Зарубежный опыт

15 марта 2016

Зарубежный опыт: Mozaic на острове Бали


Зарубежный опыт: Mozaic на острове Бали

По устоявшейся традиции, рейтинг Asia’s 50 Best Restaurants из года в год замыкают рестораны из несильно развитых в гастрономическом плане стран. Если смотреть на первые сорок мест списка, геолокация заведений кажется утомительно-однообразной (Сингапур, Бангкок, Гонконг, а также мегаполисы из Японии и Китая), зато последняя десятка выходит куда интереснее. Cuisine Wat Damnak в камбоджийском Сием Рипе, Gallery Vask, куда просто обязан забежать заехавший в Манилу гурман, гастрономические оплоты Шри-Ланки – все это одновременно расширяет географию участников и не портит общей картины. Балийский Mozaic проходит именно по этой категории. Первый индонезийский ресторан, попавший в Asia’s 50 Best Restaurants, – место культовое, уважаемое и, что особенно сильно бросается в глаза, уважающее само себя. 

Находится Mozaic в Убуде – поселке настолько творческом, насколько и туристическом. Там нет моря и загорелых серферов, зато в почете танцы легонг и баронг, йога с видом на рисовые плантации, посещение духовных целителей и прочие милые вещи. Едут в эту деревушку преимущественно две категории людей – вегетарианствующие бэкпекеры и обеспеченные люди категории «35 +», которые уже сколотили себе неплохое состояние и, как следствие, познали дзен. Mozaic, как можно догадаться, сделан именно для последних. 

Солидный, работающий только на сет-меню и стоящий на отшибе ресторан – вечерний, и это полностью оправдано. Как минимум потому, что сам ужин проходит на открытом воздухе, в тропическом саду и при свечах. Хотя поначалу этого совершенно не ожидаешь: Mozaic кажется традиционным балийсйким зданием – стильным, но немного безжизненным, как лобби пятизвездочного отеля. По сути, это лобби и есть: такое, где по американской традиции тебя оставляют наедине с барным меню (и довольно попсовой винной картой), после чего маринуют ожиданием стола. Чтобы гостям не было совсем скучно, в качестве комплимента им презентуют профитроль с пармезаном и трюфелем. Зато переход из освещенного электрическим светом зала в стремительно загущающуюся индонезийскую полутьму того стоит. 

Открытая, но расположившаяся натурально в джунглях кухня – вотчина Криса Саланса, местного шефа, владельца и основного идеолога. Американец по паспорту, но француз в том, что касается подхода к гастрономии, он учился в Le Cordon Bleu, работал в мишленовском L’Oustau de Baumaniere, возвращался на родину, но в 2001 решил сосредоточиться на собственном ресторане, притом в Индонезии. 

В качестве наглядной иллюстрации идеи сета, на столе появляется характерная тарелка-лодочка. На ней лежат основные балийские продукты, начиная от имбиря и заканчивая помело, вкусы которых, собственно, и предстоит раскрыть шефу в ближайшие пару часов. 

Креветки с розовым соусом и как раз имбирем доказывают, что отменное качество продуктов и выверенный баланс блюда – это то, чем в одинаковой мере могут гордится и сам американский шеф, и его французская школа, и остров, откуда эти ингредиенты родом. 

Треска, печеный чеснок, имбирный мусс и орехи (очередная местная гордость) тоже оказываются историей про баланс, но рассмотренный немного с другого ракурса – такого, где можно во всех деталях проследить влияние соли на итоговую композицию вкуса. 

Лосось с фенхелем и пронзительным соусом и желе из лайма, утиная грудка с фуа-гра, свинина из горной деревушки Китамани – все это формально здорово, но для сета, мягко говоря, неподъемно. Да, обыгрывание местных продуктов, да, тропические джунгли и свечи вокруг, да, по всем параметрам приятная кухня. Но ее много, черт побери, слишком много. 

Тот самый пресловутый баланс, который формально присутствует в каждом блюде, напрочь улетучивается в общей композиции сета. А это очень обидно. Как минимум потому, что ближе к концу ужина на столе натурально взрывается бомба – ягненок с дурианом. 

«Король всех фруктов» в вариациях от пюре до чипса, совершенно гениальные «скальные» специи, идеальное мясо – это именно то блюдо, которое врезается в память на добрую половину жизни. Сорбет из карамболя, который тоже по-хорошему выносит мозг необычностью вкуса, фондан с жареными бананами и мороженым из кокоса – все это формально здорово, но только если оставить за скобками предшествующие им блюда. Потому что осилить восьмую перемену с такими порциями оказывается попросту сложно.

теги:

Читайте также:

  • Того же автора

    Таллин: тариф «Комфорт»

    Таллин: тариф «Комфорт»

    Завтраки, обеды и ужины в гастрономической (и географической) столице Эстонии из расчета в 30 евро на человека.

  • Из той же рубрики

    11 необычных блюд мира

    11 необычных блюд мира

    Михаил Зарубин посетил все страны мира — рассказывает, какая еда удивила больше всего.

  • Того же автора

    Bao на Ломоносова

    Bao на Ломоносова

    #Сказочноебао или полное мао?

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Тбилиси: где пить вино

Cписок самых толковых заведений для тех, кто собрался в большой оранжево-винный тур.

Таллин: тариф «Комфорт»

Завтраки, обеды и ужины в гастрономической (и географической) столице Эстонии из расчета в 30 евро на человека.

5 принципов эко-фестиваля

Water bar, обязательная эко-посуда, деньги за бутылки и банки — так можно было?