Экспертное мнение

14 марта 2019

Распакуй меня, если сможешь


Распакуй меня, если сможешь

Самый модный ответ на вопрос, что останется после меня, сегодня формулируется двумя словами — zero waste — и означает осознанный и более ответственный подход к потреблению. Reduce, reuse, recycle! Откажись от ненужного, используй повторно, перерабатывай — вот она, философия «ноль мусора». Все больше заведений общепита стремятся перейти на безотходное производство, уменьшив свой «мусорный след». А мы узнали как им это удается.

Reduce

Первый завет zero waste — reduce. Сокращай потребление, чтобы не пришлось искать пути утилизации. И тут в гастрономическом хит-параде с большим отрывом лидируют одноразовые стаканчики для кофе. Каждое утро тысячи петербуржцев покупают кофе to go, в результате чего миллионы стаканчиков оказываются в урнах и на свалках. Ведь покрытые внутри специальной пленкой из полистирола, они не могут быть переработаны.

Однако насладиться чашкой любимого кофейка на ходу без ущерба для окружающей среды и с пользой для бюджета можно. Тамблер и My cup, please вам в помощь. Последний — даже не проект, а целое движение за отказ от одноразовых стаканчиков в пользу многоразовых альтернатив. В списке участников порядка 150 городских кофеен (а по России больше 800), где вам не только нальют в свою тару, но и поощрят сознательный отказ от картона с пластиком — приятной скидкой или бонусом. Предъявляйте термокружку и требуйте скидку: 10 % — в спотах Surf Coffee и Sibaristica, 15 % — в Espresso Bike, 20% — в «Хачапури и вино» и BGL.

Варвара Яровая

представительница движения My cup, please

Сейчас мы активно собираем статистику. Даже по сырым подсчетам, цифры такие: около 20% гостей покупают кофе навынос, из них примерно 5-10% берут его в свою кружку. При средней посещаемости заведения около 100 человек в день выходит, что можно снизить потребление одноразовых стаканчиков до 48 000 штук в месяц. Плюс часть гостей вместо покупки навынос решают остаться в заведении, и это тоже элемент нашего посыла. Ведь отказываться от одноразового можно не только с помощью своей кружки. Вообще, горожане очень позитивно относятся к эко-шагам заведений, и это здорово, Посмотрите, какую реакцию вызвала программа по сокращению отходов «Буду лучше», которую анонсировали «Буше».
Мы хотим, чтобы участников нашего движения становилось все больше, чтобы крупнейшие компании рынка общественного питания обратили внимание на то, как их деятельность влияет на окружающую среду. Мы за то, чтобы эко-ориентированный подход к ведению бизнеса стал нормой. My cup, please — это точка входа, которая помогает осознать пагубность культуры одноразового потребления, взаимосвязь личных действий с истощением природных ресурсов и ростом свалок. Все в наших руках.

В «Книгах и кофе» к вопросу подошли по-хозяйски: вы можете завести в кафе свою личную кружку — принести из дома любимую и получать в нее порцию бодрящего и горячего со скидкой 20%. Второй бонус для эко-активистов: обменять 10 использованных батареек на чашку кофе. И полезно, и приятно!

Тем, кто к кофе равнодушен и всем напиткам мира предпочитает простую воду, адресован проект Refill Point, иницированный кафе «Рада и Ко». Теперь у горожан всегда есть возможность бесплатно наполнить свою бутылку чистой питьевой водой, сократив тем самым пластиковые отходы. Заведения, благосклонные к водолеям («Мамэле», Borodabar, Traveler’s Coffee) можно опознать по специальной наклейке-метке на двери или заглянув на мобильную карту, где отмечены все участники.

Это не единственная карта ответственного потребления. На Map for people собраны места, где можно не только поесть и выпить, но и поддержать рублем локальные проекты с активной общественной позицией и экологическими принципами. Вег-меню, вода и кофе в свою тару, нет пластиковым трубочкам, да раздельному мусору, бесплатные обеды нуждающимся — ни одна благодетельная инициатива не останется без внимания.

Отказ от одноразовых пластиковых трубочек активно пропагандируют и в барах города. В «Полутора комнатах» им в замену используют стеклянные экземпляры, уверяя, что это секси. В WoD тянуть лимонады предлагают через букатини — толстую спагеттину с отверстием по центру. В модном ресторане Harvest выдают белоснежные бумажные трубочки. Бумажную же альтернативу выбирают и в ресторанах сети TGI Fridays, поддерживая глобальную инициативу по предотвращению загрязнения мирового океана пластиком «Без соломинки».

Reuse

Если же отказаться от использования ресурса не выходит, то можно уповать на принцип Reuse и дать вещи новую жизнь. Так, из обрезанных винных бутылок получаются отличные неубиваемые стаканы. Ищите такие в Pinch и «Кинг Понг». А в Meal их делают из изумрудных бутылок «Ессентуков».

Recycle

Последним включается Recycle — сортируй, сдавай, перерабатывай. Самая известная городская инициатива здесь принадлежит юному бартендеру El Copitas Евгении Зарукиной. Ее #formemorychallenge собрал под своим крылом более 40 баров и кафе Петербурга, которые теперь дважды в неделю дружно сдают стекло на переработку.

Евгения Зарукина

бартендер El Copitas, инициатор проекта #formemorychallenge

Только в этих 40 заведениях мы каждую неделю собираем по три тонны стекла. А за все время существования проекта, то есть, за четыре месяца, вывезли порядка 45 тонн. В резерве стоит еще 15-20 мест, которые мы сейчас не можем взять — нет финансовой возможности. Деньги, полученные со сдачи бутылок, увы, не покрывают расходов, приходится добавлять свои. Хотелось бы выходить в ноль, о заработке разговор даже не идет. Сейчас мы нашли несколько спонсоров, но пока все еще на стадии обсуждений.

Собирают стекло и в рамках программы Koskenkorva Zero Waste, нацеленной на сокращение отходов в барах и ресторанах. К концу 2019-го обещают подключить Москву и города-миллионники, пилотный проект решили обкатать на барной столице. Его вдохновителем и амбассадором выступил Владимир Николаев, совладелец бара «Полторы комнаты» и шеф-бармен «Цветочков». Помимо раздельного сбора мусора, KZV призывает отказаться от всего одноразового: пластиковые трубочки заменить стеклянными или бамбуковыми, вместо пищевой пленки и целлофановых пакетов участникам дают многоразовые пакеты, боксы и вакууматоры. На сегодняшний день к инициативе присоединилось 23 бара и кафе, в числе которых Terminal, Brimborium, «Лев и Птичка», Molto Buono, Robata bar, «Скотный двор».

Команда «Буше» поддерживает сбор пластиковых крышечек и организовала раздельный сбор мусора на производстве: в зеленые контейнеры идет пластик, в красные — тетрапак, в синие — хлебобулочный брак. Скоро эту систему обещают внедрить и на местах, в каждом кафе сети. А пока заботливо промаркировали все коробки для тортов и бутылочки смузи, чтобы вы знали, можно их переработать или нет.

С задачей мотивировать и вдохновлять рестораторам активно помогают и эко-активисты новой волны. Среди самых идейных — Олеся Бесперстова, создатель проекта No plastic it’s fantastic. Однажды поплавав в океане, полном пластикового мусора, она отказалась от директорских постов в гастробизнесе и занялась продвижением идеалов zero waste. Теперь кафе и рестораны сами приходят к ней за консультацией.

Олеся Бесперстова

идеолог проекта No plastic it’s fantastic

Есть бизнес, которому действительно интересно эволюционировать и становиться осознаннее, а есть те, для кого элемент дополнительной маркетинговой привлекательности — мы такие эко-френдли, любите нас. Я с такими сотрудничать отказываюсь. Есть вы хотите сделать свое кафе экологичным, то будьте готовы к большой работе и поэтапному внедрению новой философии, спешка тут ни к чему. Сначала мы обучаем персонал и просвещаем гостей, затем работаем над сокращением отходов, и только потом переходим к раздельному сбору мусора. Самое успешное сотрудничество у меня сложилось с московским рестораном КМ20: они отказались от одноразовой посуды и перешли на бумажные трубочки, сдают мусор на переработку, печатают меню на переработанной бумаге, устраивают специальные zero waste ужины и собираются и дальше двигаться в этом направлении.


Фотопроект Hungry Waste People

Фотограф: Данил Ярощук

Продюсер: Ксения Дубяго

Соавтор: Олеся Бесперстова

Стилист: Cake Monstr

Мейк-ап: Яна Жихарева , Екатерина Зиновьева

При поддержке студии State

кафе «Кинг понг»

ул. Б. Морская, 16

бар «Borodabar»

ул. Казанская, д. 11

бар «Brimborium»

ул. Маяковского, 22-24

бар «Полторы комнаты»

ул. Маяковского, 34

бар «Terminal»

ул. Белинского, 11

бар «El Copitas»

пр. Владимирский, 18

ресторан «Molto Buono 2.0»

ул. Жуковского, д. 10

кафе «Хачапури и вино»

ул. Правды, 9

кафе «Espresso Bike»

ул. Казанская, 7

кафе «Лев и птичка»

П.С. пр. Большой, 19

кафе «Хачапури и вино»

ул. Маяковского, 56

кафе «Surf Coffee»

ул. Гороховая, 34

бар «Pinch»

ул. Белинского, 5

кафе «Скотный двор»

бул. Конногвардейский, 21

кафе «Хачапури и вино»

линия Кадетская, 29

кафе «Surf Coffee»

ул. Малая Конюшенная, 7

кофейня «Surf Coffee»

пр. Литейный, 59

кафе «Мамэле»

ул. Некрасова, 28

кофейня «Surf Coffee»

наб. Адмиралтейского канала, 2

кафе «Хачапури и вино»

пр. Коломяжский, 15к2

бар «WöD»

Б. Морская, 45

ресторан «Хачапури и вино»

Малая Конюшенная, 9

кофейня «Sibaristica»

наб. Обводного канала, 199 лит. К

бар «Robata Bar»

Загородный пр., д. 13

бар «Цветочки»

ул. Некрасова, 17

ресторан «Harvest»

пр. Добролюбова, 11

ресторан «Meal»

Литейный пр., 17

кафе «BGL»

наб. реки Фонтанки, 96

кафе «Surf Coffee»

ул. Рубинштейна, 10

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

  • Того же автора

    Детство заиграло

    Детство заиграло

    Рестораны, где есть не просто детские комнаты, а настоящие детские площадки.

  • О том же месте

    Победитель «Секрета формы» — ресторан «Гусары»

    Победитель «Секрета формы» — ресторан «Гусары»

    Записки редакции — про голосование за самую стильную униформу и про первую вечеринку Restorating.

  • Из той же рубрики

    Спаси меня

    Спаси меня

    Как уберечь еду от помойного ведра? Рассказываем об опыте шефов-мишленоносцев и анонимных энтузиастов. Спасатели, вперед!

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Трюфель: за и против

Аккурат в разгар сезона трюфелей разбираемся в том, что представляет из себя «король грибов». Рассказывает один эксперт и целых семь шефов.

Био-вино: прогресс или секта

Джинн из винной бутылки с пометкой bio выпущен — разбираемся, как с этим пить дальше.

Божоле нуво: праздник или «полное гамэ»?

Строгие эксперты-сомелье разобрали по полочкам все «за» и «против» божоле.