Экспертное мнение

3 апреля 2019

Используй меня полностью


Используй меня полностью

Потребительство усмирили, от одноразового отказались, мусор разобрали. Но отходы все равно остаются! Как насчет их сокращения? Рестораны вносят немалый вклад в сверхскоростное пополнение свалок. Неспроста шеф-повара по всему миру один за другим вступают на светлую дорожку безотходности, увлекаясь замысловатыми кулинарными экспериментами. И вот в ваших тарелках уже самая настоящая haute cuisine из ботвы и корок.

Распакуй меня, если сможешь

Философия Zero waste означает осознанный и более ответственный подход к потреблению. Reduce, reuse, recycle! Какие ответственные программы поддерживают рестораны?

Готовка по принципу безотходности — это сплошная аналитика и трезвый расчет. Разделывая тушу или отруб, повара смотрят, как можно использовать разные части: вырезку — для стейков, кости — для бульона, кожу — для чипсов. Дальше — насколько хватит фантазии и знаний.

«Убил животное — съешь его целиком,» — сказал как отрезал Фергюс Хендерсон, отец-основатель лондонского ресторана St. John и автор книги Nose to Tail, проповедующей этичное отношение к животному. Взялся за нож и фартук — будь добр, уважай продукт и используй его рационально: от носа до хвоста, от ботвы до последнего корешка.

Манифест Хендерсона словом и делом поддерживают в Klein’s. Здешнее меню впору переименовать в «О дивный новый мир субпродуктов!». Все, что в любом другом ресторане пошло бы на выброс, тут становится блюдом. Где еще вам подадут целую свиную голову, молоки лосося или бычье легкое? Непремиальные части в Klein’s идут и в ассортимент фермхозбара — особого раздела, где собраны такие деликатесы, как зельц, рийет, террин и брандада.

Антон Куперов

шеф-повар Klein’s

Ничего не выбрасывай, все пускай в ход! Кости, рога и копыта отложи на демигляс, фонд и бульон — получишь основу для соуса, сопровождение к основному блюду, пейринг, брутальный декор. Остались овощные или фруктовые очистки, ботва или ягодный жмых: не деградируй — дегидрируй! Высушивай, отваривай, вымачивай — получишь декоративную крошку, вкусовую добавку, основу для маринада. Внутренности — вообще верх гастрономии, даже не думай. За хлебом не ходи — добей, наконец, закваску и кричи об этом гордо, да и за панировку из такого не посадят.

В Beef Zavod идут дальше — все носы и хвосты, которые не дошли до тарелок в ресторане, отправляются к вам домой. В виде колбас, пельменей и прочих полуфабрикатных радостей, которые производят в местной мясной лавке. И вкусно, и с пользой, и голову ломать над ужином не надо.

Необистро Meal тоже записалось в адепты философии осознанного потребления, слоу-лайфа и минимализма. Философию «от носа до хвоста» тут трактуют по-своему: никаких потрохов в меню вы не найдете, все внимание на паштеты, соусы из остатков тушек, и ферментацию всего, что возможно.

Если еда меняет мир, то кто, если не шефы, должны подавать благородный пример и образовывать публику? И в Петербурге есть целый пул поваров, ратующих за безотходность и ловко превращающих очистки в гастрономические изыски.

Титул самого безотходного повара города мы бы присудили Антону Абрезову. Кстати, птички напели, что скоро шеф откроет новый эко-осознанный ресторан Commons, где продемонстрирует свой богатый опыт во всей красе. А поделиться ему есть чем: в Gras Абрезов успел отличиться достижениями на ниве zero waste — настаивал уксусы из съедобного и несъедобного, ферментировал мясо, экспериментировал с грибками и бактериями, делал мороженое из сырной сыворотки и взбивал крем из черешневых косточек. Словом, творил на полную безотходную катушку и останавливаться не намерен.

Антон Абрезов

Для меня безотходность — это уже философия. И вся моя деятельность последних трех лет так или иначе об этом. Абрезов готовит из обрезков, говорят мои друзья, а ребята из команды порой шутят, что рука не поднимается выкинуть жмых от ягод — может, пудру из него сделать или уксус? И правда, зачем выбрасывать продукты, когда можно использовать их от и до. Мой дедушка любил повторять: «Не знаю, как это поможет, но точно не навредит». Хотя здесь все очевидно: работа с безотходностью это не только проявление твоего уважения к продукту, но и ощутимая экономия. Тыквенную кожуру, запеченную до карамельного цвета, пускаем на бульон для крем-супа. Из сухожилий ягненка делаем хрустящий чипс. Кожуру из граната используем для комбучи — помимо красивого цвета, она дает характерную терпкую ноту, по вкусу получается практически тоник. А из жмыха, который остается после переработки кожуры, действительно можно сделать пудру и уксус.

Не моргнув глазом, сделать слона из мухи, а царевну из лягушки могут в Cococo — шефу Игорю Гришечкину по плечу и не такие превращения. Как вам чипсы из крапивы или каперсы из одуванчиков? Не говоря уже о тирамису из желудей. Маэстро ножа и пинцета привык работать с локальным сезонным продуктом от А до Я, пуская в ход все части и остатки.

Игорь Гришечкин

шеф-повар «Кококо»

Самое простое — пудра из овощных очистков, которые сначала пекутся до черноты, а потом измельчаются в муку. Все соусы — чикен-джусы, демиглясы — мы делаем на основе костей и подаем с тем же блюдом. Таким образом используется вся тушка, без пропажи частей. Отдельная песня — гарумы и мисо. Наш главный хит — гарум по старой тайваньской технологии: нужно 50 кг рыбьих кишок, 10 кг соли и специй и три месяца брожения. Только надо не забывать перемешивать каждый день, чтобы ферментация была равномерной. Сейчас мы еще с грибами похожую историю стали делать, и с кофе.

Дмитрий Блинов от коллег не отстает. Флагманский Harvest он открыл с девизом «безотходности и осознанности», дерзко заявив, что пора уже транслировать в мир нечто большее, чем просто жареная морковь. Планы у Duoband и правда смелые — сделать ресторан полностью безотходным и отказаться от мусорных ведер насовсем. Для этого, помимо раздельного сбора и минимизации расходных материалов, кости и обрезки лука на кухне превращают в соусы, в паштет из брокколи рубят и листья, и корни, а из сельдерея умудряются сделать первое, второе и десерт: из кожуры варят соус, из стебля крутят спагетти, а из обжаренных обрезков взбивают мусс к мильфею.

Панк-кулинар и космополит Евгений Викентьев знает, чем удивить гурманов Петербурга и Берлина. Его фирменный стиль — никакой классики и немного безотходных лайфхаков. Например, из воды, оставшейся после разморозки оленьей корейки, сделать заварной крем на гарнир к ней же, а из растаявшей ледяной глазури гребешков или крабов — легкий айоли.

С жидкими фокусами не понаслышке знаком и Руслан Закиров. Во времена шефства в «Двор Дзен» он превращал белковую воду, оставшуюся после замачивания нута, в воздушную пену для безе и шоколадного мусса. Этот же эликсир добавлял в котлетный замес для сочности и нежности. В Kuznya House вершки и корешки от петрушки и шпината шеф собирает для ароматного зеленого масла, из яблочных очистков делает домашний уксус, а весь непроданный хлеб на закваске пускает на квас.

Еще один борец за кочерыжки, адепт собирательства и фанат микологии — Виктория Мосина. Набив руку под руководством Игоря Гришечкина в «Кококо», доросла до звания вег-шефа в ЕМ, а затем в Barclay. Сейчас она — шеф нового, зеленого во всех отношениях проекта Grun, где, конечно, не обходится без секретов и навыков безотходной жизни.

Виктория Мосина

шеф-повар Grun

Я стараюсь не выбрасывать то, что можно спасти — так меня воспитали. У людей есть ряд стереотипов о том, что можно и что нельзя. Например, морковку надо непременно чистить, а от петрушки отрывать стебли. Но из ботвы молодой морковки можно сделать классный песто, а из листьев кольраби и цветной капусты — кимчи. Я не чищу корнеплоды, просто тщательно их мою. И каждый раз, беря в руки овощ или фрукт, смотрю на него и думаю, как пустить в ход те его части, которые обычно идут на выброс — кожуру, кочерыжки, листья.

ресторан «Cococo»

пр. Вознесенский, 6

ресторан «Kuznya House»

наб. Адмиралтейского канала, 2 М

ресторан «Beef Zavod»

пр. Аптекарский, 2

ресторан «Meal»

Литейный пр., 17

кафе «Grun»

Кожевенная линия, 40

ресторан «Klein's»

ул. Белинского, д. 8

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

  • Того же автора

    Детство заиграло

    Детство заиграло

    Рестораны, где есть не просто детские комнаты, а настоящие детские площадки.

  • О том же месте

    Где есть необычную окрошку?

    Где есть необычную окрошку?

    6 нестандартных вариаций летнего супа.

  • Из той же рубрики

    Спаси меня

    Спаси меня

    Как уберечь еду от помойного ведра? Рассказываем об опыте шефов-мишленоносцев и анонимных энтузиастов. Спасатели, вперед!

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Трюфель: за и против

Аккурат в разгар сезона трюфелей разбираемся в том, что представляет из себя «король грибов». Рассказывает один эксперт и целых семь шефов.

Био-вино: прогресс или секта

Джинн из винной бутылки с пометкой bio выпущен — разбираемся, как с этим пить дальше.

Божоле нуво: праздник или «полное гамэ»?

Строгие эксперты-сомелье разобрали по полочкам все «за» и «против» божоле.