Авторские Блоги

12 ноября 2015

Второй шанс от Критика Бориса: Гастрономика


Второй шанс от Критика Бориса: Гастрономика
Колонка выходит при поддержке Fancy Food Bar "Дегустация". Гурмэ бутик продуктов премиум-класса, приватный гастрономический ресторан, дегустации и другие мероприятия. 


Уже больше десяти лет критик Борис инспектирует все новые рестораны города. Его боятся, обсуждают, пытаются вычислить и, конечно, с нетерпением ждут итогового вердикта. Ресторанный рынок при этом не стоит на месте: концепции меняются, шефы учатся на своих ошибках и осваивают новые гастрономические горизонты. А в качестве этих изменений, как показала практика, может разобраться только один человек. «Ресторанный рейтинг» представляет авторскую колонку критика Бориса. Каждую неделю на нашем сайте будет появляться рецензия на самые противоречивые заведения города, которые заслуживают второго шанса.

“Гастрономика”

Если и есть ресторан, который идеально подойдет для пилотного выпуска рубрики «Второй шанс», то это «Гастрономика». На открытии, в январе 2015 года, гинзовский ресторан-долгострой порождал смешанные чувства. В качестве примера привожу часть моих январских тезисов: «А как шеф-повар Антон Исаков, наоборот, потерял позиции. Позиций десять. Через две недели с открытия, столько ошибок линейных поваров, человек, претендующий на шефский китель, не может себе позволить. Спорить можно по рецептам, но не по дисциплине». С тех пор я слышал о «Гастрономике» столько противоречивых новостей и отзывов, что пришлось самому давать ресторану второй шанс. А кто еще, если не мы?

Интерьер не изменился. Да, летом тут с помпой пристроили террасу на крыше, но до нее я так и не дошел. На месте осталась и наклейка «Вы на пути к совершенству», которой помечена нужная кнопка лифта – такой маневр позволяет не ошибиться в выборе этажа, на котором находится «Гастрономика». Зал все также напоминает детский сад, только чуть менее раздражающий. Запахов с открытой кухни также не обнаружилось, по крайней мере днем.

Встречают гостей «Гинзюшные хостес», которых ресторанная история выносит в отдельный, едва ли не биологический, подвид людей. Девушка худо-бедно изволит довести до стола и дать все четыре меню, но при этом безразлична к гостям, которые продираются в зал, не сняв верхнюю одежду.

Дама второго дня оказывается еще интереснее – она вообще не здоровается, даже если обратиться первым, сама идет в зал, не приглашая за собой, и дает два проспекта меню, забывая про винную карту. Ну, и, конечно, опять проводит в зал людей в пуховиках. Особи в верхней одежде, кстати, прут целыми стадами – половину времени проводишь, отвлекаясь от еды и пересчитываешь товарищей в пальто. Интересно, рестораторы хотят быть владельцами забегаловки или чего-то посерьезней? Что встречает меня после хостес? Реклама, засунутая в кармашки джинсовой подкладки, приглашает всех на йогу. Я люблю шутки. Это же штука, да?

Сервис начинается с ... длинного волоса, лежащего на самом видном месте. Видимо, он принадлежал официанту, который убирал стол. Молодой человек вроде знает меню, но малейшее отступление от протокола вызывает у него ступор.

– А морсы есть?

– Да. Есть.

Любой другой гость просто спросил бы: «Какие?», совершив таким образом оферту покупки.

– А где есть?

Гадкий я! Конечно, человек начал искать. «Тут». Нет, тут нет. «Тогда в меню». Он не нашёл и там. Ладно, что поделать, придется покупать воду. Не понимаю, зачем подходить со словами: «Ваше ризотто будет через четыре минуты», если времени проходит ровно в три с половиной раза больше? Нет, человек, конечно, извиняется, когда ставит блюдо на стол, но зачем было обещать? В принципе, раздражают тут только мелочи. Но ведь на общем городском уровне, это же почти «пять»? Девушка второй смены также не смогла сказать, где морс, но это единственная претензия, которая может возникнуть к прекрасной добродетельнице.

Напитки. В «Гастрономике» есть отдельная чайная карта. С одной стороны, это хорошо, как и любое проявление уважения к чаю, с другой – само меню оказывается четвертым в числе тех, что лежит на столе. Неудобно: перебираешь все это, как колоду карт. Вода совсем выбилась из ценовой стилистики: стакан «Панны» обойдется в 280 рублей. А это дороже многих буржуйских московских ресторанов. Понятно почему – поддерживать ужины со звездой надо. Русская вода стоит уже 300 рублей за пол-литра. Вино от 140 до 450, лимонад 300 за бокал. Морсы, я же говорил, не найдены.

Салат с печенью кролика и шафрановой грушей (650): все в нём прекрасно. Нежнейшая печень, неплохой для наших широт салатный микс, горгонзола даже похожа на санкционную, кедровый орех и сладкая груша в маскировке под тыкву.

Хе с неркой (550) – необычно. Листья, наверное, отыгрывают роль капусты, а хе имитируют прямоугольники рыбы. Настолько не острой и не кислой, что ее хочется назвать «моченой». Нет, есть можно, но какое это хе? Второй раз точно не куплю, за корейский народ муку не приму боле.

Беломорский суп с треской, мидиями и ламинарией (450/-). Спасибо, вот у меня и появился самый нелюбимый суп в мире. Причем, я даже не знаю, виноват ли повар: вдруг это такой аутентичный северный специалитет, а я на него нападаю, скрепы руша? Тысячелетнего рецепта скрижали? С другой стороны, не каждый аутентичный рецепт надо тащить в ресторан. Итак, под фольгой обнаружился пар и кисловатый бульон грязной воды. Простите. Вкус и цвет у супа тоже грязной воды: нет ни намёка на составляющее бульон богатство – три мидии, чистое филе трески и квадраты водорослей. Если икру опаленую размешать, суп забеливается соленым вкусом – становится чуть лучше. Но все равно, бульон хочется оставить. Как и лук – зачем на одну «пиалу» приходятся четыре половинки луковиц, отварных и склизких? Те три, что не рассыпались, смог поднять и эвакуировать в «мидийное блюдечко», остальным же суждено было удалиться со стола вместе с бульоном. Видимо, это брак поварской, притом конкретного дня, а не рецепт исконный – блюдо из счёта исключили, шеф передал свои извинения. Я, собственно, и не настаивал – всю начинку аккуратно съел, сливая воду с каждой ложки. «Используйте бортик для слива» – ресторанный лайфхак от Бориса.

Для ризотто на березовом соке и боровиках (560) подаются и вилка, и ложка, значит, оно будет густое. Хорошо ли это? Во-первых, – рис. Даже обожая аль денте, я не могу с уверенностью сказать, что это было – «недовар» или такое сверхстрогое к гостю аль денте. От которого, кстати, и связи страдают. Явной ноты берёзового сока нет, но есть необычность вкуса, не знаю, приятная ли. Даже объяснить сложно. Но здорово – это новая грань надоевшего блюда! МОЁ!

Лапша с креветками (490) дешевле лапши с говядиной – интересно же, почему. Креветки поддельные, соевые? Да нет же. Вкусно. И впечатления все правильные: именно wok, который удобно есть палочками, омлет, развлекающий похожей на пакчой наружностью, овощи в аппетитном тонусе, специи в норме – оно!

Пудинг киноа (290) неожиданно оказывается не пудингом, а супом. Груша порезана мелким кубиком, на нее выложен крем, похожий на сырный – это и есть пудинг, а сверху всего этого оказался насыщенный, как жидкий мёд, соус со вкусом ройбуша. Бисквит лежит рядом: хорошая шутка – у нас же все с хлебом любят есть. Но почему это называется пудингом, знает только Антон Исаков.

Впечатления. По скидкам и числу акций «Гастрономика» догнала «Евразию». Есть, например, «Женская логика» – это когда две девочки получают -22% от счета, а четыре девочки – сразу -44%. Стали кормить туристов – теперь их едва ли не две третьих мест ресторана, за отзывы на tripadvisor можно получить какао, а обеденная скидка составляет 20%. Подачи стали проще: (хотя, возможно, брал я «не то»): никаких сеток, шкур и крышек от синхрофазотрона с усиками. Только лапша моя была подана с фонариком картонным, вот и все подачи.

Тогда, в январе, я упоминал «завсегдатаев гастрономических вечеров в «Мансарде» – теперь и тут гастролирует шеф западный. Да и подорожало тут заметно с моего последнего визита. Если основа меню осталась в том же стиле, то по последней странице видно, что дух повара все же сломили: там есть и Кавказ, и Азия, и суши. Как везде. Грани стираются: был ресторан уникальный в холдинге, а стал совершенно обычный. Если раньше я мог рекомендовать его отдельно от других, то сейчас лишь «в ряду», советуя: «А все равно куда: «Москва», «Баклажан», «Гастрономика» – что больше нравится интерьером, то и выбирайте». Ведь везде роллы, сациви, вок, том ям и харчо, пицца, баклажановые рулетики за 500 и долма за 600. Укатали повара, укатали. Средний чек оценю, как 2000 рублей на человека: большинство блюд стоит около 600, а это значит, что расходы на воду придётся поделить с другом.

Оценить-оценил, а вот рекомендовать ресторан или нет, до сих пор не решил. Звездочку оставлю, пожалуй, на Карту – нет и нет! 

 

Колонка выходит при поддержке Fancy Food Bar "Дегустация". Гурмэ бутик продуктов премиум-класса, приватный гастрономический ресторан, дегустации и другие мероприятия. 


ресторан «Гастрономика»

м. Владимирская, м. Достоевская, м. Маяковская, м. Площадь Восстания,
ул. Марата, 5

пн-пт: 11:00-23:00, сб,вс: 12:00-23:00

Информация и бронирование

+7 812 200-71-00 Заказать столик или банкет

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Второй шанс Критика Бориса: Goose Goose

Борис тестирует «ГусГус» после ремонта — одна звезда, 8 из 10, но претензий полно.

Второй шанс Критика Бориса: Чеми

Критик Борис – про новую грузинскую кухню, непоколебимый суп и грань съедобного с несъедобным.

Второй шанс Критика Бориса: Zoom

Проверка легендарного кафе «Зум» после обнуления.