На пробу дня

12 октября 2018

На пробу дня: тартар из говядины


На пробу дня: тартар из говядины

Тартар — пожалуй, самое популярное блюдо из сырого мяса. Прародителем считается «татарский бифштекс», брутальный способ приготовления конины. Классический рецепт — рубленую говядину в маринаде из лимонного сока, уксуса и специй в сочетании с луком, горчицей и сырым яичным желтком — приписывают французской кухне. Современные тартары могут быть подкопченными, с ягодами, с шоколадными соусами, с пармезановыми чипсами, с луковой золой, на что хватит фантазии. Restorating выбрал пятерку знаковых, но более-менее сдержанных по рецептуре тартаров из петербургских ресторанов и устроил слепую дегустацию сугубо мужской компанией.

Дисклеймер! Для чистоты эксперимента все тартары мы пробовали на нейтральной территории — в гостеприимном ресторане Frank. Редакция прекрасно понимает, что тартар — не самое живучее блюдо, оно не любит транспортировку в пластике и предпочитает быть съеденным из-под ножа. Просим и вас отнестись к этому с пониманием и все критические дегустационные заметки воспринимать со скидкой на сложности транспортировки.

Экспертная комиссия

Роман Лазарев Илья Бурнасов Игорь Гришечкин Алексей Родионов-Зражевский Олег Морозов Денис Бараненко Ната Капитурова, модератор, заводила, отчаянная жруфея и непредвзятый жруналист
  • Роман Лазарев Redman

    Самый медийный мясник Петербурга, совладелец и шеф реберной Holy Ribs и митерии Chuck, автор кулинарного ютуб-шоу Redman's Kitchen.

  • Илья Бурнасов

    Бренд-шеф холдинга Italy Group, совладелец и шеф «Ателье Tapas&Bar», опытный Hitch-ник и мясоед.

  • Игорь Гришечкин

    Шеф-повар ресторана «Кококо», выдающийся представитель «новой русской кухни», тоже не против поесть мясца.

  • Алексей Родионов-Зражевский

    Совладелец сети реберных Frank и кафе с пивом и крылышками Kentucky (скоро).

  • Олег Морозов

    Исполнительный директор Федерации волейбола Ленинградской области, главный тренер сборных команд Ленинградской области по волейболу в Центре олимпийской подготовки.

  • Денис Бараненко

    Руководитель научного центра «Биотехнологии третьего тысячелетия» в ИТМО, кандидат технических наук и доцент.

Правила

  1. Для участия в эксперименте были отобраны говяжьи тартары из ресторанов: «Блок», Must, Smoke BBQ, Stroganoff Steak House и Tartarbar.
  2. Ни один из участников не знал о готовящемся эксперименте, никак не влиял на его ход и тем более результат, а весь провиант покупался на кровные и честно заработанные деньги редакции.
  3. Дегустация проходила вслепую: эксперты не знали, где чей тартар, и оценивали образцы, отталкиваясь исключительно от своих вкусовых и визуальных предпочтений. Список участников был озвучен только в конце мероприятия.
  4. Будем объективны и сделаем скидку на условия транспортировки и ее возможные последствия, отразившиеся на вкусе и внешнем виде подопытных образцов. Хоть это и была самая быстрая доставка за всю историю наших тест-драйвов.

Тартары из говядины

1/5. Тартар с пармезаном из Tartarbar

  • Это тартар?! Похоже на кашу или на домашний оливье. Денис Бараненко
  • Или на вителло тонато. Игорь Гришечкин
  • Раскладывать надо ложкой явно. Олег Морозов
  • По мне, очень сливочно. Русская карбонара какая-то. Плавает в соусе, нет вкуса ярко-выраженного, нет хруста, нет специй. Чувствуется только пармезан. Игорь Гришечкин
  • И соли нет совсем. А нарезка хорошая. Илья Бурнасов
  • Лук еще есть вроде, но он все равно ничего во вкус не добавляет — сыр перебивает все. И мне не хватает хрустящих дополнений. Тогда бы был баланс. Рома Redman
  • Может, если намазать его на кусок жареного хлеба, это бы зашло как бутерброд. Но как самостоятельное блюдо это провал. Игорь Гришечкин
  • Кунжутным маслом за километр тянет. Игорь Гришечкин
  • О, ромбаба в комплекте. Давайте резанем ее. Илья Бурнасов
  • Я, кстати, тартар не могу без хлеба есть, он очень однородный и прямолинейный выходит. Игорь Гришечкин
  • Выглядит как конструктор «Собери бургер». Рома Redman
  • Никакой. Просто кислый. Алексей Родионов-Зражевский
  • И здесь соли нет.Игорь Гришечкин
  • Зато есть масло. Много масла. Илья Бурнасов
  • Я бы дал этому тартару погоняло «Пустой». И кунжутный. Рома Redman
  • И перечный. Мне попалось несколько горошин. Денис Бараненко
  • Недоведенный вообще. Ни хруста, ни изюминки. Не за что зацепиться. Игорь Гришечкин
  • А это что за замазка? Не могу определить. Вкус не яркий, не кислый, не острый, не соленый, сложно вычленить. Специи пробиваются только на втором или третьем плане. Мусс из бородинского хлеба, да? Игорь Гришечкин
  • Да, это хлеб! Волокна чувствуются. Рома Redman
  • Космическая еда какая-то. Денис Бараненко
  • Опять соли нет. Илья Бурнасов
  • Я вообще считаю, что в ресторане на столе не нужны солонка и перечница. Потому что повар должен отдавать в зал блюдо, доведенное до вкуса. Игорь Гришечкин
  • А мне заправка тут нравится. Алексей Родионов-Зражевский
  • По мне, уксуса много. Игорь Гришечкин
  • А для меня здесь нарезка мелкая, я такую не люблю. Рома Redman
  • По вкусу он самый сбалансированный, выраженный. Вроде и соль чувствуется в меру, но с маринадом переборщили. Илья Бурнасов
  • Может, он просто пропитался, пока его везли? Алексей Родионов-Зражевский
  • Он ближе всего к классическому тартару. И порция солидная, мужская. Олег Морозов
  • Да, именно такой в Париже можно попробовать. Денис Бараненко
  • Пятый образец взял горячим хлебом. Олег Морозов
  • На самом деле, все так и есть. Игорь Гришечкин
  • Мясо самое вкусное тут. И нарезано хорошо. Илья Бурнасов
  • Тартар вкусный, но адски острый. Хочется поставить «пятерку» за вкус, но… нет. Рома Redman
  • Да уж, огонь изо рта. Илья Бурнасов
  • Обидно! Все остальное-то хорошо — и мясо, и специи. Но остро так, что горит все внутри. А отметка в меню у них про остроту есть? Игорь Гришечкин

Подведем итоги. Лидером дегустации стал тартар из техасского Smoke BBQ. Этот образец почти по всем параметрам прошел на твердую четверку, а от заветного высшего балла его отделил лишь чрезмерный перчик, который, извергая огонь изо рта, единодушно отметили все эксперты. Второе место взял классический тартар из Stroganoff Steak House. Никаких изысков и извращений, только консерватизм и добротная порция. Третью строчку эксперты отдали тартару от новичков летнего сезона, ресторана Must.

Smoke BBQ: 4,06 балла

Мясо

4

Нарезка

4,6

Заправка

3,6

Бонусы

4,1

Вкус

4

Цена

530

Stroganoff Steak House: 3,74 балла

Мясо

3,6

Нарезка

3,1

Заправка

3,6

Бонусы

4,3

Вкус

4,1

Цена

890

Must: 3,2 балла

Мясо

3,6

Нарезка

3,3

Заправка

3,5

Бонусы

2,5

Вкус

3,3

Цена

520

Блок: 2,48 балла

Мясо

2,8

Нарезка

3,1

Заправка

2,1

Бонусы

2,1

Вкус

2,3

Цена

520

Tartarbar: 2,28 балла

Мясо

2,6

Нарезка

3,5

Заправка

1,5

Бонусы

1,8

Вкус

2

Цена

390


P.S. Как приготовить тартар дома?

Год назад редакции вздумалось приготовить тартар своими руками. Супермаркет рядом, нож в офисе есть. «Что еще нужно?» — спросили мы четверых опытных шефов и принялись за дело.

ресторан «Stroganoff Steak House»

бульвар Конногвардейский, 4

ресторан «Блок»

ул. Потемкинская, д. 4

ресторан «Тартарбар»

пер. Виленский, 15

ресторан «Smoke BBQ»

ул. Рубинштейна, 11

ресторан «Must»

Большой Проспект П. С., д. 54

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

  • Того же автора

    На пробу дня: яблочный пирог

    На пробу дня: яблочный пирог

    Протестировали вслепую шарлотки, паи и кобблеры из Caffe Italia, «Гостей», Daily Delicatessen, Hard Rock Cafe и «Фартука».

  • О том же месте

    Главные пошли!

    Главные пошли!

    Перед тем, как запустить голосование за главные открытия лета, мы предложили читателям Restorating угадать, кто попадет в шорт-лист. Делимся результатами.

  • Из той же рубрики

    На пробу дня: хумус и фалафель

    На пробу дня: хумус и фалафель

    Клуб фалафелистов и хумусоедов проинспектировал «Циммес», «Бейрут», «Мамэле», «Бекицер» и MF Bagel Bar.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

На пробу дня: яблочный пирог

Протестировали вслепую шарлотки, паи и кобблеры из Caffe Italia, «Гостей», Daily Delicatessen, Hard Rock Cafe и «Фартука».

На пробу дня: хумус и фалафель

Клуб фалафелистов и хумусоедов проинспектировал «Циммес», «Бейрут», «Мамэле», «Бекицер» и MF Bagel Bar.

На пробу дня: хлеб

Слепо-булочная дегустация — «Буше», «Цех 85», «Люди любят», «Вольчек».