Авторские Блоги

29 марта 2018

Второй шанс от Критика Бориса: Paninaro


Второй шанс от Критика Бориса: Paninaro

Колонка выходит при поддержке минеральной воды Fiuggi

Вода из источника Фьюджи — ценный дар природы. При ежедневном употреблении она сохраняет молодость за счет глубокого очищения организма. Минеральная вода Fiuggi — подлинный и надежный символ престижа для тех, кто стремится каждый день укреплять здоровье простыми и натуральными средствами.
fiuggi.su

В том, что касается связей с общественностью, Paninaro находится в районе 2000-ых. Никто не занимается соцсетями и сайтом, никто даже не пытается сообщить в СМИ об изменениях. И, молча закрыв свою точку на улице Жуковского обещают возродиться в апреле, владельцы «Панинаро» почему-то не спешат сделать акцент на ресторане, оставшемся в живых. Поддержать — знаете, слово такое есть? Вот, а товарищи из Paninaro видимо не знают. А поговорить, на самом деле, есть о чем. Как минимум о том, что новое меню тут поставил Вальтер Бизоффи — тот самый шеф-повар из легендарной Il Grappolo. Вот вам в качестве иллюстрации его интервью от 2006 года. Вальтер попытался открыть собственный ресторан на Пионерской (кажется, он назвался «Гамберетто»), затем пропал на несколько лет ненадолго показывался в 2016 на позиции бренд-шефа Goose Goose. Теперь вот объявился. В общем, именно Бизоффи стал причиной моего посещения Paninaro. Потому что Вальтер велик. Особенно, для такого заведения. У которого на сайте до сих пор висит какое-то доисторическое меню, а последняя запись во «В Контакте» была сделана 17 октября 2017 года.

Внутри Paninaro остался ровно таким же, каким я его и запомнил в 2014 году, хоть старые фото к статье ставь. Это — столовая в относительно хорошем смысле слова. Место, где главное — столы. Стол на девятерых, три круглых стола у бара, столы на четверых, на шестерых... Много столов, короче. И все они, даже большие, заняты. Парами. То есть свободных мест в ресторане хоть отбавляй, а сесть фактически негде. А все потому, что нет встречи и рассадки! Борис развернулся и ушел.

День второй. Некто, возможно, работник (а, возможно, и директор ООО) стоит в конце зала и не то что бы не кивает, он даже не подходит к стоящему у двери гостю. Ок, мы не гордые: сам прошел, сам сел. Разумеется, о предложении повесить верхнюю одежду на вешалку или о фразе «Добрый день» тут тоже не слышали. Ну, хотя бы официант подошел, и то хорошо. Спрашиваю:

  • А что такое карпаччо тренто? Тут у вас так и написано, без расшифровки.
  • Это рецепт из городка, откуда родом наш шеф.
  • Верю вам. Ииии...
  • И что?
  • Как делается, чем отличается от классических рецептов, из кого оно делается, в конце концов?

Только тогда официант все же объяснил и то, что мясо маринуют, и про вакуум, и про заморозку... Я — дебил. Наверное, должен был знать все это, как знает любой гость! От сервиса получаешь необходимый, но комфортный минимум, и тут этого вполне хватает.

Меню (и даже не от того его варианта, что помню я, а от того, что висит на сайте сейчас) отличается не только блюдами, но и ценами. Выросло все в среднем на 30%: горячие блюда доходят до 1300 рублей, а грибное ризотто вместо 420 стало стоить 560. Ланчей нет, зато имеется дневная скидка в 20%. Цены на воду без указания марки производителя стартуют с 120 рублей, за ягодный напиток (которого де-факто не оказалось) просят те же 120, чай — от 180 и выше.

То самое карпаччо тренто (460 руб.) на вид воспринимается как закуска с какой-то ветчиной и овощами. По вкусу все куда веселее. Цветная капуста, морковь, лук, пармезан, перец — все это находится в идеально-олимпийской форме, а само мясо уложено на масляную подложку. Мне такое карпаччо очень понравилось, пусть и рецепт этот совершенно не канонический. Мясо хоть и терзали в маринаде (признание официанта у меня записано), оно осталось сырым по духу.

Вителло тоннато (390 руб.) — эталон. Точка. Теперь мне стало понятно, кто в свое время научил готовить вителло Арама Михайловича, и почему тот потом (и до сих пор!) требует именно такой вариант. И почему — вот какая сложная логическая цепочка — в обеих «Пробках» и «Рыбе» все так хвалят вителло. И я хвалю.

Салат с осьминогом (580 руб.) — это легко приправленный ароматными маслами микс, нежный осьминог и теплая картошка, которой оказалось меньше, чем заявленного в рецепте стебля сельдерея. Все равно ставлю пятерку. Потому что этот теплый салат умудрился передать то ощущение свежести и яркости, которого лишены многие его собратья по холодному цеху. Хоть и количество сельдерея лично я бы сократил на четверть.

Дженистрато с треской, креветками, шпинатом и пашотом (380 руб.) вряд ли выгодно смотрелся бы на страницах модного глянца. Бульон получился мутным и забеленным из-за страчателлы и яйца-пашот, а треска и бодрейшие куски креветок сделали что-то волшебное. Это самый сумбурный, самый вкусный суп рыбного семейства из всех, что я ел за последнее время! Заслуживает отдельного посещения!

Ризотто карнароли с белыми грибами и страчателлой (560 руб.) — на вид, будто мне принесли полторы порции. Да и куски белых грибов тут едва ли не самые большие, что я видел за последние пару лет. По вкусу — идеальный баланс в сочетании сырной сливочности и грибов! Оказывается, есть еще порчини в наших селениях! И несмотря на то, что порция очень и очень внушительных размеров, мог бы сразу съесть еще одну такую же.

Равиоли Del Plin с уткой (460 руб.) на поверку оказываются, скорее, аппетитными комочками, не тем, что ожидаешь увидеть, заказав равиоли. Тесто, хоть тут оно и тонкое, является тестом настоящей пасты (пусть и с легким пельменным впечатлением). Ну и соус масляно-лимонный — это радость.

Грушевый торт с рикоттой и шоколадом (350 руб.), по заверениям официантов, «еще сам шоколадный, в основе». Звучит не очень, но и мы не неженки. На столе появился большой и аккуратно разогретый какао-торт, внутри которого оказалась раскаленная груша. При том, что я не люблю десерты из шоколада, это вариант и прост, и благороден, и приятен по всем фронтам. Тяжести в животе не будет.

Заставить себя есть закуски по 700 рублей и горячие блюда за 800 в этом антураже (я сейчас говорю про мебель и прием) я не смогу физически. Paninaro — место для другого. Даже если посмотреть на людей за соседними столиками. Ел только я — кто-то сидит с чайником, кто-то с чашкой кофе и документами, кто-то просто с документами. Вот и получается, что Paninaro — это столовая по антуражу, но с ресторанными ценами и совершенно прекрасной едой. От одного из лучших итальянских шефов в городе. Вальтер, кстати, сидит прямо тут, в зале, делает заказ у поставщиков. Из большого окна видна остановка. Люди, ждущие автобуса, смотрят на гостей ресторана, поедающих обед со средним счетом от 1500 рублей и выше. Течет жизнь. За кухню, хорошую и итальянскую, — от меня точно звезда и претензия на две. Среди поваров сейчас найдется немало людей, которые могут сниматься для журналов. А есть люди, вроде Вальтера Бизоффи, которые 15 лет каждым днем доказывают свой статус. И уважаю я больше, как вы понимаете, последних.

Забронировать столик

Колонка выходит при поддержке минеральной воды Fiuggi.

Вода из источника Фьюджи — ценный дар природы. При ежедневном употреблении она сохраняет молодость за счет глубокого очищения организма. Минеральная вода Fiuggi — подлинный и надежный символ престижа для тех, кто стремится каждый день укреплять здоровье простыми и натуральными средствами.
www.fiuggi.su

кафе «Paninaro»

м. Чкаловская,
ул. Б. Зеленина, д. 28

пн-пт: 09:00-23:30, сб-вс: 11:00-23:30 (кухня до 23:00)

Информация и бронирование

+7 812 325-65-56

Читайте также:

Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы оставить свой комментарий.

Второй шанс от Критика Бориса: Белка

Критик Борис – про грибную сладость, стейковую пантомиму и ожидание ради ожидания.

Второй шанс от Критика Бориса: Umami

Критик Борис — про глубины рулета, эталонное хе и горе не от умами.

Второй шанс от Критика Бориса: Bourgeois Bohemians

Критик Борис — про бобический десерт, настоящее искусство и честные выборы.