Экспертное мнение

30 августа 2019

Посудное дело


Посудное дело

Еда — это важно. То, из чего едят, важно ничуть не менее. Восприятие блюда во многом зависит от его подачи, и посуда расставляет нужные акценты — конечно, в том случае, если она правильно подобрана. Restorating спросил у экспертов, чем ресторанные тарелки, бокалы для вина и кофейные чашки отличаются от домашних и что сейчас в тренде.

Что такое профессиональная посуда?

Профессиональная посуда — это те же самые стаканы, чашки, вилки и ложки, но с учетом одного важного обстоятельства. Если домашняя тарелка, пусть даже дорогого дизайнерского бренда, вдруг станет использоваться не три раза в день, а 33, маневрировать через препятствия, биться о другие тарелки и после каждого использования драиться до блеска, долго такой жизни она не вытерпит. А профессиональная — должна. Быть прочной, устойчивой к перепадам температуры, иметь укрепленные от сколов края и экстерьер, подчеркивающий, но не перебивающий красоту блюда — вот ее назначение.

Главный по тарелочкам

А давайте проверим, насколько хорошо вы разбираетесь в посуде. Пройдите тест.

Что сейчас в тренде?

Чтобы отразить дух заведения и выделить его из числа других, рестораторы смешивают и сочетают все со всем: цвета, материалы, формы и текстуры. Яркие и узорчатые тарелки популяризируют азиатскую, мексиканскую и ближневосточную еду. Классический белый — чистый холст для поваров — всегда сохраняет привлекательность, но сегодня все чаще идет в тандеме с приглушенными, матовыми и яркими акцентами. Квадратные тарелки и брендирование посуды логотипом заведения — уже моветон.

Разбираемся в вопросе вместе с инсайдером — посудных дел мастером Игорем Смирновым. Его компания Craft Ceramica делает кастомную керамику и работает с целой шеренгой петербургских рестораторов, среди которых Buddha bar, Hitch, Hunt, Wine Gogh, «Мейерхольд», «МА», пабы Original Belgian.

Игорь Смирнов

основатель компании Craft Ceramica

На вопрос, какая посуда сейчас в моде, трудно ответить однозначно. Все немного сложнее. Сейчас модно быть индивидуальным, не похожим на остальных. Поэтому основной запрос к нам — уникальные формы, фактуры, сложные цвета. Важны мелочи и детали, за счет которых выражается идея места. Посуда помогает воплотить желания и взгляды шефа на смысл блюда, его историю и настроение. Одновременно с этим она должна сочетаться или наоборот контрастировать с интерьером заведения. Хорошая посуда в ресторане не меняется часто, скорее просто дополняется вместе с новыми позициями меню.

Крафтовая посуда не круче классической белой. Она просто другая. Да и крафтовая также может быть белой, но при этом интересной и небанальной. На белой посуде нужно уметь работать. Она не переманивает взгляд на себя, а максимально фокусирует его на самом блюде. Но так как сейчас дизайнеры создают не просто интерьеры, а целые произведения, то классическая «скатертная» посуда туда откровенно не вписывается.

Оригинальная посуда помогает заявить о себе, особенно через соцсети: люди фотографируют еду, прежде чем есть, выкладывают в инстаграм, присылают друзьям. Потом у зрителей и подписчиков невольно создается ассоциация определенной тарелки с заведением. Важно, чтобы посуда была непривычной. Чтобы люди не думали: «О, у меня дома такая же тарелка!». Скорее, наоборот: «Вау, какая необычная, откуда такие берутся?».

Посуда Craft Ceramic в «Мейерхольде» Посуда Craft Ceramica в Hunt

Без инстаграма, действительно, никуда. Можно притворяться, что хештег #мирдолжензнатьчтояем давно не актуален, но на деле блюдо с необычной подачей всегда хочется сфотографировать. Для того, чтобы на фото еда смотрелась так же вкусно, как в жизни, лучше использовать матовую или сатиновую отделку с натуральными шероховатостями. Так, в отличие от полированного глянцевого фона, блюдо не бликует, а на фотографии появляются интересные детали.

Отдельные энтузиасты доводят «инстаграмность» еды до предела — например, израильская винодельня Carmel разработала полусферические тарелки-циклорамы Limbo, которые хорошо отражают свет, и вертящиеся вокруг своей оси тарелки «360» для быстрого поиска ракурса и записи видео. К такой посуде прилагается фиксатор для смартфона.

Тарелка The Limbo Тарелка 360

Где рестораны заказывают посуду?

Конечно, можно по нескольку раз в год затариваться тарелками из «Икеа», менять основной состав по мере потери презентабельности, но редкий ресторан пойдет по такому пути: головной боли прибавится точно, да и похвастаться классным дизайном не выйдет. Поэтому в ход идут малотиражные производства. Один из главных «раменистов» Петербурга рассказал, как выбирал посуду для своего заведения.

Владимир Конюхов

владелец кафе Ikigai

Свою первую точку мы открыли на Долгоозерном рынке. Посуда должна была быть простой, понятной и при этом соответствовать локации. Сначала мы накупили деревянных досок для суши и белых тарелок, самых обычных. Ikigai открывался с японским поваром, и мы попросили, чтобы он привез десяток разношерстных тарелок из Японии. Получилась в хорошем смысле «базарная тематика» — когда посуда будто собрана из разных мест, а каждая тарелка имеет свою историю и характер.

Со временем стало понятно, что использовать деревянные доски не очень правильно, и мы их заменили: с нашей проходимостью они крайне быстро отсыревают, дерево портится. Тарелки сейчас тоже другие — конусной формы, которая позволяет бульону долго не остывать, с подставкой для палочек, чтобы они не лежали на столе, когда вы «слёрпаете» (от английского slurp — шумно прихлебывать) бульон ложкой.

Ikigai

Итак, выяснили: крафт в Петербурге в моде не только на кране. Но даже самые модные иногда тянутся к классике. Вот что нам рассказали в сети Coffee Room.

Нусрулла Сефиханов

сооснователь ресторанной группы Coffee Room Family

Посуда — это суперважно для восприятия блюда и правильных ассоциаций с местом. Еще совсем недавно казалось, что лучше аутентичной посуды ручной работы ничего нет. Сейчас ее стало так много, что даже неинтересно. Мы в Coffee Room постепенно переходим на белую посуду нестандартной формы, она всегда актуальна и выгодно подчеркивает цвета блюда. В масс-маркете не заказываем, работаем с небольшими гончарными мастерскими. Но с ними всегда есть риск — получить свой заказ вовремя бывает непросто.

Coffee Room

Какими должны быть бокалы в ресторане?

С едой разобрались. Теперь определимся, чем будем запивать. Точнее, из чего. О том, чем ресторанный ассортимент бокалов для вина отличается от домашнего, мы спросили у сомелье.

Виктория Ибикус

преподаватель школы сомелье «Академия вина»

Под домашним обычно подразумевают бокал на все случаи жизни с относительно небольшим объемом чаши. Такой вариант универсален, не занимает полкухни и позволяет насладиться белыми, розовыми, несложными или молодыми красными винами. Как показывает практика, наши покупатели приобретают либо именно такие бокалы «для всего», либо три базовых модификации — для игристого, белого и красного вина. При этом форма бокала для красного вина подбирается по внешнему виду: не потому, что тонким винам из пино нуара нужно раздышаться в бургундском бокале с крупной чашей, а «просто нравится форма как воздушный шарик». Чаще для дома покупают универсальные наборы с бокалами машинной работы, хотя есть и эстеты, которые считают такие бокалы «топорами из стекла», и выдают четкие запросы: бокал для рислинга, флейта под шампанское гран кюве.

Хороший сомелье всегда прикрутит к винной карте ассортимент профессионального стекла. Но здесь важна «золотая середина»: если у вас шампанерия, то, может, и стоит держать стекло в пять единиц для всех видов игристого, чтобы показать разницу между ними. Но для классического ресторана вполне подойдут универсальные бокалы для игристого, легкого белого, бочкового белого, и бокалы для красного с бургундской и бордоской чашей. Другими словами, ресторанный бокал из профессионального хрустального стекла повышенной прочности будет способен передать все нюансы вина. Ведь ничто так не искажает ароматику и вкус, как неправильный бокал. И то, что «винники», иначе говоря, толстостенные бокалы из 2000-х с огромными валиками на кайме остались в прошлом, не может не радовать.

В грамотном заведении все бокалы выполнены в одной стилистике. Но в ресторан мы ходим за впечатлениями, поэтому здорово, что там можно встретить новомодные формы вроде «кватрофилов», бокалов без ножек или бокалов «макарон»: дома держать такие коллекции проблематично.

Бокал-макарон Бокал-кватрофил

Влияет ли чашка на вкус кофе?

С кофейнями история отдельная. С кофейнями третьей волны — особенно. В отличие от сетевиков и мест, где кофе подают с целью закончить ужин, эти команды играют по своим правилам, в том числе относительно посуды. А правила диктуются итогами профессиональных слетов и профильными СМИ. Дадим слово основателю кофейни «Смена», точки притяжения кофеманов и охотников за интересными завтраками.

Кирилл Иванов

основатель кофейни «Смена»

Если говорить о классике — эспрессо и молочных напитках на его основе, то вся топовая посуда — дело рук итальянцев, например, брендов Tognana и Ancap. В свое время именно в Италии придумали эспрессо-машину и популяризировали эту культуру. В кофейнях спешалти-сегмента чашки подбирают по регламентам чемпионатов бариста, строго под объем каждого напитка.

После того, как культура эспрессо начала активно развиваться в США, Новой Зеландии, Канаде и Азии, на рынок стали активно приходить бренды, предлагающие альтернативу белой посуде. В ход пошли яркие акценты. Тогда появилась новозеландская компания Acme Cups, благодаря которой стали модными яркие глазированные чашки с толстыми стенками, из которых очень приятно пить черный кофе. Как и их основной конкурент из Гонконга, Loveramics, славу они получили благодаря чемпионатам бариста. По сути, все новинки, классные бренды и тренды сосредоточены именно на чемпионатах.

Что до нас, то основные параметры для выбора чашек — толстые стенки, позволяющие дольше сохранять тепло, и тонкий край, чтобы было удобно пить. Забавно, что, открываясь, мы заказывали чашки как раз из Новой Зеландии, потому что в России на тот момент не было представительства бренда. Конечно же, оно появилось через пару месяцев после этого.

Как и с бокалами для вина, разные объемы, формы и материалы позволяют по-разному проявлять аромат и вкус кофе. Есть и психологический фактор: из ярких чашек, например, красных или желтых, вкус кофе кажется нашим гостям более интенсивным, чем из серых.

«Смена» Loveramics Acme Cups
кафе «Coffee Room»

пр. Каменноостровский, 22/11

кофейня «Смена»

пер. Басков, 20

кафе «Ikigai»

ул. Ильюшина, д. 14

Информация и бронирование

+7 812 200-71-00

Читайте также:

  • Того же автора

    Набор выходного дня

    Набор выходного дня

    Катки, театры, бани и спа в комплекте с ресторанами — готовые решения для новогодних праздников.

  • О том же месте

    Главные роллы

    Главные роллы

    10 ресторанов Петербурга, где надо пробовать японские роллы. Никаких больше сетевых филадельфий!

  • Из той же рубрики

    А у меня 50 метров

    А у меня 50 метров

    Краткий пересказ истории с «наливайками» + комментарии причастных депутатов, ресторанных экспертов и Виталия Милонова.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Ресторан: доступная среда

Как сделать рестораны более инклюзивными? Рассказывают люди с инвалидностью.

Трюфель: за и против

Аккурат в разгар сезона трюфелей разбираемся в том, что представляет из себя «король грибов». Рассказывает один эксперт и целых семь шефов.

Петербургская кухня: былины и легенды

Эксперты о том, что такое петербургская кухня, и почему она появляется в меню ресторанов.