения — по пунктам и на реальных цифрах.

Ресторан Commons

Ресторан на Рубинштейна

Стритфуд Vlavaше

Пиццерия 22 см

Ресторан Commons

Ресторан авторской кухни Антона Абрезова оперативно переформатировался в службу доставки фермерского стритфуда.

Ресторан Commons

Расходы в апреле: 547 500 руб.

Аренда
Обычно платим по 2200 за кв.м. На апрель нам дали арендные каникулы. Надеемся, и в мае арендодатели пойдут навстречу и согласятся хотя бы на скидку 50%. Ведь, если даже мы запустим деятельность с первого числа, привычный поток гостей вернется не сразу.
0 руб.
Зарплата
Мы урезали статью затрат ФОТ (фонд оплаты труда), но при этом сохранили все рабочие места. Было общее собрание, на котором договорились с ребятами одинаково мало зарабатывать. Апрель обойдется ориентировочно в 350 000 рублей — на 14 сотрудников штата. Это вдвое меньше наших обычных цифр.
350 000 руб.
КУ и прочий быт
Вероятно, коммунальные платежи при текущей активности уменьшатся процентов на 15, но в любом случае будет бодрых 40 000-50 000.
От налогов нас никто не освобождал — заплатим если не сейчас, так 6 мая или через три месяца в случае отсрочки. Нам приходится платить за вывоз мусора: контрагент снизил платеж в два раза, но и мусора у нас соответственно стало меньше. Из-за коронавируса мы вынуждены тратиться на маски, перчатки, средства дезинфекции. Есть уйма прочих затрат — услуги банка, хозтовары. На все про все выходит около 70 000.
Телефон, интернет, охрана, оплата лицензий IIKO и DocsInbox — суммарно на это уходит 22 500.
152 500 руб.
Другое
Мы решили не оставлять себя без PR-поддержки, понимая, как важно сейчас быть на слуху. Наша команда смогла немного срезать стоимость обслуживания — по условиям контракта, не можем называть сумму. На таргетинг и полигафию мы оставили по 10 000 рублей, на мерч около 5000. Не забываем про питание сотрудников: мы всегда стараемся, чтобы персонал питался не хуже, чем гости. В период сокращенного графика эта статья выйдет примерно на 20 000 рублей. Что касается поставщиков — некоторые пошли навстречу, например, компания ЗАО «Неско Санкт-Петербург» предоставила письмо, на основании которого можно не платить по счетам, срок которых подошел после 21 марта, заплатить нужно будет по возобновлению деятельности. Это очень круто. Другие поставщики, наоборот, действуют сейчас как настоящие коллекторы.
45 000 руб.

Про доставку

Спасибо нашему виртуозу Антону, что смог быстро «переобуться». Мы сразу поняли, что обычное меню Commons не создано для доставки ни по техническим нормам, ни по этическим, и придумали «фермерский KFC».

Мы хотели сделать больше, чем доставку еды. Мы хотела сделать доставку эмоций. Мы отравляем видео-сообщение от Антона о том, что заказ уже приготовлен и передан курьеру. Мы упаковываем доставку в расписанные художниками пакеты, кладем туда открытку с фотографией команды, на оборотной стороне от руки пишем рекомендации по фильмам и сериалам. На следующий день после заказа, мы обязательно пришлем сообщение с благодарностью и с просьбой об обратной связи.

На старте мы финансово не сильно вкладывались в процесс. Заказали посуду на 10000, разработали новое меню и понеслось. Так как мы используем эко-упаковку и пользуемся услугами проверенных и надежных курьеров, эти статьи затрат выходят очень жирным: 50000 и 110000 в месяц соответственно. Мы считаем, что доставка у нас зашла весьма успешно, но, по моему плану, апрель отработаем только в ноль — по факту, все это только во имя сохранения рабочих мест.

Резюме

Команда Commons настолько увлечена своей работой в этих накаленных условиях, что начинается какая-то зависимость. На днях услышала в новостях, что, если не будет резкого скачка заболевших, «каникулы» могут окончиться раньше. В голове промелькнула мысль: «Неееет, у меня же только доставка пошла». Как говорит мой друг, работаем на кортизоле — это гормон стресса.

Молодой проект на улице Рубинштейна

На данный момент заведение закрыто, доставка приостановлена.

Молодой проект на улице Рубинштейна

Расходы в апреле: 1 016 600 руб.

Аренда
Мы до сих пор ведем переговоры с арендодателем: изначально обсуждали скидку 30%, потом 50%, но после введения «выходного месяца» просим обнуление арендной ставки. Обычно помещение нам обходится в 340 000 рублей.
340 000 руб.
Зарплата
Еще до каникул нам пришлось отказаться от хостес и сократить всем смены, так как гостей убавилось на 60%. Сейчас у нас в штате 7 поваров, 6 сотрудников зала, трое в бухгалтерии, двое в отделе маркетинга, плюс мойщица. Пока что удалось сохранить всю команду, но! Нам реально нечем платить за эти каникулы. Если зарплату за март мы пытаемся сгенерировать при помощи инвестора, партнера и внезапно подписанного спонсорского контракта, то за апрель нам неоткуда взять 565 000 рублей.
565 000 руб.
КУ и прочий быт
За КУ обычно платим 60 000-90 000, но в нерабочий апрель выйдет 15 000-20 000. За интернет отдадим 6 000, за охрану — 3 200, счет за вывоз мусора снизили из-за неактивности до 8 000, жироуловители — еще 6 000. По налогам сделали отсрочку — все, как говорили по новостям.
43 200 руб.
Другое
Оборудование в лизинге — это 65 000, но удалось перенести сроки оплаты. Отчисления в РАО/ ВОИС (за ту прекрасную музыку, которую мы слушаем в ресторане за ужином — прим. ред.) составляют 3 400. Большую часть продуктов мы раздали персоналу. Хорошее дело, но для ресторана это — списание по причине порчи, срока годности.
68 400 руб.

Про доставку

Мы изначально не практиковали доставку, и очень поздно ее запустили. Когда за неделю у тебя 10-20 заказов, а «Яндекс.Еда» обещает подключить через три дня, но по факту проходит две с половиной недели — это так себе вечеринка.

День работы заведения в обычных условиях стоит 60000. Сократив работу персонала, затянув все гайки и снизив аренду, получаем 43000. Так, нужно примерно 43 заказов по 1000 рублей, тогда можно отбить рабочий день заведения с тремя поварами, мойщицей, человеком на телефоне (он же сборщик) и курьером.

Если ты не заработал 43000, уходишь в минус, и если он растет изо дня в день — вывод очевиден. Мы решили законсервироваться и попросили своих ребят написать заявление на отпуск за свой счет. Все, что заработали за последнюю неделю, вывели и распределили поровну на команду.

Резюме

В нынешнем положении проект сможет существовать месяц. Если будет допфинансирование — два, максимум три.

Стритфуд-сеть Vlavaше

Сеть перешла на формат «доставка+навынос».

Стритфуд-сеть Vlavaше

Расходы в апреле: 714 000 руб.

Аренда
За помещение 100 кв.м. мы платим 240 000 рублей. Из 10 «Влаваше» только две точки пошли на каникулы. Остальные арендодатели либо отмалчиваются, либо дают отсрочку без скидки, либо минусуют 20-50% — в любом случае это не спасает.
240 000 руб.
Зарплата
За март сейчас выплачиваем 250 000, за апрель будет 80 000 (3 сохраненных сотрудника 50% оклада). Сотрудникам офиса и управления выплатили 150 000 за прошлый месяц, за текущий считаем минимальные 30 000. С некоторыми ТОПами в команде договорились на работу без оплаты в апреле: они топят за бренд и понимают, что нам надо выжить.
110 000 руб.
КУ и прочий быт
Коммунальные платежи обычно составляют 80 000, за апрель начислят вдвое меньше. Телефон, интернет — 10 000. Охрана — 4 000. Мусор, хозтовары и прочие расходы — 50 000. Налоги — 30 000. Налоговых каникул нет, по крайней мере в налоговой о них не знают.
134 000 руб.
Другое
Реклама — 15 000 плюс долги за март, итого 30 000. С агентством «Малина», которое нас поддерживает по маркетингу и соцсетям, договорились о крупной скидке. Поставщикам мы должны примерно 200 000.
По кредитам пытаемся добиться снижения ставок, но пока отказ, пишем письма каждые три дня.
230 000 руб.

Про доставку

Стоимость доставки: программа 60000 + связка с crm-системой 15000 + покупка многоканального номера 10000 = 85000 рублей.

Подключение к «Яндекс. еде» и «Деливери» занимает от 7 до 15 дней: сейчас у них жесткий перегруз. Эти агрегаторы забирают 30-35% с заказа, поэтому доставка работает «в ноль» или «в минус», в зависимости от вашей рентабельности.

Если брать своего курьера — это 2000-2500 в смену. Умножаем на 30 дней, получаем затраты где-то 75 000.

Распространение рекламных листовок сейчас запрещено, остается таргет, посевы в группах, блогеры и весь онлайн. Чтобы нормально раскачать доставку, нужен минимум месяц и 100000-150000 рублей вложений — это при условии, что у тебя уже есть свой сайт, и внутри команды отлажен процесс по доставке.

Да и сама доставка — дело сомнительное. Сейчас все сидят дома, а готовка — тоже развлечение, так что все готовят себе сами. Насколько мне известно, за последние пару недель ресторанные доставки провалилась на 15-20%. Доставка для тех проектов, которые изначально не были на нее ориентированы — это мертвому припарка. Так, чисто для пиара и для галочки самому себе: хоть что-то ты сделал.

Резюме

Если считать по-крупному, в апреле мы тратим 1 194 000 рублей. С 28 марта «Влаваше» работает в режиме «навынос и доставка», выручка составляет 10-15% от той, что была. Потери катастрофические: миллион — это прямой убыток с одной точки. У нас их 10. По моим прикидкам, все, кто выживут, выйдут с огромными долгами, которые будут закрывать ближайшие 1-2 года.

Модная пиццерия 22 см

Все проекты на данный момент законсервированы. Планируется запуск доставки пицц.

Модная пиццерия 22 см

Расходы в апреле: 710 000 руб.

Аренда
Удалось получить арендные каникулы для помещений на Большой Конюшенной («22 см», «Пижоны»), по Red нам дали скидку 80%, за «22 сантиметра» на Жуковского мы платим полную ставку — это 350 000 в месяц.
350 000 руб.
Зарплата
На время карантина мы оставили работать сотрудников Head office. Остальных отпустили в оплачиваемые отпуска.
270 000 руб.
КУ и прочий быт
Коммунальные платежи сейчас минимальны, так как электричество потребляют только морозильники и винные шкафы, вода на стопе, мусора нет. Интернет — 5 000, охрана и пожарная сигнализация — 5 500. Вместе с остальными хозяйственными расходами получается чуть больше 70 000.
70 000 руб.
Другое
Маркетинг — 0, smm — 20 000, вместо 120 000.
20 000 руб.

Про доставку

Мы не запустили доставку лишь потому, что думали о скором приостановлении деятельности доставки указом правительства. Теперь видно, что этого не произойдет — в скором времени запустим доставку пиццы.

Насчет костов. Если доставка была дополнением к основной деятельности ресторана то при чеке на 1000 рублей примерно 30% — это food cost, 4% — упаковка, 35% — комиссия службе доставки, итого наш профит составит 31% (310 рублей). Если в ресторане работает только доставка, нужно учитывать аренду, ФОТ, коммуналку, хозку, налоги и т.д.

Резюме

Не забываем про еще одну статью расходов, о которой мало кто говорит — это личная жизнь владельцев бизнеса. Есть карантин — нет бизнеса, нет бизнеса — нет дохода, нет дохода — на что жить? Лично я залез в кредиты.

кафе «Пицца 22 см»

ул. Жуковского, 45

ресторан «Commons»

наб. канала Грибоедова, 39

кафе «Vлavaше»

ул. Садовая, 40

Информация и бронирование

+7 812 200-71-00

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Устрицы: самые быстрые животные на Земле

Устричный вопрос: откуда они в Петербурге, как различаются между собой, и сколько шагов от перелета до летального исхода?

Инфографика: каких национальных кухонь не хватает петербуржцам

Restorating сравнил спрос на национальные кухни и предложения в городских ресторанах.

Самые влиятельные и обаятельные 2019

Мы провели голосование за самых влиятельных и обаятельных леди ресторанного Петербурга во второй раз. Как все изменилось!