Путеводитель

20 сентября 2018

Нестыдные суши

, ,

Нестыдные суши

Суши и роллы российской эстрады все дальше уходят от базовых японских принципов — чистоты вкуса и первой свежести ингредиентов. По понятным причинам.

В нулевые американизированная «японская кухня» захватила Петербург, а затем и всю Россию. Любопытно, что большинство крупных суши-сетей были основаны в городе на Неве, и именно местные бренды контролируют добрую половину федерального рынка. Потому что любовь Петербурга к суши выше столичных небоскребов и глубже финансовых кризисов.

Последние годы Япония была на строгом карантине, казалась рестораторам лютой попсой (Ginza Project в броне), а у гостей вызывала массу сомнений в качестве (и только полуночная доставка на вечеринки все простит) — сейчас суши и роллы восстанавливают реноме. Вашему вниманию предлагается 10 суши-заведений новой волны: авангард и аутентика, рецепты по мишлену и с золотом, кумиры народа и семейные точки на районе — японская кухня снова в моде.

Megumi

Sintoho

Azia

Subzero

Umami

Gills

Suki

Лосось-бар

Ikigai

Тихий

Megumi — тяжелая артиллерия в борьбе за аутентичность вкуса. Шеф ресторана Мунечика Бан практические не адаптирует японские рецепты и несколько раз в неделю заказывает продукты из Токио. Цена соответствующая.

Мы настаиваем: есть здесь нужно именно суши и сашими! В роллах вы не сможете оценить тонкий вкус тунца о-торо (самая ценная часть рыбы, мраморная вырезка с брюшка, ближе к голове), сравнить его с чу-торо (чуть менее жирная и деликатная средняя часть), разобраться в достоинствах креветки ботан эби. Берите на аперитив игристое саке и вчитывайтесь в меню — одних суши здесь делают 26 видов (от 350 руб.за штуку)!

Идеальный вариант — заказать сборник избранного, «омакасе сашими» (4650 руб.). Омакасе (от яп. «поручить») — это японская фраза, которая означает «полагаюсь на вас», на шефа в данном случае.

Как бы вам ни нравился самодельный соевый соус, помните, что его роль — подчеркнуть вкус блюда. Поэтому не нужно устраивать купание красного тунца, японцы бы обмакнули уголок рыбы, не более.

Васаби здесь делают на глазах изумленной публики, это под силу даже официантам, если есть… акула. Точнее, ее плавник. В Японии из акулы делают специальные терки для измельчения корня васаби. И эта ритуальная чистота традиций проявляется в каждой детали «Мегуми».

Забронировать столик

Новый шеф ресторана Sintoho Хаван Чонг уже заявил, что ликвидирует все отступнические роллы, взяв курс на свежесть. У него за спиной работа в культовом испанском Mugaritz (№9 в The World’s 50 Best Restaurants 2018), а последние несколько лет он руководил кухней ресторана La Vie с тремя звездами Мишлена (Германия, Оснабрюк). Обновленное меню Sintoho поражает элегантностью и скрупулезно продуманными комбинациями. Окончательно подкупает «пятизвездочное» внимание к гостям. Где еще вас встретят букетиком цветов в любой день?

В разделе суши и роллов — вроде бы чистая классика, но нет. Гребешка подчеркивает щепотка лимонной цедры, а сицилийскую креветку — капля креветочного масла; мягкость угря дополняется хрустом поджаренного имбиря, а нежность тунца аками — жирностью копченого желтка. Суши стоят от 320 рублей за пару, базовые маки-роллы от 350, «специальные», то есть авторские, от 990 рублей.

Забронировать столик

Ресторан Azia в «Гранд Отеле Европа» так блистателен, что рот сам раскрывается. От цен, впрочем, тоже. «Калифорния» за 1550 рублей — стратегический ход, мотивирующий гостей попробовать авторские роллы от шефа Ларисы Кордик. «Красное и черное» (950 руб.) сражают блеском золота на икре, редкого качества тунцом и лососем и сложной «упаковкой» (два вида риса, чукка, темпура, свекольная пудра и черный кунжут, а не какие-нибудь там водоросли). Интересны «азиатские» реверансы в сторону зожа: вместо риса иногда появляется киноа, для вегетарианцев крутят в роллы авокадо со спаржей или сливу с огурцом.

Забронировать столик

Японское бистро Subzero легитимизировало нашу затаенную любовь к суши и роллам. С момента его открытия публично заявлять о своих светлых чувствах к японской поп-кухне стало не стыдно, а даже модно. Некоторые считают команду «Сабзиро» ответственными за поднятие новой волны сушимании в Петербурге. В народных сердцах они навсегда останутся авторами «роллов с салатиком» (их здесь подают под ворохом салатных листьев, поливают соусом и дополняют всяческими хрустяшками вроде орехов).

Порции необъятные. Самое выдающееся конструкторское решение — татаки-роллы. На тарелке кусочища, например, лосося уложены поверх роллов, в которых тоже есть лосось, а между ними прослойка салата.

Поработать днем, сходить на свидание, выпить пива с друзьями, перекусить после энной бутылки вина на Рубинштейна — Subzero появляется в любом эпизоде вашей жизни.

Забронировать столик

Азиатский ресторан «Умами» открыли владельцы соседнего магазина «Красный дракон». Собственный импорт дает возможность, во-первых, использовать только что привезенные продукты, во-вторых, удерживать цены на шокирующе щедром уровне. В увесистом меню соседствует корейский хе, тайский зеленый карри честной остроты, утка по-пекински и даже индонезийский ренданг. Суши и роллы у шефа Леонарда Конвишера огромные, а порции — недетские: то, что суши отдают парами (по 160 руб.) — еще привычно, но вот 10 роллов в порции (в среднем 390 руб.) — это невиданная щедрость. План такой: приходите с друзьями (человека 4 минимум) и заказывайте весь раздел. Начинайте с вегетарианского «Оказу» — пожалуй, лучшего воплощения овощного ролла, где есть и свежесть зеленого салата, и кислинка ферментированного папоротника, и протеин в виде тофу. Дальше — угорь с манго, гребешок с хрустящим яблоком, которое остается бодрым даже после обжарки в темпуре. И решайтесь на острые суши: домашний «спайси» соус в Umami получается осторожно-нежным.

Забронировать столик

Кафе Gills заняло известное помещение на Казанской, куда много лет во время ужина приходят наблюдать за танцами на шесте в окнах студии через дорогу. Мы идем ради суши и роллов. Девиз шефа Дмитрия Кюлленена — «Каждому роллу — по соусу». Сливочно-карамельный — к роллу из трех рыб: лакедры, дорады, лосося. К маст-трай роллам из огурца с тунцом и дорадо делают икру из нори и заливают трюфельным дрессингом. Фаталити!

Суши в Gills подразделяются на нигири и не нигири. Последнее сложно поддается определению: гункан, но без нори, к тому же почти без риса. Одно из немногих мест, где еще и вина можно попить, согласно лучшим трендам 2018.

Забронировать столик

В гостях у «Суки» — тишина и спокойствие. На кухне — молниеносное приготовление. Любую позицию сделают всего за 10 минут, а то и меньше. Высокий ценник на суши оправдан толстыми кусками рыбы (под ней даже не видно риса) и принципиальным использованием только второй фаланги краба.

Глаза разбегаются от креативности блюд, названия тоже не дают покоя: ролл «Сложный», «Вкусный ролл без лосося», даже «Кошерный» есть. Классику жанра в виде суши и сашими стоит оставить для Megumi, а в Suki идти ради «авторского видения» японской кухни. Повсеместные калифорнии-филадельфии тоже есть, но в улучшенной комплектации. Пощекотать рецепторы можно, например, гунканом с крабом и халапеньо, где острый мексиканский перец — реально острый, и он удачно контрастирует со сладостью дальневосточного краба. Шикануть — роллами с трюфельным маслом.

Забронировать столик

Меню «Лосось-бара» динамично развивается: что-то от Ступицкого, что-то от Тангирова, что-то нового шефа Сергея Смольникова. А суши — они вне времени. В меню раздела «Япония» (правильно все же «Американская Япония») их мило назвали «Суси». Роллы повеселее. Буйство красок и ингредиентов, но все на своих местах и ничего лишнего. Фирменный ролл «Лосось-бара» готовят с угрем, острым крабом, сладким пюре манго и черным кунжутом. Настоящий призыв к действию — запеченные роллы: «Вулкан», «Гейша» и «Банзай!» — пробуйте все три в любом порядке. Желающим поддержать иллюзию похудения на безуглеводной диете предлагается «Гейша ролл» с лососем и креветкой в темпуре, без риса.

Корнер Ikigai на полупустом Долгоозерном рынке в отнюдь не гастрономичном районе метро «Комендантский проспект» неожиданно стал хитом формата «съезди, не пожалеешь». Поголовно хвалят рамены, но мы ходим за суши и роллами. Цены сравнимы с какой-нибудь местной доставкой (в среднем, 360 руб. за роллы), но подумайте в следующий раз, хочется ли вам набивать живот низкосортным рисом или все-таки вспомнить вкус рыбы?

Основатель Ikigai Владимир Конюхов 11 лет работал в «Двух палочках», поэтому точно знает, что нравится публике. Но свой икигай («предназначение») он нашел именно здесь. Японский характер блюдам добавил шеф Кадзухико Кидзима.

На открытой кухне лепят длинные роллы в калифорнийском стиле, где объединяется уйма ингредиентов и вкусные соусы. Креветку в темпуре заливают острой смесью а-ля буррито, так что чувствуешь каждую специю, но без горячих слез. С запеченным роллом тоже хулиганят: на простой урамаки со сливочным сыром и огурцом кладут почти 100 граммов морепродуктов, засыпают их трепещущими бонито, икрой, зеленым лучком. Ролл с острым лососем сопровождают выигрышным манго-майонезом. Манго любят все, да и треугольник гастрономического успеха соль-сахар-жир никто не отменял. Плюс пикантная острота!

Забронировать столик

Свежий суши-гастроном с доставкой по Петроградской стороне провозгласил «возвращение к истокам» — классике жанра, которую готовили на заре появления суши в городе, до того, как «Филадельфия» и «Калифорния» стали уничижительными терминами, от которых все старательно открещиваются (продолжая, впрочем, готовить вариации на тему). «Тихий» в этом океане авторского видения не стесняется называть вещи своими именами.

Ту самую «Филадельфию» собирают из отличных ингредиентов, в которых основатели действительно разбираются: другой их бизнес связан с поставками продуктов из Азии. Расскажут, почему шиитаке лучше покупать в Индии, угря — в Китае, а рис — в Италии. Впрочем, эти знания излишни, когда видишь хорошей текстуры лосося и нерезиновую креветку поверх чуть распадающегося риса (каким он и должен быть).

Да, у «Тихого» хорошая классика, но шефу дали пространство и для экспериментов. Копченого лосося он счастливо поженил с грушей, камчатского краба засунул в кляр без ущерба для статуса деликатеса, гребешка украсил мягкой остротой. Соевый соус «Тихому» варят на заказ по фирменному рецепту, легким и чуть сладковатым.

Пока будете ждать заказ, обратите внимание на ультрасовременный интерьер от Tsan Architects: текучие линии, спокойный свет, комфортные стулья. То есть ничего общего с «суши-гастрономами» в вашем районе.

Забронировать столик
ресторан «Sintoho»

пр. Вознесенский, 1

ресторан «Azia»

ул. Михайловская, 1/7

ресторан «Suki bar»

ул. Съезжинская, 37

ресторан «MEGUmi»

пер. Антоненко, 2

ресторан «Subzero»

Рубинштейна, 38

ресторан «Umami»

Боровая ул., 3

кафе «Gills»

ул. Казанская, д. 8-10

кафе «Ikigai»

ул. Ильюшина, д. 14

магазин «Тихий»

пр. Медиков, д. 10, кор. 1

ресторан «Лосось-бар»

ул. Кирочная, 8

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

  • Того же автора

    Крымские каникулы

    Крымские каникулы

    Вместе с виноделом Павлом Швецом проехались по Крыму и нашли, где вам поесть в Севастополе, Ялте, Балаклаве и Евпатории.

  • О том же месте

    Где есть десерты с матча

    Где есть десерты с матча

    Конфеты, печенье, чизкейки, мороженое, кексы и рулеты — 20 позеленевших десертов с модным суперфудом.

  • Из той же рубрики

    10 необычных вегетарианских блюд

    10 необычных вегетарианских блюд

    Роллы с чиа, хумус из зеленой гречки, сосновая карамель и еще 7 интересных растительных альтернатив.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Петербургские бар-квизы

Где можно провести время с умом, бокалом и адреналином.

Рожки да ложки: 5 кафе-мороженых

5 кафе-мороженых, куда надо успеть до конца лета.

13 ресторанов для веганов-гурманов

Завтраки, обеды и ужины для тех, кто хочет быть вегетарианцем и оставаться человеком.