Экспертное мнение

12 октября 2016

Ресторанная критика – профессия мечты?


Ресторанная критика – профессия мечты?

7 октября в интеллектуальном кластере «Игры разума» Дмитрий Грозный, экс-главред московского журнала «Ресторатор», исполнительный редактор газеты «Деловой Петербург» и ресторанный критик, прочитал лекцию о профессии.

Об отношении общества

— К ресторанным критикам относятся примерно как к олигархам: их так же мало, а то и меньше, и они такие же наглые и отвратительные. Большой любви на этом поприще не сыщешь. Те, для кого ты пишешь, считают тебя бездельником, те, про кого, — критиканом. Рестораторы и вовсе считают, что в России ресторанных критиков не существует как класса, а те, кто есть, — самозванцы. Складывается образ человека, который шляется по разным дорогим местам, где его кормят на халяву, вместо работы он жрет, а после нехотя цедит слова.

Качества, необходимые ресторанному критику:

Качество № 1 и качество № 2 — насмотренность. Важно, чтобы шило было, чтобы не сиделось на месте. Если есть любознательность, то будешь перемещаться по городу, общаться, заходить в новые заведения, знать, какой ресторан был в этом доме два года назад, а какой шеф-повар работает сегодня, а не только на пресс-ланчи по приглашениям ходить.

И если шеф говорит, что в его ресторан завезли редкий краб-волосатик с Дальнего Востока, «всего» за 5 тысяч, то сможешь вспомнить, что в Москве такой видел по 1200 рублей. Говорить потребителю о том, где с него справедливую цену требуют, а где не очень — это важно.

Качество № 0 — независимость в суждениях. Еда — новая честность. Раньше модно было говорить про политику, а сейчас люди ушли из этого поля (или поле исчезло), а о еде поговорить всегда приятно. Главное отличие журналиста от блогера — отсутствие анонимности. Не стесняйтесь писать под своим именем, уважения и доверия будет больше. Если есть честность, непредвзятость и упорство, то все получится, было бы желание.

Пресс-мероприятия, кстати, не являются основанием для написания рецензии, если побывал на них как журналист, то через какое-то время приду анонимно, чтобы оказаться в положении «человека из ниоткуда».

(Согласился Дмитрий и с подсказками из зала: внятная этическая позиция, глубокие знания, легкое слово, беспристрастность, опыт, отсутствие пищевых предрассудков — прим. ред.)

Дмитрий Грозный и Арам Мнацаканов, фото: Антон Кузнецов, Pen&SpoonДмитрий Грозный и Арам Мнацаканов, фото: Антон Кузнецов, Pen&Spoon

Структура текста

Основные элементы — описание сервиса, соотношения цены и качества, интерьера, атмосферы. Соотношение компонентов может меняться, но важно создать у читателя отчетливый образ того, что он встретит в ресторане. Используйте метафоры, аллюзии, во время прочтения у человека должно возникнуть желание или нежелание оказаться на вашем месте.

Кто оплачивает счет?

Конечно, все должны оплачивать свои счета самостоятельно. К сожалению, это не всегда так. Большая беда, что рынок СМИ в России настолько неразвит, СМИ зачастую настолько нищие, что не могут позволить себе такую малость, как затраты на покрытие счета, хотя это и абсолютно ничтожные деньги.

Бывает, что критиков узнают сотрудники ресторана, радушно встречают, угощают, показывают кухню, и тогда, даже если у человека самые строгие намерения, то с внутренней благодарностью бывает трудно что-то поделать, и объективность страдает.

Я сам облик не меняю, бород не приклеиваю, даже если и узнают, изменить ход корабля сложно. Заготовки для тебя не переделают. Микроскопические доли радушия прибавятся, но на это всегда можно сделать поправку.

Если в зал выходит сам ресторатор, то как бы ни было сложно говорить в лицо человеку о недостатках, будет правильным высказать свои основные мысли, это честно. Если такой линии поведения придерживаешься, то все ее понимают, и проблем не возникает.

Про героев ресторанной критики

Москва

  • Родоначальник жанра в России — Дарья Цивина («Коммерсант»), пишет практически с основания газеты (с 1992 года).

  • Алексей Зимин — абсолютная эпоха, матерый человечище, когда-то его ресторанная критика выходила в «Ведомостях», теперь он больше телеведущий и ресторатор(прим. ред. — также главный редактор журнала «Афиша-Еда»)

  • Александр Ильин, ресторанный критик «Афиши», дай Бог ему здоровья.

Санкт-Петербург


Но не хочу я заниматься перечислениями, если забуду кого-то, то будет обидно, все делают важное и нужное дело.

Круг людей, которые в этой сфере находятся, достаточно узок. Через месяц знаешь буквально всех, если перейти этические рамки, то репутацию сгубить можно мгновенно.

Петр Родионов, глава компании «Герофарм» и Дмитрий Грозный на церемонии вручения премии «Предприятие года» Дмитрий Грозный на мероприятии «Биржа Стартапов»

Про доходы

Ресторанная критика как профессия для многих не является основной сферой извлечения доходов. Я, в первую очередь, редактор деловой газеты, а уже в свободное время занимаюсь тем, что интересно. Некоторые зарабатывают как тайные клиенты, другие работают на профильных сайтах. В конечном итоге, кроме изжоги, язвы и панкреатита ничего особо не заработаешь. Это занятие для фанатов и фриков.

Кому нужны ресторанные критики?

Рестораторы, может, и были бы счастливы, если бы не было критиков, но они существуют, потому что это нужно людям. Без обратной связи система идет вразнос. Важно, чтобы рестораны становились лучше. Пока «Мишлена» у нас нет, серьезной альтернативы ресторанным критикам и журналистам не существует.

Место ресторанного критика в России

Все зависит от того, сколько стоит баррель нефти. Культура посещения ресторанов начала расти в тучные годы, когда резко увеличились доходы людей. Сейчас многие сходятся в оценке, что число жителей Петербурга, для которых поход в ресторан — обыденное явление, около 100 тысяч человек. Если бы ходило регулярно раз в 10 больше, то и ресторанные критики были бы в 100 раз влиятельнее. Сегодня, вместе с падением цен на нефть, упал и рынок, правят бал простые ресторанные концепции, близкие к стритфуду, и человек, съев гамбургер и выпив бокал крафта, уже считает, что он круто отдохнул.

О необходимости профстандартов для профессии «ресторанный критик»

С моей точки зрения, какую сферу в России не возьми, принцип «строгость законов и необязательность их исполнения» везде работает. С точки зрения целесообразности: неплохо, если бы существовала специальная дисциплина на журфаках или курсы для тех, кому это интересно. Но судьи кто? Не усохла еще «невидимая рука рынка», читают тебя или нет, верит ли профессиональное сообщество — эти пункты в резюме важнее, чем наличие сертификата.

Об угрозах

Критик не рубль, чтобы всем нравиться. Рестораторы оставались огорчены, прочитав то, что я о них написал, но важно помнить, что ты работаешь для читателей. Это важнее, чем мифические хорошие отношения, хотя если напишешь правду, то отношения могут стать и лучше. У нас интеллигентный город.

О личном

Критиков с лишним весом практически не встречал, а вот проблемы с желудком — язвы и панкреатиты — у многих. Я так в профессию и попал, когда лежал в больнице с двумя открывшимися язвами, редактор предложила вести рубрику про рестораны. А вообще у меня быстрый обмен веществ.

*Дмитрий подметил, что не является истиной в последней инстанции, уверен, что многие квалифицированные люди способны с ним поспорить.

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Ресторан: доступная среда

Как сделать рестораны более инклюзивными? Рассказывают люди с инвалидностью.

Трюфель: за и против

Аккурат в разгар сезона трюфелей разбираемся в том, что представляет из себя «король грибов». Рассказывает один эксперт и целых семь шефов.

Пресс-релизы: ожидание VS. реальность

Письма в редакцию: 9 типов неудачного пресс-релиза и образец жанра.