Экспертное мнение

5 августа 2017

Критик Борис: «Слово "пережарили" Пушкин бы лучше написал»


Критик Борис: «Слово "пережарили" Пушкин бы лучше написал»

Профайл: Борис — пожалуй, самая одиозная и загадочная персона в ресторанном мире Петербурга. Человек, который вот уже 13 лет сохраняет статус инкогнито и рубит в своих текстах с плеча, прочно ассоциируется у всех с забавной жабой на аватарке. На самом деле Борис имеет довольно богатую (но не всем известную) биографию. Некоторое время он имел отношение к медицине — собственно, именно поэтому некоторые тексты Бориса буквально нашпигованы специфичным врачебным юморком. Затем почти 15 лет занимался оптовой торговлей (насколько мне известно, канцелярскими товарами), параллельно начиная изучать петербургские рестораны — тогда еще в качестве хобби. В 2004 году он написал свой первый отзыв на портале allcafe.ru — с тех самых пор и началась история не просто Бориса, а Бориса Критика.

В сухом остатке: более трех тысяч рецензий на рестораны Петербурга, Москвы, тридцати городов России, от миллионников до Золотого Кольца, Хельсинки, Таллина, Риги, Вильнюса, Рима и Милана, звание лучшего ресторанного критика, по версии премии Where to Eat, в 2014 и 2016 годах и мнение, с которым считаются практически все рестораторы России.


Всем интересно, на что вы живете. Спонсоры оплачивают счета и перелеты с отелями. Вы отыгрываете роль тайного гостя — на этом что-то можно заработать. Сколько именно получаете в месяц и, главное, откуда?

Все это — и партнеры моих проектов, и «мистери гест» — появилось недавно. До этого я путешествовал и ел на свои кровные. Ни честный критик, получающий от редакции финансы на поход в ресторан, ни плохой — жрущий на халяву на пресс-ланче и пишущий «рецензию» по мотивам, — не могут сделать это основным источником дохода. Даже если представить, что кто-то пишет текст раз в неделю, получает компенсацию за оплату счетов и условные пять тысяч за публикацию от издания, на этом можно заработать, а вот прожить… Партнеры у каждого моего текста — признак доверия к бренду. Это история про имидж. Подтверждение того, за чей счет был банкет. От спонсоров я получаю только компенсацию расходов. А «живу» на другие, не относящиеся к ресторанной сфере деньги. Да и само понятие «жизнь» года примерно с 2008 по большей части стало тем, что делает «Борис Критик». Поэтому и расходов на что-то вне ресторанов не так много.

3000 рецензий, 14 лет — все это отлично. Вас знают практически все, вопрос в другом: куда стремиться дальше? На радио вы уже пошли. Собственные книги, гиды, судейство в The World's 50 Best Restaurants — вам это надо?

Есть Борис, как персонаж — со своим образом жизни и моделью поведения. Если вы говорите, что меня «знают», имеется в виду, что понимают то, чем я отличаюсь от других и, как следствие, доверяют моему мнению. Все отталкивается именно от этого - отличия. Судейство — сразу в расход. Как и телешоу. Но не стоит никогда говорить «никогда». Я год отказывался от предложения BFM107,4, и вот к чему это привело (Борис около двух лет ведет на BFM авторскую передачу — прим. ред.). Книги — самое сложное. Пока у меня не будет мыслей на три книги, нет смысла писать даже ту, что приходит на ум первой — «Психологию гостя».

Есть то, что хочется, но пока не можется — создать просветительский проект. Водить группы детей из малообеспеченных семей или детских домов в рестораны, рассказывать им о продуктах, блюдах, важных для индустрии людях, показывать, как работает повар. Не как на экскурсии или «мастер-классе»: «Дети, это манго, манго — это дети». Я хочу попытаться заложить интерес к еде, к кулинарии. Показать, что есть в мире что-то большее, чем макароны с сыром — потом, возможно, появятся люди, которым станет интересна ресторанная культура. Не просто рассказать, что «шеф-повара новые звезды», а забросить зернышко интереса. Как феномен, который им захочется изучать самостоятельно.


Как проходит ваш день? Вот прямо от и до. Завтракаете? Сколько блюд в день съедаете? Занимаетесь ли спортом, принимаете ли мезим? Всем же интересно, какой он — день критика Бориса.

В любой день, 364 дня в году кроме 1 января, когда рестораны не работают днем, у меня есть два варианта приема пищи: если я нахожусь в Петербурге, то иду в рестораны только на обед и ужин. Если я в поездке, посещаю по три заведения в день, чтобы больше успеть. В день у меня от 6 до 12 блюд: число перемен зависит от ресторана и размера порций. В спортзал хожу три раза в неделю, с постоянным тренером, но это погоду не делает. Зато я много хожу пешком. Мой фитнес — это около двадцати километров пешим шагом каждый день. В Риме и Милане я ни разу не был в метро и не катался на общественном транспорте. Когда прогулка — удовольствие, а не насилие над собой или «кара за съеденный чизкейк», то и километры радуют. И дело тут не в лишнем весе, а в том, чтобы нагулять аппетит. Нельзя смотреть на еду, как на врага. Самое прекрасное блюдо может показаться дурным, если вы сыты, но пытаетесь запихнуть в себя еще.

Я никогда в жизни не завтракал — но эта привычка сейчас стала полезной, как никогда. Потому, что она осознана. Человек должен есть тогда, когда тратит силы. Если люди вкалывают на заводе с 7 утра или укрощают трех детей перед школой — они должны плотно завтракать. То же самое с ужином. Правило «не есть после шести» придумали те, кто не работает целый день. А если у человека основная трата энергии приходится на 21:00, то и есть он должен тоже поздно.

«Мезим» — плохой препарат. Глупый. Я вот уже пять лет рекламирую «Креон», но без толку — представители препарата так и не вышли на меня с щедрым предложением. Шучу, конечно. Просто «Креон» снимает нагрузку с желудка и помогает организму нужной гаммой ферментов. Разумеется, применять его нужно, только когда нужна экстренная помощь. Потому что самое плохое — это приучать организм к «костылям» препаратов. Вы же не принимаете таблетку от головной боли просто так, чтобы эта самая голова не заболела?


В чем смысл Бориса-критика? Удовлетворение эго? Попытка научить ресторатора?

Смысл заложен в моем понятии свободы. Свобода — это возможность заниматься тем, что хочется. Я не могу себе представить хорошего хирурга, которому осточертели пациенты, и он ненавидит операции.

Удовлетворение эго — противоположность тому, что я делаю. Нравилось бы мне открывать двери с ноги и пугать официантов — ходил бы в открытую, наслаждаясь тем, что мне хотят угодить. Удовлетворение эго — это, например, чтение лекций: восторженный зал рукоплещет, ведутся прямые трансляции… Я пишу по-прежнему — восемь статей в неделю. Кому нужно, те и прочитают, но при этом нет никакой желтухи вокруг. Нет огромного количества комментариев, срачей или привлечения внимания к персоне.

Желания научить ресторатора, конечно, нет. Есть только идея показать, что гость — это индивидуальность. Что ему может нравиться или не нравиться посадка, что гость может въедливо разбирать состав блюда, а не просто есть и отдавать за это деньги. И вот моя задача — научить людей строить рестораны под такого гостя. Который может отличить класс посуды. Которому сложно втюхать блюдо. Который разбирается в том, что лежит на тарелке и может дать аргументированную обратную связь. Я уже писал о том, что в отзыве обычный человек может написать или сказать официанту что-то вроде «невкусно», «плохо» или даже грубее. И будет прав! Отличие ресторанного критика не в длине текста или даже опыте, а в аргументации. Объяснении, чем именно то или иное блюдо ужасно.

Раз уж об этом зашла речь: не все понимают различия в терминах «ресторанный обозреватель», «журналист», «ресторанный критик». Объясните?

Обозреватель — обозревает. Встает посреди ресторана и отмечает: «Стены белые, пол твердый». Это как идеальные новости на идеальном телеканале: «Произошла войнушка, кто виноват, мы вам не скажем». Под самим словом «обозревать» предполагается визит, а не просто статейка по пресс-релизу. Возможно, посещение ресторана будет в сопровождении представителей заведения, тут нет ничего плохого. Просто обозреватель должен описывать увиденное своими словами, без оценок. Максимальная ремарка, которую может себе позволить такой человек будет чем-то вроде: «Возможно, ступеньки будут не очень комфортны для пожилых людей». Одно дело написать, что в меню есть двести блюд, а другое — сказать, что меню слишком большое. Обозреватель должен быть нейтральным, как хороший комментатор матча двух команд для федерального эфира.

Журналист — это интервьюер. Он получает информацию от ресторатора и пишет. Журналист работает с чужой информацией, донося ее до публики — в этом и заключается его роль, если это не расследование. Поев на пресс-ланче, где шеф-повар рассказывал о блюдах, журналист должен донести эту информацию до публики. Не позволяя себе фраз из серии: «Креветки были не очень».

Ресторанный критик — скептик. Лучшее сравнение, которое приходит мне в голову — летчик-испытатель нового самолета. Он не может плохо относиться к объекту испытаний, или безумно любить конструктора. Его цель — провести проверку. Выявить сильные и слабые стороны, предостеречь обычных летчиков, дать конструкторам повод для размышлений. И важно тут не то, что хвалят или ругают; важна именно цель — критический взгляд. Невозможно испытывать наш «ресторанный самолет», когда ресторатор кормит вас с ложки. Отсюда вывод: критик может приходить, только не представляясь, инкогнито. Знают ли его в лицо, видели ли портреты на городских биллбордах или вчера посмотрели запись с камеры — не так важно. Если «узнали», пусть я и не представляюсь, интуитивно или по камерам, в первый период гостей немного, так какого черта, почему же такой ужас? Возвращено блюдо с объяснением — оно в счете. Холодный суп. Ошибки с напитками. Иногда даже хочется, чтобы узнали.

Критик выражает свое мнение, на него не должны действовать рассказы повара про то, что «Мы томим эту свинину восемь часов, и потому она…». Критик никогда не напишет про то, кто, зачем и сколько времени томится. Потому что мнение — это не часы, а ощущения. И вот только это личное мнение одного человека имеет право называться ресторанной критикой. Гораздо лучше написать ужасное слово «вкусно», чем повторять за поваром про восемь часов. Потому что чаще всего оказывается, что ни разу не восемь. Что мороженое — не домашнее, как рассказывали, а промышленное. Что шеф, рассказывая о блюде, перепутал названия специй и все журналисты написали в статьях про кориандр, которого в блюде не было.


Сейчас многие журналисты — и не от хорошей жизни — начинают заниматься PR, тайно и не очень. В Москве это уже в порядке вещей — получать деньги от заведения, будучи его пиарщиком, и писать о ресторане колонку в модном интернет-издании. Ну, останетесь вы скоро последним из могикан. Думаете, прокатит?

Во-первых, чаще всего пиарщиками «в открытую» становятся именно журналисты и обозреватели, а не критики. Во-вторых, у нас так мало образцов нормального PR, я готов примириться, если из-за смены лагерей общая температура по больничке станет немного лучше. Эти люди хотя бы понимают, что именно надо СМИ. Какие и как поданные новости будут публиковать с радостью и без денег.


Есть разные степени посвящения в культ Бориса. Те, кто на рынке относительно недавно, вообще не знают, кто вы. Те, что тут давно (или часто работает в зале) думают, что знают, как вы выглядите. Совсем просвещенные, перешептываясь, говорят, что вы владелец «Тартарбара»«Дуо» и вообще серый кардинал Петербурга. Шикарно, но где правда?

Правда у каждого своя. Если про меня придумывают легенды, значит, я не пустое место. Именно поэтому все слухи я стараюсь поддерживать — этому меня Филипп Киркоров научил. А «Серый Кардинал» — понятие устаревшее. Мне, как человеку, который любит сериалы, ближе другое прозвище. Если уж мои действия влияют на людей и рынок, запускают некий эффект бабочки, то тогда я скорее Мориарти. По моим подсчетам, прекрасная пресса и единодушный восторг всех критиков и журналистов добавят ресторану в среднем 12% выручки. Негатив — эти самые 12% отберет. Все остальное зависит исключительно от концепции, выбора локации и повара. Тут не в серых кардиналах дело. Но плохим рестораторам всегда проще списать неудачи на «критиков». Раздувая их роль.


Пять самых уважаемых вами людей в ресторанном бизнесе Петербурга.

Буров, Блинов, Лапин/Сергеев, Наумова, Акбашев.


Пять самых переоцененных людей там же.

Кем переоцененных? Мной или людьми? Вот все, к примеру, думали, что Арам Михайлович владелец «своих ресторанов». Оказалось — нанятый управляющий или соучредитель «в доле». Он переоценен или нет? Считали, что Гарбар — он хозяин нескольких заведений, потом нам сказали, что нет. Ровно то же самое. Я не готов отвечать за других людей, когда они очарованы очередной раскручиваемой прессой звездой.


Пять заведений, в которые вы ходите для себя, не для статей.

Давайте так: не хожу, а мог бы ходить. Довольно суровый график и три поездки в месяц не позволяют мне такую роскошь, как ходить куда-то для себя. В «Миндале» был три раза за месяц, для меня это уже зависимость. Еще — «Траппист», «Дачники», Smoke BBQ, «Вкусные штучки». В последнее время в O’Petit был пять раз… На девочку одну запал.


Вы объективны? Что это, кстати, вообще такое — объективность в ресторанной критике?

Одному человеку нельзя быть объективным по определению. Я — субъективный. И это гордое слово вынесено в 2009 году в мой слоган. Борис — это мнение одного субъекта, меня.

Субъективный человек не стесняется говорить, что «Тарковский как-то не вставил» — ну не вставил, бывает. Зато можно быть честным. Понравился ресторан до восторга — надо об этом писать. Субъективность дает такое право. Объективность — это или то, что можно каким-то образом подтвердить, или мнение большинства. И даже мое правило писать только личные впечатления не делает мнение Бориса объективным в целом. Я рассуждаю о том, что вижу в тарелке. Вкусы, безусловно, у всех разные, но вот скорлупу от яйца в омлете «оценят» все. Как и сырую курицу, как и жесткий пересол. Примитивен ли такой подход? Наверное. Так у меня и нет желания самоутвердиться в литературном жанре. Слово «пережарили» Пушкин бы лучше написал, спору нет.


Представим ситуацию, такие уже были: вас обидели. Нахамили прилюдно в сети, не пустили в ресторан, написали открытое письмо, что Борис-де плохой. Эти люди открыли новое место. Пойдете? В «Педро и Гомес», например? Или к Затуливетрову после вот этого?

Нет. Зачем? Писать, имея предубеждение к персоне? Я не человек-кремень и не профессиональный судья, который может отринуть личное отношение и на минуту представить, что ничего не было.

Во-вторых, я считаю, что этим людям, перечисленным вами или нет, я нужен больше, чем они мне. У меня есть еще 6000 ресторанов, про которые можно писать. И последнее: результат такого посещения (пусть даже подоплеку знают очень мало людей) меня не устроит. Текст вышел разгромным? Ну, конечно, это мстя со злобы. Все хорошо? Еще более глупо. В 2017 году молчание о ресторане — это самое страшное, что может быть. Куда хуже десятка плохих рецензий.

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Тест на профпригодность

Сертификация официантов, финансовое бремя рестораторов и закат эпохи купленных дипломов — что ждет общепит?

Петербургская кухня: былины и легенды

Эксперты о том, что такое петербургская кухня, и почему она появляется в меню ресторанов.

Био-вино: прогресс или секта

Джинн из винной бутылки с пометкой bio выпущен — разбираемся, как с этим пить дальше.