Экспертное мнение

13 декабря 2017

Трюфель: за и против

,

Трюфель: за и против

Плутарх связывал зарождение трюфеля с ударом молнии. Древние греки и римляне приписывали ему лечебные свойства. Александр Дюма считал афродизиаком. Из-за причудливого вида его долго называли «корнем дьявола», в Средневековье запрещали, а сегодня почитают наравне с самыми ценными и дорогими субстанциями.

Черный трюфель, ресторан «Трюфельный дом Bruno» Белый трюфель, ресторан Il Lago dei Cigni

Цена благородства

«Из грязи — в князи», — таков тернистый путь этого невзрачного на вид, но такого вожделенного продукта. Между аристократом и трюфелем вообще много общего. Потенциальных охотников и охотниц интересуют, прежде всего, их происхождение и размер состояния. Физическая красота и в том, и в другом случае — лишь приятное дополнение.

Красавцы среди трюфелей встречаются даже реже, чем среди дворян. Сморщенный, покрытый грязью, он похож на мелкую картошку, и лишь рука опытного «трюфелевода» может быстро найти его среди комьев глины.

Цена на трюфель при этом растет неуклонно: добывают трюфелей все меньше — в том числе потому, что современная почва, отравленная пестицидами, промышленными отходами и прочими продуктами жизнедеятельности, становится все хуже, трюфель же любит чистую известковую или глинистую землю. Охотников за трюфелями — в том числе браконьеров, по ночам промышляющих на чужих плантациях — становится все больше. Во Франции уже были случаи ранения и даже убийства нелегальных охотников за пахучим деликатесом, его цена (от 700 евро за 1 кг) такова, что многие готовы рискнуть собственной жизнью. Ажиотаж подогревается растущим количеством дорогих ресторанов, где трюфель расценивается как must have.

Доминик Соньяк

шеф-повар ресторана «Трюфельный дом Bruno»

Трюфель – уникальный продукт, как вкусу, так и по аромату. Нет человека, который был бы к нему равнодушен: его обожают и терпеть не могут с одинаковой страстью. В самой природе трюфеля есть нечто мистическое. При одних и тех природных условиях трюфели произрастают не везде, пусть даже в некоторых местах их и удается культивировать. Видов трюфелей множество, и у каждого свой характер. Роскошный белый трюфель из Альбы не похож на летний из Прованса, хотя легкость летнего тоже имеет своих ценителей. Они все необычны и интересны. Как и все по-настоящему прекрасное, трюфель следует пробовать в самом простом виде, чтобы оценить его особый вкус. Поэтому он хорошо сочетается с нейтральными продуктами – картофелем, пастой и простым слегка поджаренным тостом. Наше фирменное блюдо – трюфель с фермерским картофелем – существует как в нашем ресторане в прованском Лорге, так и в петербургском Bruno. Шефы, которые пытаются соединить трюфель с другими сложными по вкусу продуктами, обычно терпят неудачу. Это как пытаться соединить двух людей с сильным характером – один обязательно окажется в тени.

Черно-белая география

Долгое время считалось, что трюфель — гриб дикорастущий, плод любви корней дуба (а также бука, каштана и некоторых других деревьев) и трюфельных спор. Почему в одних случаях симбиоз происходит, а в других нет, не знает никто. Поскольку трюфель растет в земле, на глубине около 20 см, для его поиска издавна использовали свиней и специально обученных собак.

Известно около 70 разновидностей трюфеля, многие из них растут в Европе. Кстати, у нас они тоже есть, а до революции Россия и подавно была одним из главных поставщиков технического трюфеля — того, который используется в том числе для ароматизации масла. Говорят, что во время гражданской войны были съедены все свинки и даже собачки, умевшие искать трюфель. А затем — забыты и утеряны «трюфельные места».

Не все трюфели одинаково желанны: существует и несъедобные. Самый ценный для гастрономов — ароматный перигорский черный трюфель, он растет в Перигоре и еще в нескольких провинциях Франции, а также в Тоскане, Пьемонте и Арагоне. Из белых трюфелей наиболее популярен пьемонтский. Его время — с октября по декабрь, подают его как «соло» — например, с пастой или яйцом, так и с мясом, дичью и даже морепродуктами.

Еще одна французская трюфельная Мекка — Прованс. Здесь произрастает несколько видов трюфеля. Впрочем, «произрастает» — не совсем точное слово: трюфели сейчас — в основном продукт культивации. Трюфелеводы не только высаживают подходящие деревья (на юге Франции это несколько видов дуба), но и обеспечивают свои «рощи» системами полива. «Плантации» могут занимать до нескольких сотен гектаров, и их ирригация обходится «заводчику» в несколько десятков тысяч евро ежегодно.

Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана CoCoCo

Трюфель я не использую, но дико люблю. Любовью с первого знакомства. Хотя мне и довольно редко удается его попробовать: все же трюфель – это совсем локальный продукт. Больше всего люблю пробовать трюфель с тартаром. И с ризотто или пастой, конечно: я консервативен во вкусах. Дома я пользуюсь трюфельным маслом или пастой, их я чаще всего добавляю или в крем-суп из цветной капусты и делаю к нему крок-месье, или в рамен собственного приготовления. Просто потому, что, соединяясь с горячими парами бульона, трюфель превращается в натуральный наркотик, и я просто замираю над миской.

Повар, вор, трюфелевод и его собаки

Становится понятно, почему «рощи» окружают специальной проволокой. Под деревьями нередко расставляются капканы — среди любителей деликатеса встречаются не только кабаны, но и вполне мыслящие и вороватые двуногие. Их корысть понятна: выращивание трюфеля — дело тяжелое, а при определенном везении можно неплохо заработать.

Сбор трюфелей начинается поздней осенью — в ноябре или даже в декабре, когда трюфель полностью созрел. Хороший «хозяин» заканчивает сбор рано — не в марте, а в феврале, оставляя последние трюфели для «удобрения» почвы. Если собирать все до последней крохи, то на следующий год можно остаться без урожая.

Сборщику помогают собаки, которые ищут среди деревьев трюфельный запах, слегка «царапая» землю лапой в нужных местах. Иногда место произрастания трюфеля можно определить по вьющимся над ним мушкам. Земля в роще глинистая и каменистая, поэтому «грибник» внимательно наблюдает за поведением собак, делая «подкоп» специальной лопаткой в указанном собачкой месте. Обычно трюфель залегает на глубине около 20 см, иногда меньше. Затем хозяин снова зовет собак, поскольку кирка может повредить нежный гриб. Собачьи лапы мягко выкапывают трюфель, который в этот момент похож на ком глины. Его нужно отнять у собаки, но наградить другим лакомством за работу, что и делает хозяин. Опытный охотник добывает за час-два пару кило трюфелей, которые после мытья и отбора теряют до четверти своего веса.

Иногда сборщик трюфелей работает с рестораторами напрямую: хороший повар должен быть уверен в качестве продукта и в условиях его произрастания.

Олег Пятаков

шеф-повар ресторана «Курорты»

Трюфель, конечно же, используется в «Курортах», и родом он из Крыма (а как же иначе?). Трюфели для нашего ресторана выкапывает какая-то милая бабушка, которую мы нашли, когда были в начале лета в Севастополе. Как и другие крымские продукты, трюфели привозят в «Курорты» самолетом – за этим я лично каждый раз приезжаю в Пулково. Забавный факт: у меня на кухне работают два повара из Крыма, но до этого момента они и знать не знали о крымском трюфеле. Я использую его в разных грибных историях, вроде бутерброда с грибной икрой, в ньокках или перловой каше с пастернаком. Скажу честно, я знаю лишь примерную цену этого гриба – ко мне продукт поступает напрямую от наших инвесторов родом из Крыма. А регион этот, как вы знаете, очень гостеприимный. Поэтому и цена на трюфель у нас вполне себе дружелюбная, и на себестоимость блюд его наличие влияет не очень сильно. Я не спорю, аромат крымского трюфеля проигрывает итальянским или французским аналогам, но, главное, что он у нас все же есть. Он имеет другую, совершенно уникальную, ароматику – пусть не такую ярко выраженную, но все же очень и очень необычную. И мне это, не только как повару, но и как патриоту, попросту греет душу.

Через тернии — к звездам Мишлена

В прованском мишленовском ресторане Bruno в Лорге постоянно используют 4 вида трюфеля — летний (tuber Aestivum), осенний (tuber Uncinatum, его также называют «бургундский»), черный («перигорский», tuber Melanosporum), и зимний (tuber Brumale). В день в ресторане может уходить до 10 кг трюфелей — в каждом из предлагаемых сетов содержится до 100 г ценного продукта!

На традиционной ярмарке в Перигоре стоимость 1 кг черных трюфелей — от 700-1000 евро за 1 кг, цена белого еще выше.

Белый трюфель в кулинарии используют примерно так же, как и черный. Лучшие друзья трюфеля — паста, яйца и картофель. Если, например, подержать яйцо рядом с трюфелем несколько дней, то оно так пропитывается его запахом, что поедание «трюфельного» омлета напоминает поедание самого трюфеля.

Белый трюфель из Альбы еще дороже, поскольку, в отличие от черного, белый пьемонтский трюфель не поддается культивации. Средняя цена — около 40 евро за 1 грамм! В Пьемонте ежегодный фестиваль белого трюфеля проходит в Альбе. Именно здесь в 2014 году был найден трюфель-чемпион весом 1,88 кг. Его оценили в 1 миллион долларов.

Известны и печальные, почти анекдотические истории: один из французских ресторанов в Лондоне в начале 2000-х приобрел на аукционе крупный трюфель за 250 тыс. фунтов и выставил его в витрине. Через некоторое время трюфель скончался, сообщив об этом специфическим запахом, и его пришлось выкинуть. Интересно, жив ли шеф?

Дмитрий Блинов

шеф и совладелец ресторанов Duo, Tartarbar, Duo Asia

Я бы с удовольствием готовил бы с трюфелем что угодно, если бы его фантастическая цена хоть как-то укладывалась у меня в голове. Сам я трюфели люблю, причем, естественно, белые. С черными у меня как-то не сложилось: самое вкусное, что можно с таким трюфелем приготовить – это простая свежая паста со сливочными маслом. В черных мне не хватает ни вкуса, ни аромата, притом вне зависимости от места их географического происхождения. В том числе и поэтому на своей кухне я использую именно пасту из трюфеля. Люблю добавлять ее в мясные соусы к говядине или курице.

Трюфель в Петербурге

Трюфельный дом Bruno, ризотто с трюфельной икрой и трюфелем, 790/1100руб. Трюфельный дом Bruno, спагеттини с трюфельной икрой и трюфелем, 990 руб. Il Lago dei Cigni, равиолли с чернилами каракатицы, желтками и белым трюфелем (из сезонного меню) Il Lago de Cigni, буррата с трюфелем (из сезонного меню)

Искать трюфель в Петербурге легко. Места его обитания в ресторанах проще всего определить по типу кухни и по фамилии шефа. Если кухня или фамилия шефа французская или итальянская — смело узнавайте о наличии трюфелей в меню.

Как минимум три ресторана города — Il Lago dei Cigni, Probka и «Трюфельный дом Bruno» — кормят клиента трюфелями круглый год.

В Il Lago домашняя паста с пармезаном и тертым трюфелем в исполнении Винченцо Вердоши давно стала визитной карточкой ресторана, в «Трюфельном Доме Bruno» такой же визитной карточкой является томленый картофель с трюфельным кремом, а в «Пробке» с трюфелем подают не только два вида пасты, но и пиццу. И во все эти рестораны в ноябре прибыл долгожданный белый пьемонтец из Альбы. Но не забывайте вовремя остановить руку, трущую для вас на терке ценный продукт: каждый ее взмах стоит ну очень дорого!

Евгений Викентьев

шеф-повар ресторанов «Винный шкаф», Hamlet+Jacks, Mapuche

Трюфель — своего рода король продуктов, способный обогатить вкус почти всего, он обладает просто запредельной гастрономичностью. В том, что касается сочетания трюфелей с другими ингредиентами — этих комбинаций настолько много, что их можно перечислять очень долго. Для меня идеальная пара к трюфелю — это молочные продукты, итальянская паста, говядина, белая рыба, картофель и яйца. Фишка трюфеля заключается еще и в том, что лучше всего он «дружит» именно с самыми простыми продуктами, делая их прямо наркотическими. Лично я трюфель не использую: это идет вразрез с концепцией моего ресторана. Еще один немаловажный факт — это его стоимость, все же ценовая политика моих заведений довольно демократичная.

Артем Гребенщиков

шеф-повар ресторана Erarta

Трюфель я люблю за его аромат, поэтому предпочитаю белый. Но – удивительно, да? – у нас он стоит очень дорого. Зато я нашел ему неплохую альтернативу – оливковое масло с белым трюфелем. Его производит небольшая итальянская мануфактура. Да, оно в несколько раз дороже «стандартного» трюфельного масла, но, если говорить о вкусе, это того стоит. Аромат у него чистый и плотный, подобный оригинальному продукту. А самым вкусным блюдом из трюфеля, которое я пробовал, наверное, был крем из лука-порея с белым пьемонтским трюфелем в одном шведском ресторане.

Арам Мнацаканов

основатель Probka Family

Несколько наших signature dishes круглый год сервируются для гостей с трюфелем: например, пицца или тортелли с бурратой. Но когда наступает сезон, мы всегда стараемся приготовить что-то особенное. В этом году наш Антонио Фреза придумал даже десерт с трюфелем — элегантную вариацию на тему тирамису. Пальчики оближешь! Кроме этого, с белым трюфелем мы традиционно готовим свежую домашнюю пасту тальолини аль бурро, пасту капелетти и тартар из говядины. Вообще я думаю, что гости приходят в ресторан за новыми потрясающими вкусовыми ощущениями. А трюфель может даже обычный омлет превратить в настоящий гастрономический праздник. Как вы все знаете, я поклонник итальянской кухни. Поэтому, по возможности, в сезон белого трюфеля стараюсь попасть в Альбу, чтобы поучаствовать в этом ежегодном празднике вкуса. В Пьемонте традиционную готовят яичную пасту таярин: на килограмм муки добавляют тридцать желтков. С белым трюфелем — это эндорфин в чистом виде!

ресторан «Il lago dei cigni»

Северная дорога, 21, лит. Б

ресторан «Probka»

пр. Добролюбова, 6

ресторан «Трюфельный дом Бруно»

пр. Адмиралтейский, 10

бар «Курорты»

ул. Жуковского, 7-9

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Био-вино: прогресс или секта

Джинн из винной бутылки с пометкой bio выпущен — разбираемся, как с этим пить дальше.

Тест на профпригодность

Сертификация официантов, финансовое бремя рестораторов и закат эпохи купленных дипломов — что ждет общепит?

Петербургская кухня: былины и легенды

Эксперты о том, что такое петербургская кухня, и почему она появляется в меню ресторанов.