Путеводитель

22 ноября 2016

Соленья а-ля шеф


Соленья а-ля шеф

Словосочетание «заготовки на зиму» звучит не очень-то современно. Не сомневаемся, что где-то семьи еще собираются позакатывать банки, но жители больших городов принимаются за подобные кулинарные подвиги куда реже. Молодые девушки и вовсе, кажется, больше понимают в стерилизации кошек, чем банок.

А что же современные повара? Солят? Маринуют? Квасят?

Да еще как!

Ресторан Gräs и бар Madbaren

Что заготовили: соленья, варенья и джемы, вяленое, сушеное, копченое мясо и еще кое-что интересное.

Маринованные соцветия черемши

Что пробовать: суп из бычьих хвостов с черемшой (330 руб.), паштет с вареньем из фейхоа и облепиховым бальзамиком (290 руб.), бастурма с копченым инжиром (150 руб.).

Шеф говорит:

Антон Абрезов: «Я, как современный повар, очень люблю квасить, солить и мариновать. Дело в том, что долгие годы в мире формировалась культура сезонной кухни. Не мода, как принято считать в России, а именно культура. Логика ее проста: у любого продукта есть пиковый сезон, когда в этом продукте максимум вкуса и витаминов. И клубнику, например, принято есть летом, но никак не в январе. А корнеплоды осенью. Согласитесь, что в апреле-мае тыква не так вкусна, как в ноябре. И именно поэтому техники домашних заготовок неизбежно проникли на профессиональные кухни. Мы используем как квашение и маринование, так и консервацию с помощью сахара — варенья или фрукты в сиропе. Например, весной мы заготовили 20 кг маринованной черемши. Приготовили пряный маринад на основе белого винного уксуса и специй и купили 4 ящика ароматнейшей черемши, когда она стоила совсем недорого. Теперь готовимся ввести ее в меню. Мы заготавливаем много варенья, но стараемся использовать очень сезонные продукты: фейхоа, крыжовник, мушмула, малина, инжир. Эти продукты в достойном качестве и по приемлемой цене в «несезон» найти очень тяжело. У нас есть и свои, уникальные способы сохранять вкус продуктов, например, делаем уксусы. Но не просто настаиваем, а готовим их «с нуля». Для этого берем живой, непастеризованный уксус, фруктовое пюре и немного водки для ускорения процесса. И через несколько дней получаем настоящий уксус нужного нам вкуса и кислотности. Много экспериментируем со способами консервации. Из моего самого любимого: «пьяная мушмула». Я взял идею классической пьяной вишни и приготовил сахарный сироп с добавлением коньяка. Ошпарил и очистил мушмулу — довольно редкий фрукт, похожий чем-то на абрикос и сливу — и залил ее в банке горячим сиропом. Уже полгода она стоит в холодильнике — жду не дождусь попробовать!».

Рестобар «Arnold&Федор»

Что заготовили: соленья (овощи и грибы), а также вяленое, сушеное и копченое мясо.

Изысканные разносолы.

Что попробовать: северные рыбы грушевого копчения (460 руб.), сало копченое на ольховой стружке, подается со стопкой хреновухи (220 руб.), «изысканные разносолы»: пряные острые помидоры, грузинская капуста, морковь по-корейски, маринованные патиссоны (270 руб.), острый салат с маринадами и пикулями (270 руб.), бастурма — вяленое говяжье филе в чамане (280 руб.).

Шеф говорит:

Николай Олейников: «У нас в меню есть блюдо «Изысканные разносолы», оно полезное и низкокалорийное. Блюдо острое, поэтому улучшает пищеварение, а капуста — санитар кишечника, она благоприятна для кишечной микрофлоры. Острые и пряные разносолы — замечательный, яркий, вкусный и одновременно простой элемент закусочного стола.

В «Изысканные разносолы» входят такие виды овощных закусок, как острая капуста со свеклой и чесноком по-грузински, пряная капуста по-корейски, морковка по-корейски, пикантные мини-томаты, начиненные ломтиками сельдерея, чесноком и острым перчиком, корнишоны и маринованные хрустящие патиссоны.

Как готовили маринованные мини-томаты, начиненные ломтиками чеснока, сельдерея и перчика чили.

  • Тонкими ломтиками 1-2 мм нарезать подготовленные черешки сельдерея, зубчики чеснока и острый красный перец.
  • На мини-томатах или томатах черри сделать нарезку по диагонали от части, где черенок, до середины томата.
  • Вложить в разрез томата ломтики сельдерея, чеснока и чили.
  • Уложить начинённые томаты в емкость для маринования.
  • Вскипятить воду с сахаром, солью и специями.
  • В горячий рассол добавить уксус.
  • Залить томаты горячим маринадом.
  • После остывания убрать в холодильник.
  • Срок хранения 5 дней.

«Якитория и Mojo» на площади Чернышевского

Что заготовили: сто килограммов вяленых томатов.

Пицца с вялеными томатами, моцареллой и песто, 480 руб.

Что попробовать: пиццу с вялеными томатами, моцареллой и соусом песто (480 руб.) или брускетты (95руб/шт). Если к Новому году запасы не иссякнут, то по баночке с томатами достанется всем гостям ресторана в составе подарочного набора.

Шеф говорит:

Александр Скридулис: «Заготовками на зиму мы занялись еще в начале октября. Отборные свежие томаты покупали у местных производителей. Убрав плодоножки и семена, замариновали их в чесночном масле со свежими пряными травами, а затем отправили в духовку на запекание при температуре 100°С на 4-5 часов. Время вяления зависит от размера плода. Хранятся томаты в пряном масле с добавлением чеснока. Томаты Mojo, приготовленные с любовью, ничуть не уступают оригинальным итальянским. На зиму было заготовлено 100 кг».

Корчма «Пузата Хата»

Что заготовили: cоленья (овощи, грибы), варенья, джемы, компоты.

Украинский разносол, 230 руб.Соленья-варенья

Что попробовать: украинский разносол (230 руб.), компот из черешни (500 руб./1,5 л), компот из абрикосов (900 руб./3 л), маринованные огурцы и томаты (1000 руб. за банку 3 л).

Шеф говорит:

Наталья Майорова: «Работаю в ресторане уже 9 лет и всегда к зиме готовлю капустку квашенную, огурчики соленые, помидорчики малосольные, перчик маринованный — все вместе подаем как блюдо «украинский разносол». Русские соленья от украинских мало чем отличаются на самом деле, разве что там продукты совсем другие. Но и с нашими помидорами можно вкусно сделать, если душу вкладывать. А на витрине в зале стоят баночки с соленьями, вареньями, компотами — все в помощь хозяйкам. Рецепты рассказывать не буду, вы лучше приходите и сами оцените, как у нас получается».

Ферма на Финляндском и Ферма на Синопской

 

Что заготовили: cоленья (овощи и грибы), варенья и джемы.

Малосольные помидоры и огурцы, 350 руб.

Что пробовать: малосольные помидоры и огурцы (350 руб.), соленые белые грузди с красным луком и сметаной (550 руб.). А в кондитериях Ferma продают варенье (ежевика, малина, черная смородина и пока сезон — фейхоа) — по 200 рублей за банку.

Шеф говорит:

Зиннят Акбашев: «Для засолки помидоров сначала варим маринад: вода, уксус, соль, сахар и перец. На вкус он должен казаться пересоленым. Когда жидкость станет однородной, в последний момент кидаем эстрагон и выключаем плиту. Для засолки выбираем крупные помидоры примерно одного размера и формы, заливаем их маринадом и оставляем на 2-3 дня. За счет добавления эстрагона помидоры будут иметь пикантный и необычный оттенок вкуса. Хранятся малосольные помидоры недолго, поэтому внутри они мягкие, а корочка упругая».

Загородный ресторан «Золотая Or'da»

Что заготовили: cоленья, варенья и джемы, а также вяленое, сушеное и копченое мясо.

Что пробовать: домашние разносолы: малосольные помидоры, огурцы и баклажаны, квашеная капусту и соленый чеснок (390 руб.), Соленые белые грузди с кольцами красного лука, зеленью, ароматным маслом или сметаной (320 руб.), ассорти из вяленого мяса: говядина, свинина, оленина с соусом песто (780 руб.).

В ресторане «Золотая Орда» точно знают, как удачнее всего приготовить вяленое мясо. Продукт этот очень удобный: в холодильнике хранится около 6 месяцев, а в морозилке и вовсе — год! И даже при обычной комнатной температуре за месяц с ним ничего плохого не случится.

Ассорти из вяленого мяса, 780 руб.

Су-шефы Николай Прокошев и Алексей Малков советуют не мелочиться и брать сразу три вида мяса: говяжью, свиную и оленью вырезку.

Шеф говорит:

Николай Прокошев: «Мясо следует зачистить — убрать лишние пленки и жир — и оставить в морской соли на сутки. После соль, которая не впитается, нужно будет убрать, просушить мясо вафельным полотенцем и подвесить для вяления на трое суток. Деликатный процесс требует соблюдения определенных условий: 22-24 градуса температуры помещения и 60-65% влажности. Затем мясо следует снять, хорошенько обвалять в смеси специй и снова подвесить — теперь на сутки».

ресторан «Пузата хата»

ул. Некрасова, 40

ресторан «Якитория и Mojo»

пл. Чернышевского, 11, лит. А

ресторан «Ferma»

пр. Финляндский, 1а

кафе «Кондитерская Ferma»

ул. Садовая, 42

ресторан «Gras x Madbaren»

Инженерная ул., 7

ресторан «Новая Ferma»

наб. Синопская, 22

ресторан «Arnold & Федор»

ул. Чайковского, 34

бар «Madbaren»

ул. Инженерная, 7

ресторан «Золотая Or'Da»

ш. Приморское, 256 А

Информация и бронирование

+7 812 200-71-00

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Террасы, которые живут на крышах

19 террас на крышах — для бюджетного завтрака, роскошного ужина и вечеринки на закате.

Тайные дворики снова открыты

18 атмосферных террас, скрытых от глаз случайных прохожих и городского шума.

Шла Саша по шоссе: 15 ресторанов у Финского залива

Лучшие места для загородного отдыха в пределах 140 километров от города.