В деталях

7 апреля 2021

Правила жизни в пандемию


Правила жизни в пандемию

В пандемию, когда большинство ресторанов выживали-как-могли (или не могли и закрывались), Big Family resto group умудрилась не просто ловко удержаться на плаву, но и построить пять новых проектов, запустить доставку с нуля, продать сертификаты на полмиллиона, рекламироваться и партнериться, сохранить команду и запуститься во всей красе после снятия ограничений. Как это было?

Про секреты успеха и правила выживания рассказали директор Big Family resto group Наталья Митчина и директор по маркетингу Вероника Алексеева.

Быть со своей командой

Когда все закрылось, как руководитель, я знала точно: мы выживем. Мы всегда работали, трепетно растили наши концепции, радовали гостей, а теперь вдруг умерли? Сдулись? Нет, это не про нас. Но было тяжело. Самое страшное — нельзя ничего спланировать и предугадать... В тонусе держала ответственность перед людьми, ведь единственное, в чем можно было быть уверенным: карантин когда-то кончится — и нужно не просто сохранить команду, а сохранить ее в тонусе. Чтобы оправдать доверие коллег, я не переставала работать и для всех мой пример был заразителен. Когда люди видят, как работает руководитель, они стараются также. Словом, главный рецепт — продолжать работать, не опуская руки.

На момент начала карантина напомним, все закрылось 28 марта 2020 в компании работало 150 человек. Уже 10 апреля мы одними из первых получили кредит на выплату зарплат.

С апреля по май мы выплачивали по 19000 рублей нашим сотрудникам, несмотря на то, что все сидели по домам.

Мы понимали, что, сколько бы ни продлился карантин, мы должны поддержать команду. Люди нам служили верой и правдой, все оказались в равных условиях. У всех ипотеки, кредиты, дети. Многие коллеги по цеху называли нас психами: зачем мы так рискуем? Чтобы в будущем что-то найти, надо в настоящем что-то потерять. Мы сохранили 90% персонала, это позволило с первого дня открытия ресторанов начать работать и зарабатывать. Многие набирали команды по новой, а у нас уже все работало как часы. В карантин мы постоянно контактировали онлайн, чтобы люди не ушли в депрессию, сохраняли боевой дух и настроение и видели свет в конце тоннеля. В каждый момент каждый сотрудник должен понимать, что делает он и остальные. Мы сильно потратились на персонал, но это было дальновидным решением.

Делать новое

В марте 2020 года у нас работало 17 ресторанов и мы находились в процессе запуска 18-го. Это была восьмая брассерия Kriek на Коломяжском проспекте, проект пришлось заморозить. И заняться запуском доставки. Этой услуги у нас никогда не было, за исключением единичных попыток с агрегаторами. Сильная сторона концепции — пивная экспертиза — оказалась не у дел, ведь алкоголь запрещен к онлайн-продаже. Новое меню для доставки делали методом проб и ошибок. Пытались готовить вок, солили кимчи, я лично варила фо бо из сахарных костей по рецепту, привезенному из Тайваня. В итоге мы создали линейку пиццы и роллов с бельгийским лицом, с авторскими соусами; в соцсетях наши роллы были одеты в маски с изображением Рене Магритта. Доставку осуществляли своими силами; в подарок каждому гостю дарили фирменный наполеон, на коробке вручную писали «Спасибо».

Думать на два хода вперед

Первое, что сделали многие — порезали рекламные бюджеты. Мы, наоборот, решили, что в кризис срезать рекламу и маркетинг нельзя, и усилили присутствие в сетях. Тем более реклама стоила в карантин минимальных денег, а партнеры были рады перекрестным активностям. Количество переходов было выдающимся, мы громко заявили о себе и наработали новую живую аудиторию.

В апреле многие рестораны хранили молчание, а мы активизировались, наполняли соцсети прикольным контентом. Мы снимали все, что только было можно, участвовали в разных челленджах, изобретали свои. Дома открываешь припасенную бутылку нашего уникального пива, наливаешь его в фирменный бокал, передаешь эстафету дальше, а другой дальше и дальше — и так напоминали о нашем ассортименте пива. Мы показывали гостям, что живем и работаем, несмотря ни на что, и что ждем встречи с ними.

Выжимать из любой ситуации максимум

Как все помнят, с весны мы ждали открытия террас, но его все не было и не было. Из наших 17 ресторанов террасы были в 13. Мы решили заранее сделать монтаж зонтов и маркиз и, когда 27 июня террасам внезапно разрешили открыться, мы были во всеоружии и сразу стали работать. В июле на террасах мы сделали рекордные выручки, особенно на Невском проспекте.

Заработали больше, чем в аналогичном периоде в 2018 году. Очередь к нам стояла такая же, как в магазин Zara.

Апероль у нас уже лился рекой, а конкуренты по соседству еще только собирали террасу. Про август и сентябрь говорить не приходится, выручки в ресторанах были ошеломляющие.

Наша надежная репутация позволила получить от поставщиков напитков глубокие скидки с недельной отсрочкой платежа. Вино, которое на полке в магазине стоило 1000, мы отдавали за 800. Дистрибьютор отдавал чуть не в минус себе, зато мы продавали много; на некоторых наших локациях продажи вина доходили до продаж пива, особенно в спальниках. С некоторыми производителями пива мы тоже договорились на крутую скидку и продавали дешевле, чем в рознице. И одновременно знакомили гостей с новыми сортами.

Думать быстро

Доставку мы запустили в конце мая, но быстро поняли, что это нас не спасет. Моментально переиграли ситуацию и стали стимулировать продажи, давая 20% скидку при самовывозе на блюда и напитки — люди пошли. Также постоянно делали плавающие скидки: то на закуски, то на рульку, то на разные категории напитков.

В день открытия летних террас после локдауна мы поняли, что гости делятся на две категории: желающих посидеть обстоятельно и тех, кто хочет взять напиток с легкой закуской и пойти дальше. Напиток обычно готовится быстрей, чем еда, и люди вынужденно садились и занимали посадочные места. Для разведения потоков мы сделали отдельное мини-меню с закусками и часть кухни вынесли поближе ко входу, чтобы максимально быстро отдавать снеки, а апероль собирали за полторы минуты. Один официант принимал заказ, второй подхватывал и рассказывал про пивной бутик, третий раннер приносил из кухни готовый заказ.

Продуманная логистика и включение в работу с первых дней позволили нам быстро восстановиться. 27 июня разница между нашими долгами перед банком, поставщиками, арендодателями и товарно-денежными остатками составляла несколько десятков миллионов рублей. Благодаря нашей отлаженной работе, к 1 сентября у нас появилось достаточно оборотных средств, чтобы закрыть эту разницу. Мы полностью рассчитались с банковским кредитом, по аренде и с поставщиками. Параллельно мы строили новые локации: 29 сентября мы открыли девятую брассерию Kriek на Московском, десятую-юбилейную запустили в ноябре на проспекте Большевиков.

Превращать неудачи в плюсы

С большинством арендодателей мы договорились, единицы не пошли навстречу. Мы потеряли два адреса: на Невском, 47 и на Малом проспекте П.С., 40. Локация на Петроградке, где был наш первый Jager, все 19 лет была маленькой и проблемной. Мы прикипели к этой точке, но экономика не вытягивала. Мы оптимизировали затраты и ушли с адреса. В «Доме Палкина» мы в 2017 году открыли флагман «Шато винтаж». Это была классная локация, но очень сложное помещение, даже если его использовать 24/7, все равно не отобьешь высокую аренду. Сложная нарезка, слабая шумоизоляция и сусальное золото, которое надо охранять. К тому же в карантин даже знаменитую террасу на балконе нельзя было открыть. Мы ушли от непосильной аренды, и в июле перевезли «Шато винтаж» на проспект Энгельса — там не хватало подобного ресторана, где собраны многие кухни мира, 450 сортов пива и 100 позиций вина.

В том же июле мы решились на ребрендинг. Нам сильно нравилось прежнее название Beer Family; мы были в числе первых на рынке Петербурга, кто нес пивную культуру в массы. Мы стояли у истоков пивной революции: в начале нулевых никто не знал слов «ламбики» или «эль», было пиво фильтрованное и нефильтрованное. Но со временем мы стали «многофункциональной компанией»: мы уже были не только про немецкое, чешское и бельгийское пиво, но и про кухни этих стран, мы еще про вино, про пиццу и роллы, мы выросли вширь и в глубину, мы сделали доставку и самовывоз. Нам надо было понять, как доносить изменения в компании до гостей. И теперь мы Big Family resto group. Мы изменились, но остались семьей. В августе будем праздновать 20-летие компании, у нас будет уже 20 ресторанов. Нам нравится этот символизм.

Работать по всем фронтам

Пока коллеги по цеху публиковали посты о продаже сертификатов на будущие посещения, мы решили писать гостям лично, в вотсап. Из базы на 10000 гостей около 6000 ходили к нам на постоянной основе, им и писали. Это был кропотливый труд — отправить сообщение каждому гостю, продолжить беседу, без копипаста, каждый раз подбирая новые слова. Результат был нереальный!

Мы продали сертификатов на 580000 рублей. Гости нас круто поддержали, они же понимали, что хотят ходить к нам и после пандемии.

Одномоментно мы работали по всем фронтам, и где-то обязательно выстреливало, а где-то нет. Например, мы предложили одному из лучших баров Петербурга создать совместно коктейльную карту — получилось. Предлагали участие в коллаборациях другим ресторанным группам, когда прорабатывали меню пиццы и роллов — не вышло. Возможно, в следующий раз.

Развиваться

Jager meet to eat — наш новый проект, который мы запустили 1 марта этого года на Московском, 171. Второй открываем на проспекте Большевиков в апреле. Jager meet to eat — следующая ступень развития бренда Jager restopub. Теперь мы предлагаем авторскую немецкую еду в красивой современной подаче и вино, которое в сегодняшней Германии пьют не меньше, чем пиво. В интерьере — лофт с хрустальными люстрами, бетон и металл. У нас большие планы на эту сеть. Средний чек там при высоком уровне сервиса и кухни достаточно небольшой. В меню много мяса на открытом огне и линейка уже нашей фирменной пиццы. Возможно, часть рестопабов Jager будет меняться в эту сторону, но кто знает? Время покажет.

Brasserie Kriek на Коломяжском Brasserie Kriek на Московском Brasserie Kriek на Большевиков Jager meet to eat на Московском Jager meet to eat на Большевиков

теги:

ресторан «Restopub Jager»

ул. Гороховая, 34

ресторан «Brasserie Kriek»

П.С. пр. Малый, 48

ресторан «Restopub Jager»

В.О. пр. Средний, 64

ресторан «Restopub Jager»

ул. Марата, 4

ресторан «Brasserie Kriek»

ул. Итальянская, 17

ресторан «Brasserie Kriek»

пр. Энгельса, 124

ресторан «Brasserie Kriek»

В.О. 6-я линия, 25

ресторан «Brasserie Kriek»

Невский пр., 22

ресторан «Restopub Jager»

наб. Свердловская, 60

ресторан «Brasserie Kriek»

Невский пр., 47

ресторан «Karlovy Pivovary»

Невский пр., 60

паб «Ivan & Maria»

пр. Невский, 64

ресторан «Restopub Jager»

Невский пр., 84/86

ресторан «Brasserie Kriek»

пр. Невский, 64

ресторан «Brasserie Kriek»

пр. Коломяжский, 15к2

ресторан «Chateau Vintage»

пр. Энгельса, 124

ресторан «Brasserie Kriek»

пр. Московский, 192-194

ресторан «Brasserie Kriek»

пр. Большевиков, 3

ресторан «Jager meet to eat»

пр. Московский, 171

ресторан «Jager meet to eat»

пр. Большевиков, 8

Информация и бронирование

+7 812 200-71-00

Читайте также:

  • Того же автора

    Безглютеновый обзор

    Безглютеновый обзор

    Так ли страшен глютен, как его малюют? И 6 ресторанов с пометкой gluten free.

  • О том же месте

    Урожай стейков

    Урожай стейков

    Стейки из капусты, тыквы, кабачка и сельдерея — для постящихся, вегетарианцев и жаждущих приключений.

  • Из той же рубрики

    Говорит Gastreet: Илья Сухих

    Говорит Gastreet: Илья Сухих

    Основатель ресторанов «Супра» и спикер Gastreet — про уроки локдауна, скоростную доставку, стоп-слова и хоум-луки в соцсетях-2020.

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Правила поведения в ресторане. Часть 2

Как правильно держать бокал, почему французы не используют ножей и кто должен оплачивать счет.

Говорит Gastreet: Илья Сухих

Основатель ресторанов «Супра» и спикер Gastreet — про уроки локдауна, скоростную доставку, стоп-слова и хоум-луки в соцсетях-2020.

Правила поведения в ресторане. Часть 1

Целовать ли руки дамам, куда поставить сумку и почему лучше не чокаться.