Авторские Блоги

3 августа 2017

Второй шанс от Критика Бориса: Entree


Второй шанс от Критика Бориса: Entree

Entree

Колонка выходит при поддержке минеральной воды Fiuggi

Вода из источника Фьюджи — ценный дар природы. При ежедневном употреблении она сохраняет молодость за счет глубокого очищения организма. Минеральная вода Fiuggi — подлинный и надежный символ престижа для тех, кто стремится каждый день укреплять здоровье простыми и натуральными средствами.
fiuggi.su

Мне казалось, что раньше в Entrée было чуть более темно и тесно. На практике же — два ряда столов и добротное количество пространства между ними. Интересно, так меня подводит память или тут сделали небольшой ремонт? Впрочем, это не так важно. Главное, что в «Антрэ» суперкомфортно. Особенно в наше время, когда расстояние между столами обычно стремится к размеру бедер среднестатистического гостя. Мне в обеденном зале тоже было крайне удобно. Как минимум потому, что люди, пришедшие просто перекусить (сладкоежки, товарищи с ноутбуками и другие лучшие друзья Бориса) остаются в бистро-кафе. Таким нехитрым образом уходит огромное количество проблем: разные залы, разная целевая аудитория — это же так удобно.

Про то, что в заведении нужно снимать верхнюю одежду, написано аккурат при переходе из бистро в ресторан. Но работает это правило, видимо, только зимой. Так что я прохожу в зал спокойно, просто отмечая про себя эту приятную сердцу табличку. И приступаю к чтению меню. Которое оказалось очень удобным, логичным и четким. А разные цены на часть напитков девушка объяснила мне так: «Переходный период». Приходится уточнять.

— Но в счете-то, цены будут по какому меню?

— По новому.

В таком случае морс обойдется в 150 рублей, а вода и чай — по 180. Мне показалось немного странным, что в меню не отмечены блюда-новинки. Для постоянных гостей это было бы удобнее. А вот выбирать, что именно мне попробовать, оказалось делом довольно простым: завтраки я пропускаю, десертов в основном меню тоже не наблюдается (за ними нужно идти к стойке), так что…

Салат с куриной печенью и беконом (400 руб.) мне отрекомендовали так, что от него было не отказаться: «Это у нас новинка, и все гости очень хвалят». Или новинка, или всех было так много, что успели похвалить — так, получается? Интересно, а новорожденный еще не успел победить на Олимпиаде? Вообще зря я придираюсь, лучше тоже похвалю салат: очень уж он французский. Отличный микс, прекрасная заправка, отменная печень, порезанная внятными кусками. Сам рецепт очень интересен: каждая вилка радует с новой силой, а большая кнеля «икры» привносит в классический по всем понятиям салат авторскую ноту. А ведь именно из-за нее мы и выбираем один ресторан, а не другой. Кстати, то, что я выше назвал «кнелей», чуть позже мне отрекомендовали как соус с чесноком и пармезаном. Вот оно что.

Обращая внимание на салат с лососем домашнего копчения (450 руб.), нужно иметь в виду: тут вам предстоит непростой выбор. При заказе надо решить, холодное или горячее копчение вы предпочитаете. Неожиданно. И даже немного сложно сразу сообразить, чего же именно я хочу. На помощь приходит молодой человек: «Я советую холодного копчения». Уговаривать меня больше не пришлось. На столе появился микс во главе с кудрями фризе, немного огурца и помидора, каперсы, перепелиное яйцо и горячая аппетитнейшая картошка с румянцем на щеках — все это любит соль. Как раз лосось-то и был соленый. Небольшие ломтики, дополняя все богатое окружение, создают потрясающую картину. Это описывается не не просто термином «вкусно», это, в моем понимании, пример «Кухни» с большой буквы — тот случай, когда повар понимает правила игры, умеет играть, и делает это умно. Собственно, это и есть отличия настоящего блюда от случайно упавших в тарелку компонентов.

Тестовое блюдо

Профессиональные оценщики — ресторанные обозреватели и критики — в голос утверждают, что не существует одного универсального блюда, по которому можно мерить мастерство поваров. Тем не менее у всех всех есть собственный футшток (фудшток, что уж). Читать далее

Ризотто с белыми грибами (540 руб.) — это мое главное тестовое блюдо, «суперпроверка», жестче которой еще ничего не придумали. Вот была бы у нас в свободной продаже рыба фуга, тогда тест мой был бы немного другим (и, возможно, чуть более летальным, чем ризотто — прим. ред.). Так, о чем это я? Ризотто — эталонное. И фактурой, и поведением на плоской тарелке, и всем остальным. Такой рецепт, кажется, понравится многим: и тем, кто любит более жидкие варианты, и адептам густых ризотто. Честнейшее аль денте, отменные грибы и, главное, гениальное впечатление — от первого аромата и до желания забрать тарелку с собой, на память. Даже пармезан в этом ризотто, кажется, какой-то досанкционный — настолько он насыщенный.

«Карбонара по-римски» (520 руб.) — по словам официанта, в желтке, с беконом и без сливок. Надо ли говорить, что я сразу же ее заказал? Есть единственная загвоздка: когда я спрашивал об этом же блюде коллег из другой смены, говорили они прямо противоположное. Пришлось просить узнать точную рецептуру на кухне — во избежание. Вернувшись, официант признался, что спутал эту «Карбонару» с похожей позицией в разделе промышленной пасты из меню бистро, вот как раз она отпускается народонаселению со сливками. То-то же. Как и ризотто, местная «Карбонара» — эталон городского масштаба: она яркая и густая, а правильная текстура, полученная от сочетания жира бекона и желтка, держится до победного конца. Все вместе воспринимается перечно, сырно и очень оптимистично. Настолько, что даже я, пессимист, воспринял это блюдо как полностью свое. Главное, не спутайте с промышленно-сливочным вариантом. Строчка с «хорошей» «Карбонарой» находится в нижней части страницы нового меню.

Название «мальтальятти с уткой (520 руб.)» перекликается со знаковым блюдом из «Иль Грапполы» времен расцвета, так что не мог удержаться от того, чтобы взять. Аромат соуса из горгонзолы щекочет рецепторы. Большие треугольники (точнее, ленты, сложенные в четыре-пять раз) пасты перемежаются со снятым с кости мясом утиного конфи, нарезанным кусками, чтобы сохранить свою фактуру. Соус на вид кажется чуть легче, чем ожидаешь, но сила от него — полуторная. Все же мы совсем отвыкли от настоящей горгонзолы, если даже небольшое количество этого сыра дает такой шикарный эффект. Я всегда акцентирую внимание на самой пасте (отличие хорошей от плохой, как вы помните, заключается в том, что хорошую можно есть просто так — соло и без соуса). Потому что паста — это в первую очередь радость от теста и хорошего аль денте. В конкретно этом рецепте я бы немного поэкспериментировал с соусом. При должном усердии, я думаю, из блюда можно сделать не «хорошо», а «отлично».

Утиная нога в Entrée (650 руб.) создана для тех, кто любит жареную картошку — аппетитную, с хорошо просушенным маслом. Нога с соусом из шампиньонов, как и картошка, практически лишена жира. Я, пожалуй, люблю более румяную, поджаристую поверхность. Но то самое впечатление конфи —оно есть, факт.

Сметанник (210 руб.) необычный. Сверхлегкий, очень сочный и подходящий для завершения трапезы любого объема. Зато тяжел приборами, лежащими на тарелке. Не нравится мне, когда десерты так подают.

Еще пара моментов, скорее забавных, чем как-то объясняющих итоговую оценку. Чем отличаются туалеты, узнать так и не удалось: они тут обозначены не «М» и «Ж», а «S», «M» и «L». Многолетним инстинктом выбираю М. Правда, так до конца для себя и не решил, «медиум» это или «мужской»?

По сервису сбой случился только один. Заказанной воды объемом 0,33 не оказалось в один из трех дней, девушка принесла литровую бутылку с сакральным: «Могу я предложить литр»? Нет, не можете, спасибо. Проблема в другом: мне банально не порекомендовали замену: хоть чай, хоть воду из кулера, хоть апероль. Девушка даже пришла без меню напитков, чтобы дать мне выбрать что-то вместо злополучной бутылки 0,33. Так что впервые за год я ел всухомятку. Но в любом случае впечатление от Entrée гораздо лучше, чем в 2012 году, когда заведение также получило от меня две звезды. За прошедшие пять лет практически весь рынок так сильно просел качеством, что место, в котором есть сразу несколько блюд категории «эталон», нужно поощрять.

Колонка выходит при поддержке минеральной воды Fiuggi.

Вода из источника Фьюджи — ценный дар природы. При ежедневном употреблении она сохраняет молодость за счет глубокого очищения организма. Минеральная вода Fiuggi — подлинный и надежный символ престижа для тех, кто стремится каждый день укреплять здоровье простыми и натуральными средствами.
www.fiuggi.su

Забронировать столик
ресторан «Entree»

м. Маяковская, м. Площадь Александра Невского 1, м. Площадь Александра Невского 2, м. Площадь Восстания,
пр. Бакунина, 5

11.00-24.00. Кухня работает до 23.00.

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Второй шанс от Критика Бориса: «Барклай»

История непростых отношений Бориса и «Барклая» — от пренебрежения до вуайеризма.

Второй шанс от Критика Бориса: «Китайская грамота»

В голове Бориса играла китайская версия песни про «Праздник к нам приходит». К нам — это в рот.

Второй шанс от Критика Бориса: Мари Vanna

Борис ест утопический бефстроганов, общается с соседом в трениках и описывает практически каждое блюдо словом «домашнее».