Экспертное мнение

8 февраля 2017

Био-вино: прогресс или секта


Био-вино: прогресс или секта

Давно ли мы научились выговаривать «гевюрцтраминер» и держать винный бокал за ножку, не пачкая пальцами стекло? А сегодня, надо же, ищем в вине не только истину, но и ароматы подгнившей листвы, ходим на эногастрономические ужины, зовем пино нуар по-свойски «пинычем» и признали, наконец, профессию сомелье на федеральном уровне. Короче говоря, винная культура идет в массы.

Новый виток развития — интерес к органическим и биодинамическим винам. Что это? Дань моде на всевозможное «эко», банальная тяга к новому или привлекательное самооправдание «пью много, но все натуральное»? Так или иначе, джинн из винной бутылки с пометкой bio выпущен — разбираемся, как с этим пить дальше.


ЛИКБЕЗ

Органика, биодинамика, натур?

Екатерина Шибакина, преподаватель школы сомелье «МаринЭкспресс» и WineMasters, соучредитель VinoVeka:


— Суть органического виноделия — позволить природе сделать все самой, не вмешиваться, насколько это возможно. Если конкретнее — запрещены химические удобрения.

Выбор сомелье

Restorating рекомендует рестораны, которым особенно повезло с сомелье. В винных картах от маститых профи найдете «крюшную» классику, изведаете мир органики и биодинамики и подивитесь, каких небольших денег могут стоить интереснейшие вина, если за дело берется серьезный сомелье. Смотреть список.

Принципы производства биодинамического вина те же, но они более утрированны. Кроме химикатов, запрещается машинная обработка виноградника, а все работы проводятся в соответствии с лунным календарем, движением небесных тел. В качестве удобрений используются гомеопатические «сборы», помещенные в коровьи рога — их в определенное время закапывают под виноградный куст. Поливают виноградник «заряженной» водой. 

Коровьи рога с гомеопатическими «сборами».

Обычно биодинамические вина не подвергаются фильтрации и содержат минимум диоксида серы. Результат — непривычный «мутный» вид, «дикий» аромат и вкус. К сожалению, вина с явными дефектами или признаками порчи (в частности, скисания) тут встречаются чаще, чем в промышленном (в том числе, в органическом) виноделии.

Натуральные или природные вина — новый тренд из Франции. Пока не существует точного определения даже от самих производителей. Понятно только, что это — категория вин с самыми высокими требованиями к «природности». К вышеописанным канонам органики и биодинамики добавьте только ручной труд на винограднике, использование диких дрожжей и полный отказ от диоксида серы. Как следствие получите больший процент испорченных вин и вин, не доживающих до созревания. Но сторонники натуральных вин оправдывают эти недостатки чистотой и яркостью аромата, вкуса и отсутствием каких-либо «вредностей».


Сертификаты, этикетки, лидеры производства

Алина Рапольд, винный консультант, преподаватель школы сомелье «Энотрия», на данный момент изучает вина и проводит винные мастер-классы и дегустации в Швейцарии:


— Грубо говоря, органика — это хорошо, это приближение к земле, использование «дедовских» методов. Биодинамисты — это немножко сектанты. Натур остается под знаком вопроса, потому что никто пока не может транспортировать такие вина, это экспериментальные истории, которые не поставлены на коммерческую основу.

Винные бары Петербурга

Маршрут для тех, кто всегда готов взять вино на себя: посмотрите наш список зарекомендовавших себя винных баров.

Не стоит путать «био-вино» и «биодинамику». Если биодинамика подразумевает определенный способ ведения хозяйства, то обозначения «био», как и «эко», — это, скорее, вопрос сертификации. Значок bio на этикетке подтверждает чистоту виноградника и производства. Чтобы повесить зеленый значок на бутылке, винодел должен выдерживать постоянные проверки, регулярно сдавать пробы земли, сертифицировать бочки и шланги, заниматься огромным количеством бумаг. Естественно, это стоит денег, что увеличивает стоимость выхода продукции, стоимость самого вина.

В 90% случаев в России мы встречаем на контрэтикетке единый сертификат Европейского союза — листочек из звездочек на зеленом фоне. В Европе чаще мы видим надпись bio в шестиугольнике — это немецкий сертификат органической продукции. Существуют и другие маркировки eco, organic, biologic — по большому счету все они идут под грифом «зеленых» вин, то есть чистых, натуральных. Определить на 100% по этикетке, держишь ли ты в руках органическое вино или биодинамическое, — ни я, ни мои знакомые коллеги не могут. Это понимаешь, только вскрыв вино, и то не всегда. Биодинамика обычно более «шершавая», «экспрессивная», там могут быть какие угодно ароматы. Органические вина спокойнее, и в слепой дегустации редко отличишь обычное вино от органического.

Павел Швец на своей винодельне.

Лидерами по производству био-вин являются страны чуть более северные: это Эльзас и Долина реки Луары, если мы говорим о Франции, многочисленные винодельни в Малансе в Швейцарии, Райнгау в Германии и австрийский Тироль. Америка тоже не отстает: Калифорния и Вашингтон впереди планеты всей. Что касается виноделен Чили, там в принципе всегда все хорошо и чисто. Будь Чили побогаче, их био-вина оккупировали бы все. Просто это очень дорого — поставить зеленый значок на этикетку. В России для меня Паша (Павел Швец — прим.ред.) и его UPPA является первопроходцем, другие отечественные производители мне неизвестны. Кстати, некоторых биодинамистов из Шампани приглашают к нам в «Абрау-Дюрсо» (не буду называть имена, эти люди известные, известны даже тем, что они собирают лунный свет в бутылки — представляете, да?). То есть вина «Абрау-Дюрсо», возможно, скоро будут выпускаться с пометками «био», «эко» и так далее.


Павел Швец, пионер в области российского биодинамического виноделия, учредитель крымского хозяйства UPPA — о стоимости значка «био» на этикетке:


— Производство биодинамических вин в Российской Федерации законодательно не регулируется никак. Есть вариант — сертифицировать свое хозяйство в зарубежных инстанциях и печатать значок «био» на этикетке, что, наверное, даст дополнительные продажи и выход на новые рынки. Эту пометку можно ставить через три года инспекций, платит за работу специалистов винодел.

Навскидку: рабочий день специалиста стоит от 600 евро, разовая инспекция винодельни занимает три дня, плюс нужно оплатить перелеты, гостиницы — итого один визит специалиста обойдется примерно в 3000 евро. Такие инспекции должны проводиться дважды в год на протяжении трех лет.

Ни у кого среди российских производителей нет «зеленой» отметки на бутылках. Для нас значок «био» никогда не являлся целью. Единственное, что необходимо, — доверие потребителя, его искренний интерес к биодинамическим винам, не то чтобы более полезным и вкусным, а более живым, тонким, более терруарным и непохожим друг на друга.


МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ:

Влада Лесниченко, специалист по продвижению и созданию винных концепций московских ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken, Adri — про био в сердце и дружбу за финансовые отчисления:


— Даже самые отпетые традиционалисты могут получать сертификаты, которые отображены на этикетках в виде зеленых листиков, а могут и вовсе отказаться от этого. Био у них в сердце и в вине, а насильная дружба за финансовые отчисления или выполнения жестких условий договора отпугивают виноделов. Зачастую мы даже не подозреваем, что вина, которые мы знаем, любим и пьем, созданы адептами органики или биодинамики, потому что они не то чтобы молчат, но скрывают эту информацию от винной публики. Таких виноделов достаточно: это Château de la Tour из Бургундии, Domaine Vacheron из Луары, Fritz Haag из Мозеля, Burlotto из Пьемонта, Zarate из Португалии и множество других.

Мне нравятся эти вина, мне легко с ними, мне импонирует этот подход, мне близки этот тонкий свежий вкус, эта легкость. Самое главное в нашем деле — позитивный настрой и больше дегустаций для того, чтобы разобраться в вопросе.

Сейчас появляются виноделы, которые говорят о биодинамическом виноградарстве как о насилии над природой, высаживают лозы как кусты в огороде в соответствии с магнитными точками земли, полагаются на энергию космоса, винифицируя в том, что попадается под руку. Можно быть сколь угодно скептически настроенными, но у некоторых из них неплохо получается, например, у сицилийца Франка Корнилиссена. Подождем, когда история пройдет и этот виток, плевла развеет экологически-чистый ветер, а отборные зерна останутся.

Франк Корнелиссен на своей винодельне.

Алексей Басов, совладелец виноторговой компании RAW, соучредитель ресторанов Tre Bicchieri, «Морошка для Пушкина», Big Wine Freaks, «На Вина», BeefZavod — про импорт на дальние расстояния и вино, живое, как помидор с бабушкиной грядки:


— Сегодня продажи строятся по всему миру, вина импортируются на дальние расстояния, поэтому производители страхуются. Та же сера — немногие обходятся без нее, но биодинамисты минимизируют использование. Тем не менее, есть мнение о том, что био-вина плохо переносят дорогу, — это не факт. Натуральные вина обладают большой жизненной силой. Я всегда сравниваю с помидором. Если вы положите на полку плод с бабушкиной грядки, он будет лежать и зреть себе спокойно еще месяц. Если же вы купили пластиковый помидор в супермаркете, он не пролежит и недели, сгниет, покроется плесенью. Единственное, натуральным винам нужно дать возможность отдохнуть. Они — как живой человек. После продолжительного переезда люди испытывают дискомфорт в желудке, головную боль, им требуется немного времени, чтобы прийти в баланс. Так и вино. Оно не забальзамировано, оно живое — пусть отдохнет после транспортировки, уже потом в бокал.

Переплачиваем мы или нет за натуральность вина — вопрос субъективный. Единственный критерий оценки — понравилось вам вино, учитывая потраченные деньги, или разочаровало. На сегодняшний день биодинамическое вино в магазине стоит от 1000 рублей. Что касается более дешевых вариантов — скорее, речь идет не о реальной биодинамике, а о маркетинге.

Если говорить о потребителе био, можно выделить два типа. С одной стороны это молодая аудитория, те, кто приходят к нам в «На вина». Мы имеем дело с винами неоднозначными по стилистике и вкусовой направленности — таким экспериментам открыты, в основном, молодые люди. Людям в возрасте, условно за 40, в силу консервативности это дается сложнее: они уже сделали свой выбор в винном мире и пытаются ему следовать. С другой стороны, есть зрелая аудитория, например, нашей «Морошки для Пушкина», — люди, которые уже попили много, сделали выводы о классическом виноделии и теперь пытаются открыть для себя что-то новое. Органическое виноделие как раз тот новый мир, который меняется каждый день.


Сергей Панов, бренд-менеджер компании «Центробалт», сомелье первой категории — про 35 мг диоксида серы и винных постимпрессионистов:


— Увлечение биодинамикой, когда мы встречаем био-вина в каждом корнере — это проявление моды на «натуральное». Поколение миллениалов пугливо. Сейчас многим интересны «настоящие» вина, сделанные «без химии» и «без консервантов». Иррациональность этих опасений показывает простой пример. Распространенный аргумент против диоксида серы — это «современная химия», от которой утром болит голова. В одном литре красного сухого вина содержится около 35 мг диоксида серы. Вероятно, мы будем меньше бояться, если вспомним, что человеческий организм ежедневно производит около 1000 мг этого вещества. 

Биодинамика имеет малое отношение к качеству вина. Это метод виноделия, который дает разные результаты у разных виноделов и в разном климате. В пражском винном баре «Вельлин» мы пробовали грюнер вельтлинер из Моравии, ферментированный в амфорах. Это было интересное вино, но ароматы полыни и полевых трав понравятся далеко не каждому. Следом мы пробовали Рибболу Гравнера. Тот же способ винификации, но в бокале было стоящее на уровень выше гедонистическое вино. Поэтому фраза «я пью только настоящие вина» звучит так же абсурдно, как «я люблю только постимпрессионистов, все остальное — это не искусство» от любителя живописи.


Анна Москвитина, сомелье, соучредитель винного ресторана The Safe — про дефект в каждой третьей бутылке:


— Винному рынку было просто необходимо что-то новое, и этим дыханием стало био-вино. Чем мутнее, сложнее и непонятнее в вашем бокале, тем круче. Разумеется, за этим есть идея винодела — но доносят ли ее сомелье до своего гостя или нет? Не могу сказать, что мне самой нравится работать с такими винами: никогда не знаешь, как поведет себя очередная бутылка. Я нахожу вина с оксидацией, редукцией — это дефект, и бутылку необходимо заменить. В случае с биодинамикой каждая вторая (ну хорошо, третья) бутылка — с такой историей. И зачастую это преподносится как «задумка производителя». Справедливо ли это по отношению к гостю? Я думаю, нет.


Андрей Мусихин, соучредитель и сомелье ресторана Jerome — про оранжевое просекко и #самоебиодинамическое, что есть :


— Bio и Org набирает обороты. Раньше можно было сослаться на бум всего органического как в еде, жизни, так и во всем остальном. «Дедовский» метод в вине сегодня также зашел в тренд. Спустя пару лет он должен был сойти на нет. Но нет! Фестивали и выставки, посвященные данным винам, постоянно перед нашими глазами. Наша сомельешная артель очень бдительно следит за событиями в мире биодинамического виноделия. Взять хотя бы конец ноября в Берлине, фестиваль «RAW Wine», там была вся Москва и Питер! Вывод: органика и биодинамика — это не модное направление, это то, что прочно вошло в наши бокалы и, похоже, надолго.

Есть момент, который настораживает: некоторые профи «зашориваются» и начинают гнуть одну линию, стараясь убедить потребителя и все окружение, что био-вино — единственное верное направление. Понравится ли вам, если вы закажете бутылку вина в ресторане по рекомендации профессионала, оно вам просто не подойдет по своему стилю, а сомелье начнет убеждать в том, что только такие вина и надо пить? Может, это давление пропагандистов-продавцов, но объективностью здесь не пахнет. На том же фестивале RAW можно было наблюдать просекко оранжевого цвета — как думаете, многие готовы к такому повороту?

Интересует ли меня это все? Да. Биодинамика — это, прежде всего, философия, преданность делу и земле, за это нельзя не уважать: землю берегут, зверюшек не трогают. Как по мне, здорово. Интересуются ли гости в ресторане? Интересуются. Кто с опаской, кто нарочито. Хотя часто и не представляют, о чем просят. «Дайте мне самое биодинамическое, что у вас есть!». А потом: «Ого, я такое пить не смогу». Но по большей части, когда ориентируешься на вкусы гостей и рассказываешь о философии хозяйств, их истории и методах, все остаются довольны. В «Жероме» винный лист — на 70% из биодинамики и органики. Мы и травы,пряности сами выращиваем — такая идея была изначально.


Александр Рассадкин, президент Петербургской ассоциации сомелье, преподаватель школы «Энотрия» — про «фильтрики» к образу и религию, где можно творить что угодно:


— Я предлагаю по-другому взглянуть на проблему. Мы говорим: биодинамика — философия, система взглядов, которая основывается на природосохранности и учете распределения энергии на планете. Ок. Система не может работать лишь отчасти, нас к этому приучили хиппи, веганы и прочие «с убеждениями». То есть если ты не ешь мясо, то и кожаный ремень не носишь, если против войны, то и детей не бьешь. Все должно быть цельно. Как это реализовать? Элементарно!

Приехал в ресторан на автомобиле, неважно, на своем или на такси — херес тебе, а не органическое (какое уж там биодинамическое)! Если по биокалендарю пить нельзя, значит, нельзя, что за притворство? И уж ни в коем случае после обильных возлияний «натуральным» с утра таблеточку нельзя, нечего вмешиваться в естественные процессы!

Если мы хотим беречь природу, то давайте ее беречь целостно и планомерно, а если мы хотим добавить очередной модный «фильтрик» к своему образу, то, пожалуйста, не употребляйте слово «философия».

А вот если вы мне скажете «религия», я даже придираться не буду. В религиях можно все, что угодно, творить без всяких объяснений. Принято яйца бить в апреле, значит так надо, договорились, что коровий рог закапываем, значит закапываем — вопросов не задаем.

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Тест на профпригодность

Сертификация официантов, финансовое бремя рестораторов и закат эпохи купленных дипломов — что ждет общепит?

Петербургская кухня: былины и легенды

Эксперты о том, что такое петербургская кухня, и почему она появляется в меню ресторанов.

Божоле нуво: праздник или «полное гамэ»?

Строгие эксперты-сомелье разобрали по полочкам все «за» и «против» божоле.