Путеводитель

9 марта 2017

Энциклопедия сыроеда


Энциклопедия сыроеда

Сыроеды нынче не те. Пару лет назад все вокруг проращивали семена, ели зеленую гречку и запивали «молоком» из орехов. Сейчас куда больше разговоров о правильности севиче в новом ресторане, чистоте вкуса сашими или оригинальной подаче тартара. Разбираемся, что нам предлагают в разделе меню под названием «Сырое».


Карпаччо

Лучшие тартары по версии Эльдара Кабирова:

Выведали у ресторатора Эльдара Кабирова, куда он ходит есть тартары в Петербурге. Эльдар плохого не посоветовал. Подглядеть топ-5 Эльдара

Ресторан «Arnold & Федор», карпаччо из мраморной говядины с крем-бальзамиком, 350 рублейРесторан Barashki, карпаччо из говядины, 610 рублейРесторан «Блок», карпаччо из оленины с маринованной репой и вареньем из шишек, 450 рублей Ресторан Mindal Cafe, карпаччо из утки с маринованным дайконом, 470 рублейРесторан «Рибай», карпаччо из говядины с рукколой и пармезаном, 790 рублейРесторан Stroganoff Steak House, карпаччо из мраморной говядины, 520 рублейРесторан «Этаж 41», карпаччо из фермерской говядины с песто из вяленых томатов, 630 рублей Ресторан «Я люблю... La panorama», карпаччо из говядины с твердым сыром и ароматом трюфеля, 440 рублейРесторан «Якитория-Mojo», карпаччо из лосося, 415 рублейРесторан Fiolet, карпаччо из трех видов рыбы, 590 рублейРесторан Graf-in, карпаччо из говядины с выдержанным желтком, 390 рублейРесторан Skver, карпаччо из говядины с йогуртовым соусом, 320 рублей

Карпаччо — холодная закуска, которая есть в меню чуть ли не каждого второго ресторана. Удивительно, что вездесущее карпаччо появилось в кулинарных книгах сравнительно недавно, датой рождения блюда считается 1950 год, а местом — Италия.

Сырое в ресторанах Петербурга

Где искать тартары, татаки, карпаччо, севиче и прочую строганину и каким заведениям можно доверять в таком деликатном вопросе? У нас есть ответы. Ознакомьтесь со списком предложений.

Известен даже автор — повар Джузеппе Чиприане, который первым решился подать гостям тонкие ломтики сырого мяса, сопроводив их заправкой из лимонного сока, майонеза, молока, перца, соли, соусов «Ворчестер» и «Табаско» (одновременно! Удивительно, что рецепт признали успешным и никто не отравился). Название же выбрали из-за ассоциации внешнего вида блюда с цветовой палитрой картин Витторе Карпаччо (считается, что там преобладают алый и белый цвета — совсем как мясо под соусом).

Позже словом «карпаччо» стали называть тонкие слайсы любых термически необработанных продуктов (мяса, рыбы, сыров, овощей или фруктов), заправленные оливковым маслом, лимонным соком и специями. При подаче блюдо теперь могут сопровождать тертым пармезаном, свежей рукколой и помидорами черри.

Бренд-шеф сети ресторанов Jamie's Italian в России Маттео Лаи поделился с нами своим взглядом на правильное карпаччо:

«Главное в карпаччо — хорошее мясо. Оно не должно быть замороженным, только охлажденным. Не надо его отбивать, нужно просто тонко нарезать на слайсы острым ножом. Главная ошибка при приготовлении карпаччо — обилие специй, соусов и добавок. В классический рецепт входили только горчица и майонез. Я всегда использую хорошее мясо, а в качестве специй только соль и перец​, чтобы не перебивать основной вкус».


Тартар

Ресторан Meltcer Fish House, тартар из тунца с зелеными фисташками и кинзой, 650 рублейРесторан «Gourmet Cafe Волна», тартар из тунца с соусом гуакомоле и клубникой, 750 рублейРесторан Skver, тартар из говядины со снегом из трюфельного сыра, 590 рублейРесторан «Я люблю... La Panorama»,три тартара (лосось-клубника, тунец-авокадо, гребешок-киви), 690 рублейРесторан Usoff, тартар из лосося с огуречным сорбетом, 480 рублейРесторан «Золотая Орда», тартар из говядины с соусом из печеного баклажана, 560 рублейРесторан Graf-In, тартар из лосося с икрой тобико и авокадо, 490 рублейРесторан Schengen, тартар из говядины с маринованным дайконом и кремом из пармезана, 350 рублейРесторан «Дом», тартар из мяса дикого оленя с малиновой сферой и вареньем из морошки, 790 рублейРесторан «Этаж 41», тартар из фермерской говядины с шиитаке, 630 рублейРесторан «Телячьи нежности», тартар из мраморной говядины с белыми грибами и ржаными чипсами, 570 рублейРесторан Romeo's Bar & Kitchen, тартар из говядины, 510 рублей

Ели в 2016: Мяскульт

Главная фишка заведения — меню открывает невиданный прежде в Петербурге раздел «тартарбар»: подборка блюд из сырого мяса и рыбы (13 позиций тартаров, севиче, карпаччо и татаки по стоимости — 250-590 рублей). Лояльность петербуржцев к сырому мясу начала набирать обороты. Читать далее.

Тартар, пожалуй, самое популярное блюдо из сырого мяса. Рецептов этой холодной закуски — множество, классически-канонический рецепт приписывают французской кухне, согласно ему говядину нарезают мелкими кубиками и маринуют 15-20 минут в лимонном соке, специях и уксусе. Прародителем блюда считается «татарский бифштекс» — брутальный способ приготовления конины, который практиковали татары, служившие в армии Речи Посполитой в XVII веке. Эти самые татары вырезали куски лошадиного филе толщиной 1-2 пальца и, подсолив, вкладывали их под седла своих коней. Через два часа бодрой конной пробежки мясо переворачивали на другой бок, еще через два часа изысканное блюдо было готово к употреблению.

Традиционно мясной тартар подают с яичным желтком, шнитт-луком, соусами «Табаско», «Ворчестером» и горчицей, блюдо формируют в форме шайбы. Отхождение от традиций — признак не дурного тона, но творческой натуры шефа. В современных меню можно встретить тартар из сельдерея, свеклы или японского угря, в сопровождении хоть морковного геля, хоть яблочной эспумы. Тем интереснее.


Татаки

Ресторан «Этаж 41», татаки из лосося с имбирно-кунжутным дрессингом, 750 рублейРесторан Mao Noodle Bar, татаки из говядины с хрустящим маринованным дайконом в соусе лемонграсс, 490 рублейРесторан Schengen, татаки из тунца со свежим огурцом и азиатским соусом, 390 рублей

Как мы готовили с Бурнасовым:

По залу распространяется аромат глинтвейна, а Илья загорается идей продемонстрировать нам, как улетает алкоголь — поджечь пары. «Так хочется поджечь! Есть у кого зажигалка?» — не успокаивается Илья. Зажигалка нашлась, но алкоголь уже ушел. Читать далее

Татаки — японский способ термической обработки рыбы и мяса, суть которого заключается в моментальности процесса. Продукт для татаки нарезают тонкими пластинами и обжаривают в течение пары секунд, так что внутри он все равно остается слегка сырым. Татаки стоит попробовать ради контраста поджаренной корочки и освежающей сочной середины. На гарнир подают только овощи и зелень.

Сотрудники редакции однажды готовили татаки с бренд-шефом ресторанов Hitch и Après Ski (Italy Group) Ильей Бурнасовым, вот что он рассказывал:

«Татаки может быть как блюдом из мяса, так и из рыбы. Чаще всего это цельный кусок, который «пришпаривают» с обеих сторон до легкой корочки, 20 секунд для каждой стороны более чем достаточно. Нарезают на тонкие слайсы и подают с соусом. И, кстати, это блюдо с кровью, сырое внутри, как стейк прожарки rare».


Севиче

Ресторан Graf-in, севиче из креветок с соусом из манго, 440 рублейРесторан Daily, севиче из тунца с манго и личи, 640 рублейРесторан Skver, севиче из палтуса, 480 рублей

Блог «Иду на еду»: уличный гид по Перу.

Игнорируя Мачу-Пикчу и Куску в своем неожиданном путешествии по Южной Америке, я отправилась на север Перу, где стала единственным иностранцем на скале с саркофагами и разбросанными человеческими костями, возле третьего в мире по высоте водопада и в череде шумных и жарких прибрежных городков. Читать далее.

Латиноамериканский вариант блюда из сырого продукта. В Перу делают так: только пойманную из моря рыбу маринуют в соке лайма с добавлением красного лука,чеснока и перца халапеньо, ждут 10-15 минут, пока произойдет денатурация белка, и немедленно съедают. Маринад для севиче ценят особо, в переводе с перуанского его название звучит как «молоко тигра». В перуанской культуре продукту приписывают свойства афродизиака.

Ольга Полякова, блогер, гастроэкскурсовод Restorating:

«Перуанцы придумали севиче — блюдо из сырых креветок, устриц, кальмаров, гребешков, осьминогов или рыбы, маринованных с красным луком, острым перцем и соком лайма. От севера к югу, от улицы к ресторану севиче сервируют хрустящей жареной кукурузой, вареной фасолью, овощами и кинзой, водорослями, бататом или чипсами из бананов. На севере вам скажут, что особенный лайм для идеального блюда растет только здесь. В зависимости от рыбы и сервировки тарелка на улице стоит от 1,5$, а в пять раз дешевле предлагают пластиковый стакан с «тигровым молоком» — то же севиче, только доверху залитое маринадом. На следующий день после вечеринки хороший друг пригласит вас на тарелку севиче или стакан такого молока, пока с другой стороны планеты завтракают рассольником и щами в столовой у дома.»


Сашими

Ресторан «Этаж 41», сашими с соусом new style и луковым кремом, 590 рублейРесторан Agent club, сашими рулет с лососем, авокадо и икрой тобико, 480 рублей

Блюдо, с которого в Японии принято начинать прием пищи. Для приготовления сашими используют тонкие ломтики морской рыбы или моллюсков (гребешков, кальмаров, осьминогов). Мастерство повара проявляется в правильной нарезке продукта — специальным ножом и определенным образом. Во время трапезы сашими окунают в соевый соус, смешанный с васаби (японским хреном), а чтобы освежить рецепторы между употреблением разных видов рыбы едят маринованный имбирь.

Все чаще в меню ресторанов появляется строчка «сашими new style». «Новый стиль» — это европейский компромисс и более щадящий вариант знакомства с японским кулинарным наследием. В таком виде сашими не подают как сырой продукт, а предварительно ошпаривают горячим оливковым маслом или другой заправкой.

Даниил Сергеев, шеф японского направления в ресторане «Gourmet-Cafe Волна»: 

«Сашими new style — это решение для тех, кто хочет ощутить вкус сырой рыбы, но по каким-то причинам не потребляет продукты без термообработки. Решение по легенде придумали повара Nobu, когда один из гостей отверг классическое сашими. Рыбу для сашими new style подвергают небольшому обжиганию, получаем тонкий аромат барбекю. Мы стараемся, несмотря на обработку, сохранять свежесть продукта, например, лосось обжигаем горячим оливковым маслом с базиликом, а тунец в соусе понзу (цитрусовая заправка, соевый соус и имбирь)».


Строганина

Ресторан «Русская Рюмочная № 1», строганина из сибирского муксуна, 960 рублейРесторан «Русская рыбалка», строганина из стерляди, 870 рублей

Напоследок напомним, что блюда из сырых мяса и рыбы — это не заграничное извращение. На Руси издревле готовили строганину: замороженную сырую рыбу, преимущественно лососевых пород (а это муксун, омуль, нельма, чир — он же щокур), нарезанную стружкой. Кусочки брали руками, макали в смесь соли и черного перца и ели. Самые вкусные ломтики — те, что самые жирные, их принято оставлять напоследок. Конечно, такое блюдо было популярно на территории не всей страны, а на севере, где практикуется подледная рыбалка — выловленная именно таким способом рыба наиболее пригодна для строганины.

ресторан «Русская рыбалка»

Южная дорога, 11

ресторан «Fiolet»

пл. Ломоносова, 4

ресторан «Якитория и Mojo»

пл. Островского, 5/7

ресторан «Якитория и Mojo»

наб. Петровская, 4

ресторан «Stroganoff Steak House»

бульвар Конногвардейский, 4

ресторан «Якитория и Mojo»

пл. Чернышевского, 11, лит. А

ресторан «Русская рюмочная № 1»

бульвар Конногвардейский, 4

ресторан «Рибай»

ул. Казанская, 3а

бар «Graf-in»

бульвар Конногвардейский, 4

ресторан «Mindal Cafe»

наб. Английская, 26

ресторан «Romeo’s Restaurant»

пр. Римского-Корсакова, 43

ресторан «Schengen»

ул. Кирочная, 5

ресторан «Дом»

наб. реки Мойки, 72

ресторан «Barashki»

ул. Ефимова, 2

ресторан «Я люблю... La Panorama»

В.О. 26-я линия, 15, корп. 2

ресторан «Блок»

ул. Потемкинская, 4

ресторан «Usoff»

наб. Лейтенанта Шмидта, 19

ресторан «Этаж 41»

пл. Конституции, д. 3/2

ресторан «Volna Restaurant»

наб. Петровская, 4

ресторан «Meltcer Fish House»

ул. Школьная, 14

ресторан «Skver»

пер. Манежный, 2

ресторан «Arnold & Федор»

ул. Чайковского, 34

бар «Daily aperitivo caffe»

ул. Казанская, 5 корп. 1

ресторан «Телячьи нежности»

П. С. пр. Большой, 84

кафе «Mao Noodle Bar»

Невский пр., 112

клуб «Agent club»

ул. Черняховского, 75

ресторан «Золотая Or'Da»

ш. Приморское, 256 А

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Are you Сupid?

Свидания на все случаи жизни: с веганом, хипстером, фуди, на студенческую стипендию и если не о чем говорить.

Лекции без воды: 5 винных школ

Сел за парту и немедленно выпил.

Рожки да ложки: 5 кафе-мороженых

5 кафе-мороженых, куда надо успеть до конца лета.