В деталях

2 июня 2020

Шеф по вебке


Шеф по вебке

Весна 2020 — это беспорядочный онлайн, чистые руки и нарушенные планы. Насколько страдает ресторанный рынок, мы примерно понимаем, а что происходит с главными героями общепита? Делимся драматичными и не очень историями 4 шефов.

Артем Бударщиков возглавлял кухню вег-кафе «Брат», которое не пережило пандемию; Мария Дементьева планировала открыть необистро пару месяцев назад, но пришлось отложить; Александр Жеребцов был уволен из Kroo Cafe одним днем и пошел в суд; Наира Соседова потеряла контракт с самым дорогим рестораном города Eclipse, но не унывает.

  • Интервью: дистанционно
  • Фотосессия: по веб-камере
  • Стиль: корпоративный дресс-код сезона «в кадре все цивильно, за рамками — дом, семья, пижама»

Артем Бударщиков

бывший шеф бывшего кафе «Брат»

О закрытии кафе

Мы наивно полагали, что закрываемся на две недели. Затем пришла осмысленность: все затянется. Потом поняли: не сможет все так просто, будто по щелчку, открыться после резко прерванной деятельности.

С доставкой не вышло, да мы особо и не надеялись, так как наша еда была рассчитана на крутые тарелки, а не эко-боксы. Ну и согласитесь, во время всеобщей паники и лишений заказывать вегетарианские блюда мало кто стал бы. А «переобуться» и готовить карбонары, бургеры и цезарь — этого мы не могли себе позволить.

Спустя время и долгие подсчеты, в начале апреля, генеральный директор Наташа Олина сообщила мне, что мы не вывезем такого простоя и навряд ли выйдем хотя бы в ноль — нужно закрываться. Мы поговорили, я офигел только очень сильно.

Купил бутылку бурбона, рассказал жене и начал искать виноватых. Что оказалось непросто, ведь таковых нет, но очень хотелось бы кого-либо обвинить.

Коллектив отреагировал примерно так же. У нас молодые ребята, многие недавно приехали, снимают жилье, как-то выкручиваются — а тут единственный источник дохода потерялся на раз-два, просто так. Нам с трудом, но удалось поддержать команду. Март выдался очень слабым, каждый день все шло на спад, дохода практически не было, но зарплату получили все сотрудники, с небольшой задержкой.

Наш бар-менеджер предлагал пожить у него чувакам, которые вынуждены съезжать из своих съемных квартир. Мы помогли и помогаем всем, кто в этом нуждается. Раздали ребятам продукты, полуфабрикаты, через две недели раздали вообще все, что можно. Остальное у нас купили неравнодушные к закрытию гости, которые хотели поддержать «Брата». Серьезно, люди покупали гречку, оливки — все то, что есть в ближайшей пятерочке. За это им огромное спасибо!

Что дальше

Честно, я хочу открыть свой фудтрак и заехать с ним на «Севкабель». Люди после карантина не будут есть изысканную или экспериментальную еду, им не нужна гастрономия, им в кайф — просто пойти посидеть (!) в кафе. Возвращаться к борщам да котлеткам я совсем не хочу, лучше уж стритфуд, понятный, полезный, качественный.

К ресторанам сейчас настроен скептично. Во-первых, я не работаю за те деньги, которые на данный момент предлагают работодатели, это смешно. Я все понимаю, но кризис не должен туманить разум: вы ищите шефа за гребаные почти так и сказал 40-45 тысяч рублей, требуете график 7/0 и потом удивляетесь, почему люди фигово работают и якобы разрушают ваш бизнес. Ваш бизнес рушит только ваш идиотизм и неспособность платить столько, сколько должен получать шеф-повар. Во-вторых, я, к сожалению, не раз сталкивался с тем, как плохие люди могут себе позволить не выплатить деньги и исчезнуть. Такое было до кризиса, уверен, что после него эти сюрпризы участятся.

Про самоизоляцию

Как только все началось, жена с дочкой вернулись из Минска, и их закрыли на строгий карантин. Ребенок у нас очень активный, непоседливый, и мы хапнули горя втроем в однокомнатной квартире. Решили уехать на мою малую родину — в Ростов-на-Дону.

Я помешан на еде, поэтому постоянно готовлю, езжу на рынки, что-то придумываю. Первое время вел прямые эфиры, готовил онлайн, но у меня ребенок — несправедливо уделять внимание подписчикам, а не ей. В Ростове у меня свой двор с тремя мангалами и большой коптильней — вот зона моей самоизоляции. Кажется, от меня до сих пор пахнет дымом...

В этом году я начал учить грузинский язык. На карантине для этого появилось больше времени, чем час после работы — не могу назвать это плюсом, в карантине их быть не может. Я не из тех, кто что-то переосмыслил, занялся саморазвитием, словил просветление и все модные тенденции этой чертовой весны. Для меня полтора месяца дома — это деградация.

Мария Дементьева

шеф и совладелец будущего необистро

Про отложенный запуск

Из Ezo я ушла, чтобы открывать свой проект на Петроградской. Мы следили за ситуацией в мире, когда начали появляться первые сообщения о болезни, и понимали, что до нас это через какое-то время дойдет. Поэтому сбавили обороты.

Хотели запускаться в феврале, но перенесли на март, а потом все случилось.

Сейчас зависим от застройщика, потому как для строительства используются материалы из Италии, конкретно мрамор. В Италии ситуация была и остается сложной, поэтому поставки в Россию откладываются. На эту ситуацию мы никак не можем повлиять, но со своей стороны продолжаем готовиться к запуску.

Небольшое, на 100 квадратов, неообистро мы строим с Назаром Коломийцем (бывший управляющий «Эдзо») и Андреем Ермишкиным (бывший управляющий и сомелье «Ателье»), работаем вместе уже около 5 лет, ещe с Jerome. Обязанности распределены так: я — шеф-повар, Андрей — сомелье, Назар — PR и маркетинг. Ну и все мы являемся совладельцами, соответственно.

Александр Жеребцов

экс-шеф Kroo Cafe

Как остался без работы

Я остался без работы из-за своей шутки. Был понедельник 16 марта, мой выходной. Управляющий Kroo написал в общий чат про собрание в четверг — я сказал, что коронавирус на улице, и я не приду. После этого в тот же общий чат директор прислала голосовое сообщение: коронавирус принят пандемией и форс-мажором, и она разрывает со мной контракт сегодня, одним днем, и имеет на это полное право.

Когда я приехал в ресторан (сразу же), у директора, ее сына, который является директором кондитерской, и управляющего было собрание. На меня никто не обратил внимания, даже не поздоровались. Я сел за стол рядом и стал ждать. В какой-то момент директор, чуть повернув голову в мою сторону, произнесла, что контракт с сегодняшнего дня расторгнут — и вернулась к своему разговору.

Я дождался управляющего в офисе. Мы все обсудили и оформили допсоглашение, что расходимся без претензий, но мне должны оплатить прошедшую половину месяца. До обозначенного 3 апреля полный расчет не произвели. Я написал управляющему, он перевел на директора, который сообщил, что будет на связи после 10-го числа.

Юристы посоветовали взыскать по всем параметрам: двухмесячная зарплата, неотгулянный отпуск, остаток долга по допсоглашению, пеня за просрочку выплат и моральная компенсация.

Мы написали претензию работодателю — получили лишь остаток долга и уведомление, что ничего больше выплачивать не намерены. Мы подали иск в суд. Первое заседание назначено на 18 июня. Прогнозов никто не дает, потому что прецедента нет — посмотрим.

Вакансии — есть что?

Ситуация: предложений мало, желающих полно. У некоторых поваров сейчас возникают сомнения, точно ли это Та Самая работа — многие по итогу сменят профессию. В апреле вакансий не было совсем, ближе к маю начали появляться единичные. Я отправлял резюме в агрегаторы, вроде «Сбермаркета», Igoods, но безуспешно. Продолжаю искать. Пособия мне не грозят, так как у меня свое ИП.

Про самоизоляцию

Мы с супругой сразу составили распорядок дня, так как понимали, что сидеть придется долго: спорт 2-3 раза в неделю, у каждого свое рабочее время, стараемся гулять ежедневно и, конечно, занимаемся с ребенком. Сейчас Ксения устроилась на работу с графиком 2/2, поэтому я за домохозяина — забот хватает. Готовлю чаще сам, потому что для меня этот процесс особенный: увлекаюсь и медитирую, отключаюсь от всего вокруг и сосредотачиваюсь только на вкусе. Но, оговорюсь сразу, моя супруга готовит не хуже, а порой даже лучше меня, поэтому доверяю ей на кухне полностью.

Карантинных настроений нет. Я как-то сразу оказался в стадии принятия ситуации. Немного пугает неизвестность, но я надеюсь на лучшее и не унываю. Сначала запустил флешмоб в инстаграме: знакомые присылают список продуктов, я пишу им рецепт, они делятся фотографией готового блюда.

Теперь мы (то есть я, уволенный бренд-менеджер Кроо Вероника Кораева и ее знакомый видеооператор Петр Никитин) начали снимать видео, «Кулинарная студия Вероники Ермаковой» помогает с площадкой. О коммерции сложно говорить, мы делаем это больше для души, чтобы поделиться эмоциями и рассказать: из простых продуктов домашнего холодильника можно приготовить шедевр, если только знать подход.

Наира Соседова

бывший шеф-кондитер Eclipse

О разрыве контракта

Накануне сложных событий в мире руководство «Эклипса» посчитало нужным разорвать со мной трудовые отношения, понимая, что в этот период важнее просто выжить, не думая пока о высокой кухне. Я совершенно спокойно восприняла новость, ведь мое меню десертов уже «выстрелило», было замечено и критиками, и огромным количеством потенциальных инвесторов. Не могу сказать, что раньше страдала от нехватки предложений по работе: их всегда было более чем достаточно. И даже в команду Eclipse я согласилась войти, отказав очень серьезному ресторанному проекту в Москве. Предвещая вопрос — нет, не жалею. В любом случае это был прекрасный опыт, отличная возможность для творческой и управленческой самореализации. И, что важно, успешной.

Сильные рынка сего

Ситуация на рынке труда в нашей сфере такова: самые сильные топят до последнего, слабые — меняют профессию. В любом случае нужно просто уметь адаптироваться.

Ныть бессмысленно, надо брать и делать! Невер гив ап!

В карантин мы запустили собственный проект Zefirro — небольшая компания по производству качественного зефира. Поразительно то, что этот бизнес за три дня стал еще и узнаваемым мерчем: наши открытки и наклейки уже разлетаются не только по Питеру, но и по всей России и за рубеж. Как? Мы просто очень круто ведем аккаунт в инстаграме — загляните сами и оцените.

Второе, на что сейчас уходят опыт, силы и время — это консалтинг. Мудрые рестораторы прекрасно понимают, что самое время строить, совершенствовать свои детища, поэтому работа есть. Вообще пришла к пониманию, что не хотела бы в будущем «привязываться» к одному проекту; консалтинг — это конкретно мой случай. Так как не могу все свои идеи реализовать в одном месте, на одной кухне и в рамках одной концепции.

Про самоизоляцию

Встаю в 7 утра. Спорт, балет — на дому. Днем в разъездах — от ресторана к ресторану, от цеха к цеху. Пару часов потусуюсь с друзьями, еду домой, тискаю своего ежика Трюфеля и спать. В карантинное настроение и мыслей не было вдаваться, некогда.

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Правила поведения в ресторане. Часть 2

Как правильно держать бокал, почему французы не используют ножей и кто должен оплачивать счет.

50 оттенков теста

Мастер-класс по приготовлению правильной неаполитанской пиццы в «22 см».

Правила поведения в ресторане. Часть 1

Целовать ли руки дамам, куда поставить сумку и почему лучше не чокаться.