Вопрос чаевых всегда беспокоит обе стороны процесса. Одна сторона считает это обязательным ритуалом гостя, другая часто недоумевает: «А за что мне еще деньги оставлять, если счет уже оплачен?» Сегодня попробуем разобраться нужно ли оставлять чаевые, а сколько, а кому они идут.
Спойлер: правил не существует, есть только рекомендации.

Из разговора двух официантов:
— Ой, снова завтра в графике стою с утра. Опять этих бизнесменов катать (на сленге «обслуживать гостей во время бизнес-ланча»).
— Ну и чего, посадка же будет полной.
— Да они «на чай» не оставляют.

Уверяю вас, в каждом ресторане хотя бы единожды (скорее всего, ежедневно) происходил подобный разговор. Работать в дневную посадку, еще и во время бизнес-ланча или утренних завтраков, считается крайне неприбыльным делом для официантов. Потому как большинство гостей предпочитают потратить фиксированную сумму на комбо-предложение и быстро ретироваться по офисам/иным местам. Высокая оборачиваемость столов, ограниченное время на коммуникацию, зачастую отсутсвие алкоголя — как следствие душа не становится шире реки Оби, а значит, и шанс на получение чаевых резко сокращается.

Совсем другое дело — вечерние посадки. Особняком тут считаются небольшие банкеты или строго мужские компании. Здесь доброта умножается на объем выпитого алкоголя. А через некую константу в формулу умножения может добавиться желание мужчин «погусарить» — отправлять комплименты с напитками и/или едой во все стороны зала ресторана; ограничивает дальность отправки только замыленность хмельного взгляда. Иные гости в вечернюю посадку тоже котируются, но описанные выше являются самыми желанными для официантов.

Как распределяются чаевые?

Вариант 1
Чаевые оставляет себе официант, который все время был с вашим столом. Забирает всю сумму и радостно хвастает или сетует на стаффе по поводу очередного поставленного рекорда или антирекорда.

Вариант 2
Вся сумма чаевых отправляется в общий «котел». В этом варианте есть множество надстроек и тонкостей: чаевые могут делиться только между сотрудниками зала или же на весь персонал (включая сотрудников кухни и менеджерский состав), по количеству отработанных часов за смену/месяц (зависит от времени аккумулирования чаевых), выдаваться согласно категории официанта (встречается в сетевых заведениях), распределяться согласно установленным коэффициентам или в равных частях.

Считается, что для слаженной работы персонала и в целях повышения уровня сервиса, хорошо бы иметь систему общих чаевых как во втором варианте. С установкой коэффициентов для каждого подразделения. Так слаженность работы и клиентоориентированность каждого сотрудника (независимо от того, работает ли он с вашим столом или соседним) будет выше. Подобный вариант оптимален для тех заведений, что смогли побороть текучку кадров и выстроили четкую модель стажировок для новичков. Если в слаженную команду сотрудников придет стажер, не способный отвечать стандартам высокого сервиса, это тотчас же повлечет волну негодования со стороны опытных коллег, которым придется доделывать работу или перерабатывать за новичка, а значит, установленные правила распределения чаевых многим сразу начнут казаться несправедливыми. Во многом поэтому большинство заведений предпочитают не регламентировать работу с чаевыми и оставляют на выбор сотрудников. А те, в свою очередь, радостно пользуются первым вариантом — получение личных чаевых.

Включенный сервисный сбор

С 1 января 2021 года в России ввели запрет на включение в счет сервисного сбора или чаевых. В первую очередь это сказалось на банкетных заведениях и так называемых true-cost барах, которые смело вписывали в чек 10% за обслуживание. Банкетные проекты поступали так оттого, что корпоративы-юбилеи-выпускные чаще всего оплачиваются заказчиком, а гости приходят с осознанием «за все уплачено» и почти никогда не оставляют чаевые официантам. Заведения с концепцией «низкие цены, почти по себестоимости» этими +10% перекрывали расходы на персонал (которые составляют зачастую четверть от оборота).

Электронные чаевые

Масса сервисов готовы помочь обеим сторонам совершить сделку. Так собственнику не падает лишняя прибыль в товарооборот (если мы говорим о случаях оплаты чаевых банковской картой), а официант может быстро вывести сумму через приложение. Разумеется, сервис берет комиссию за транзакцию, но услужливо предлагает оплатить ее либо гостю, который оставляет чаевые (многие из вас оплачивали комиссию сами?), либо официанту при выводе средств. Как следствие, интеграция подобных сервисов добавила еще один пойнт в пользу работы с личными чаевыми.

Сколько чаевых оставлять?

Правила действительно не существует. Но я могу поделиться личным способом определения суммы чаевых. Любой официант по умолчанию должен получить от меня 10% от суммы чека. Эта цифра уменьшается на 1% за каждый замеченный мной «промах в обслуживании». Таким образом официант сам определяет сумму чаевых, которую получит от меня. Если мое пребывание в заведении оказалось идеальным, я с радостью накидываю еще 5%. Но, что важнее, я восторженно делюсь с друзьями информацией про это место.

Для тех, кто дочитал до конца, хочу закончить банальной мыслью. Никто никому ничего не должен. Оставлять или нет на чай — дело ваше. А если вы сотрудник общепита, лучше искренне порадоваться, когда вам оставили на чай, чем грустить и сетовать, не получив его.

Фото на обложке: Unsplash

Позолотите ручку