Кто есть кто

13 апреля 2017

Кто есть кто: Smoke BBQ


Кто есть кто: Smoke BBQ

За 10 лет Алексей Буров и Павел Кокков прошли путь от студентов-стартаперов до владельцев солидного заведения на главной ресторанной улице Петербурга. В 2007 году Буров и Кокков придумали скидочную «Пивную карту», которой можно было пользоваться в 8 петербургских барах. В интервью изданию Hopes & Fears Буров вспоминает: вложили 30 000 рублей, получили 60 000. Ресторан Smoke BBQ на Рубинштейна, 11, потребовал явно больше денежных вливаний, но и окупиться обещает в разумные сроки. Restorating проследил становление ресторанной группы «Пивная карта» от кучи пластиковых карточек до эффектного ресторана с собственной дровяной коптильней и серьезными амбициями.

Заядлые картежники

Павел Кокков учился на факультете госуправления, Алексей Буров постигал азы журналистики и PR, в 2007 дипломы еще не были получены, зато первый бизнес-проект уже созрел. Буров и Кокков создали дисконтную систему, объединяющую несколько петербургских баров, в которых сами любили проводить время. Дуэт выпустил пластиковые карточки, по которым в этих самых барах давали скидку в 10% — проект получил название «Пивная карта». Вложения в «Пивную карту» составили 30 000 рублей, продажа карт по 500 рублей за штуку дала компаньонам 60 000. Несмотря на этот успех, Алексей и Павел перестали поддерживать дисконтную систему, потому что у них появилась новая точка приложения усилий — пивной бутик. В 2008 году магазин Бурова и Коккова «Пивная карта» начал работу на углу Восстания и Кирочной, где находится по сей день.

Кокков и Буров — настоящие энтузиасты пенного напитка, поэтому загрузили «Пивную карту» разливными и бутылочными сортами пива, которые почти не присутствуют на полках супермаркетов и нечасто оказываются на кранах в популярных барах. Российское крафтовое пиво появилось в ассортименте не сразу — сперва дуэт внимательно изучил рынок, предприниматели познакомились с представителями местных пивоварен и в итоге окунулись в пивной водоворот с головой. Спустя два года после открытия бутика совладельцы уже вели переговоры о крафтовом пиве собственного производства и о различных коллаборациях с маленькими, но гордыми производителями. В 2012 году в сети английских пабов JD Wetherspoon в рамках ежегодного пивного фестиваля был презентован эль Burov Imperial Russian Stout — жест эффектный, но, кажется, на этом история производства была задвинута напарниками в долгий ящик. Тем более что в том же году Буров и Кокков открыли свой первый ресторан — «Траппист» на Радищева.

Бутик «Пивная карта» Паб «Траппист» Паб Manneken Pis на Московском Бар «Фарш и Бочка» Пиццерия «Форно Браво» Ресторан Smoke BBQ

Рецензия: паб «Траппист»

В меню «Трапписта» вошла внушительная их часть — около сотни. При этом акцент сделан на сортах бельгийского пива, сваренного старинным орденом траппистских монахов. Читать далее

«Траппист» стал, пожалуй, первым эстетским пивным заведением в Петербурге: здесь даже разливают показательно церемонно, охлаждая бокал (каждому сорту — свой, фирменный) потоком ледяной воды и срезая остро наточенным ножом шапку пены. В подсобке спрятан сложный агрегат, благодаря которому сохраняется стабильный напор в кране и нужная температура напитка. В дополнение предлагается добротная бельгийская кухня, мидии в кастрюльках и, конечно, вафли. По сей день в пабе на Радищева непросто забронировать столик на вечер, хотя в 2012 году заведению предрекали в лучшем случае локальную славу — из-за непопулярного месторасположения, сложной концепции и принципиального запрета на курение (сейчас этот пункт кажется странным, но в 2012 году бар для некурящих был нонсенсом). 

Рецензия: Manneken Pis

Пиво здесь следует выбирать не траппистское, хотя оно тоже представлено в карте, а светское брюссельское — ламбик и гойзе. Это натуральное пиво может производиться только в Брюсселе и его юго-западном регионе Пайоттенланде. Читать далее

Успех бельгийской пивной в центре города подтолкнул команду «Пивной карты» к продолжению банкета и освоеннию новых территорий. В 2013 году на Московском проспекте, 198, открылся ресторан Manneken Pis — проект, схожий с «Траппистом», но явно нацеленный на сетевое развитие. Развитие последовало, правда, уже без участия Бурова и Коккова: в 2015 году «Писающий мальчик» был продан холдингу ReCa. Возможно, потому, что Бельгия перестала быть приоритетом, ведь за год до этой сделки «Пивная карта» открыла «Фарш и Бочку». Авторы называют бар на Белинского «концепцией, доведенной до совершенства». В меню — 30 сортов разливного пива, отобранных идеологами самостоятельно, а ставшие основой меню фирменные сосиски и бургеры готовят здесь же, из отборного мяса. Стереотипное мышление подсказывает, что «Фарш и бочка» — пивной ресторан в немецком стиле, но на самом деле ассоциативный ряд заканчивается на меню: национальных акцентов команда ресторана избежала. Тем более что они опять сместились: в начале 2016 года на Петроградской стороне появилась пиццерия Forno Bravo. В «Форно Браво» на кухне работает дровяная печь, привезенная из Неаполя, блюда готовят из итальянских продуктов, а к пивным кранам добавились винные бутылки. От площади Льва Толстого до Каменноостровского, 12, где располагается второй ресторан Manneken Pis — двадцать минут неспешным шагом. В «Форно Браво» сидят даже на мешках с мукой у барной стойки, в Manneken Pis занято в лучшем случае половина зала, что ж, у  ребят из «Пивной Карты» есть чутье на тренды и, что важнее, на моменты, когда тренды выходят из моды. 

Солодомия: Лучшие пабы, пивные рестораны и эстетские заведения с крафтом

Местная линейка пива – особая гордость владельцев: для того, чтобы на сто процентов соответствовать собственной задумке, они лично проинспектировали все пивоварни, которые представлены в «Фарш&Бочка». Читать далее

Под конец 2016 года Кокков и Буров снова на коне, а их Smoke BBQ точно попал в струю: мясные рестораны завоевывают популярность, разрушая наскучивший шаблон «стейк-хаус». Шеф-поваром Smoke стал Алексей Буров собственной персоной. Это его первый опыт работы в такой должности, но учитель у него серьезный: Буров учился у Эвана Лероя, одного из самых перспективных шефов Техаса прямо сейчас.

Уроки американского

Эван Лерой родился в Калифорнии в 1986 году, когда ему было 5 лет, семья переехала в Остин, столицу штата Техас. Остин — один из крупнейших городов Америки (если быть точными, 11 в списке по количеству жителей, по состоянию на июль 2016), но семья Лероя жила за городом, в домике, на заднем дворе которого отец Эвана по выходным разжигал гриль, как и полагается образцовому жителю Техаса. Еще в детстве Эван пропах ароматом гриля, но с кухней свое будущее не связывал. Лерой учился в университете Флориды на журналиста и подумывал стать ресторанным критиком или, на худой конец, фуд-блогером. Стремление изучить изнанку процесса подтолкнуло его к профессиональному поварскому образованию. Вернувшись из Флориды, юноша поступил в техасское отделение Le Cordon Bleu, параллельно работая на кухне остинского ресторана Hudsonʼs on the Bend. Окончив школу, Лерой отправился в Нью-Йорк с твердым намерением писать, а не готовить, но жизнь заставила устроиться на работу. За 3 года жизни в Нью-Йорке Лерой написал всего одну статью и сменил три места работы: Craft, Hillstone и Hill Country Barbecue. В Остин он возвращался в 2012 году, размышляя о собственном деле, но, просидев несколько месяцев без работы, согласился на предложение ресторатора Куатро Ковальски возглавить кухню Freedmen’s Bar, а в 2013 стал бренд-шефом в еще двух ресторанах Франклина — La Barbecue и Micklethwait.

Эван Лирой рядом с коптильней Freedmans, фото с личного сайтаЭван Лирой рядом с коптильней Freedmans, фото портала TMBBQValentina Tex-Mex BBQ, фото блога The Smoking Ho

Я по прошутто

Один за другим петербургские рестораторы уезжают в США — и не за американской мечтой, а за печами, коптильнями и уникальными знаниями. Шашлык нынче не в моде, а барбекю — совсем другое дело. Другое ли? Спросили Алексея Бурова, одного из главных пропагандистов техасской культуры копчения в Петербурге. Читать далее

Свой личный проект Лерой открыл только в 2014 — это фудтрак Valentina's Tex-Mex BBQ, который работает уже три года, однако есть подозрение, что «Валентина» скоро отправится на заслуженную пенсию. На сайте проекта висит объявление об открытии полноценного ресторана в конце 2017 года, в августе 2016 года Лерой уволился из Freedmen’s, а в марте 2017 года был замечен за рулем фудтрака Leroy and Lewis. Весной 2016 года, незадолго до увольнения, Лерой успел обучить непростому делу питмастера поваров двух русских ресторанов — Brisket BBQ (Москва) и Smoke BBQ. Он же порекомендовал команде «Смоука» печь Smokemaster Convection, настройка которой под нужды команды ресторана заняла почти год. Сейчас «Смоукмастер» выдает не только обязательные и прописанные в инструкции по применению брискеты, но и большую часть блюд из меню заведения, от ребер и ростбифов до дорадо и самодельных колбасок. Мясо, которое идет в ход в Smoke, называется «Праймбиф», употреблять это слово нужно с пометкой «trade mark», потому что «премиальная говядина» в данном случае не сорт, а именно торговая марка, бренд, появившийся в 2014 году в Воронежской области.

Воронеж не догонишь

Про гендиректора ГК «Заречное» Сергея Ниценко информации в открытом доступе немного. Сергей Георгиевич родился в Волгограде, в начале нулевых перебрался в Москву, где был гендиректором компании «Квант», владеющей сетью спортивных магазинов «Адреналин», а в 2003 объединился с инвестгруппой «Абсолют» для выкупа у компании «Седьмой континент» подмосковного хозяйства «Щапово» — молочной фермы на которой торговая сеть производила продукты для своих магазинов, в том числе, например, моцареллу, объемы производства которой достигали 120 тонн в год. Увы, 2002 год предприятие закончило с убытком в 7 миллионов рублей. Когда Ниценко впервые приехал на хозяйство, он встретил разруху: из пяти ферм работала всего одна, из техники — пара тракторов без плугов, сам Ниценко говорил, что телята в стойлах плавали по брюхо в навозе. Капитальный ремонт начали не раздумывая, причем в качестве образца для подражания использовали современные американские хозяйства: Ниценко лично мотался по командировкам и перенимал опыт. 

«Щапово» отстроили буквально заново: заасфальтировали дороги, реконструировали коровники, построили для молодняка индивидуальные домики. Однако логистика и организация содержания были лишь верхушкой айсберга: существующее на тот момент поголовье скота было поражено лейкозом и непригодно для производства (и даже воспроизводства). В 2006 и 2007 году на ферму приехали немецкие голштинские коровы — 650 голов. По словам Ниценко адаптация мигрантов к суровой российской действительности проходила тяжело, из 5 новорожденных телят на ферме в скором времени погибали двое. Сам бизнесмен связывал это не с погодными условиями, а с человеческим фактором: сотрудники фермы, доставшиеся Ниценко в наследство от прежнего руководства, с трудом и неохотой воспринимали передовые технологии, прививать которые взялась компания «Иглус», специалисты по интеграции оборудования и методик для молочных и мясных ферм. Победу над стереотипами и закостенелостью праздновали в 2009, когда компания впервые начала приносить прибыль. 

Следующие три год «Щапово» стремительно развивалось, к 2011 году поголовье состояло из 850 коров, «Абсолют» заявлял о суточных надоях в 24 кг молока с одной коровы, но в то же время блогеры-путешественники рапортовали о заброшенных строениях на территории. В 2011 году стало известно, что поселок Щапово переходит в состав Троицкого административного округа Москвы, начался передел земель, из проекта вышли и Ниценко, и «Иглус», объемы производства сокращались, а в ноябре 2016 года суд и вовсе постановил, что земельные участки непригодны для использования по целевому назначению.

Ферма «Щапово-Агротехно», фото с сайта компании «Иглус»Ферма «Щапово-Агротехно», фото с сайта компании «Иглус»Ферма «Песье» (главная в системе «Щапово-Агротехно»), апрель 2011 года, фото с сайта troitsk.meФерма «Песье» (главная в системе «Щапово-Агротехно»), апрель 2011 года, фото с сайта troitsk.me

Но к тому времени Ниценко уже был погружен в другой, еще более амбициозный проект — центр генетики «Ангус», ставший основой для группы компаний «Заречное». В 2008 году при поддержке министра сельского хозяйства Калужской области Леонида Громова Ниценко получил в управление 20 000 га сельхозугодий (часть бизнесмен выкупил сразу, часть арендовал). Ниценко продолжал ориентироваться на западные стандарты: в том же году из Америки в компании с 250 нетелями и 10 быками в Калужскую область прилетела команда специалистов из Миннесоты во главе с Эриком Буркеном  — для обучения местных сотрудников нелегкому делу разведения скота. Часть этих ковбоев работает в «Ангусе» по сей день. Перед центром генетики была поставлена задача за три года сформировать племенное ядро из завезенных животных и начать его воспроизводство.

Цель была достигнута в поставленные сроки. В 2010 году Ниценко начал переговоры с губернатором Воронежской области Алексеем Гордеевым о размещении на территории области фидлота (откормочной площадки открытого типа, рассчитанной на содержание 24 000 голов крупного рогатого скота) и мясоперерабатывающего завода. Соглашение было подписано в 2011 году и в Рамонском районе началось строительство. Фидлот закончили в 2013, мясоперерабатывающий завод начал работу в 2014 году, к тому времени на территории области уже работало три фермы ГК «Зачерное». Тогда же в продажу поступила продукция под брендом «Праймбиф». К тому времени группа компаний «Заречное» уже наладила работу с крупными гипермаркетами, «Праймбиф» же предназначался для сегмента рестораторов. Ведут проект два сына Ниценко — Илья и Андрей. Оба жили и учились в Америке, набирались опыта там же. В первый же год через компанию «Меридиан» удалось наладить поставки в сотню ресторанов по всей России, на данный момент мясо «Заречного» используют около 500 заведений, из них более 300 находится в Москве.

Сергей Ниценко (справа) на встрече с губернатором Алексеем Гордеевым и главой Минсельхоза Николаем Федоровым на производствеТимати и Илья Ниценко на производствеЦентр «Ангус»Центр «Ангус»

Большую роль в росте продаж «Праймбиф» в столице сыграл ресторатор Александр Раппопорт — он познакомился с Андреем Ниценко на выставке «ПРодЭкспо» и результатом знакомства стал контракт на эксклюзивные поставки мяса для всех заведений Раппопорта и — как кульминация сотрудничества — ресторан «Воронеж», в котором Андрей и вовсе стал управляющим. Впрочем, в Петербурге и до «Блока» закупали воронежское мясо: введенные в 2013 и в 2014 году ограничения на ввоз американской и австралийской мраморной говядины вынудили местных рестораторов искать российскую альтернативу, таким образом, «Праймбиф» оказался на кухнях ресторанов Italy Group, Red Steak & Wine, Stroganoff и многих других. Сегодня мясо из Воронежской области готовят и в «Тартарбаре», и в Meat Head, и в Chuck, и в серьезном Smoke BBQ, и в маленьком фламандском пабе пивных энтузиастов на углу Гродненского переулка и улицы Радищева.

 
ресторан «Smoke BBQ»

м. Гостиный двор,
ул. Рубинштейна, 11

Пн-чт: 12.00-00.00 (кухня до 23.00, бар до 00.00), пт: 12.00-02.00 (кухня до 00.00, бар до 02.00), сб: 10.00-02.00 (кухня до 00.00, бар до 02.00), вс: 10.00-00.00 (кухня до 23.00, бар до 00.00).

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Кто есть кто в Kuznya House

От кузни к Kuznya: история создания ресторана Kuznya House.