Ровно три года назад «Тартарбар» получил три звезды. Верно, это — событие: не каждый год я нахожу хоть один проект на такую оценку из почти тысячи визитов, что совершаю для 380+ статей и прочих «работ». Или для отдыха. Бывает и такое, да. Так что спасибо читателям за командировочное удостоверение с печатями «проголосовано» и «одобрено». Участвуйте, пожалуйста, и посылайте дальше.

Веселый бардак иногда развлекает, но не в том ресторане, где его не ждешь. Работают с 09:00. На сайте есть меню завтраков, где указано, что они длятся до 12:45, но нигде не сказано, с какого часа действует основное меню — остается только догадываться. Скачал меню, увеличил, рассмотрел — ничего. Много раз повторяют про скидки по премиальным картам «Мир» — об этом думают, а более важного атрибута «нетути». Надо позвонить — пусть скажет живой человек. Но телефон через два часа после открытия (и позже) весело трындит про «вы позвонили в „Тартарбар“» и «вам ответят». Десять раз. Не узнать. Пришлось ехать, когда надоело пытаться.

На упрек о неработающем телефоне ничего внятного не ответили, но о проблеме знают. Встреча хорошая, прям образцовая. И проводы за стол. И зал почти весь мой — как выяснилось, на завтрак пока пришли всего трое. Легко осмотреться. Большого ремонта явно не творили. Нет больше половин картин. Не «половины картин», а всех половин картин! Остались панели на стенах, по стыкам которых «пророс» мох. Я сам себе режиссер, но в голову все время лез The Last of Us. В остальном — все так, как было. Над половиной столов есть правильный для еды свет, одному-единственному высокому — присобачили собственную настольную лампу. Мой стол, уже почти личный (один и тот же во время обоих визитов), совсем не шатался. И кухней, совсем открытой, совсем не пахнет. Когда хорошо, тогда хорошо везде, а не только у оконного ряда, что разбирают в первую очередь.

Вторая важная часть антуража, которая меня удивила: впервые за 22 года вижу у столов в зоне видимости, даже у моего, самого небольшого и круглого, заранее выставленные подставки под сумки — по две у каждого. Прямо с утра. Я помню, как в первые годы упаковывали куртки гостей в пакеты, когда те категорически не желали оставлять их в гардеробе. В 99,94% заведений «раскладушки» предлагают гостям при посадке, если надо. В остальное время держат пространство для проходов свободным. Из-за этих выставленных барьеров появляются смешные маршруты официантов, которые вынуждены обходить пробки, что сами и создали. Зачем? Мелочь? Да. Забавная.

Меню — образцово скроено, оформлено, составлено и подсчитано. Почти ни одна цена не вызывает вопросов. И хочется попробовать больше половины. Кофе — 250 рублей, вода Krasota — от 150 до 250. Люблю эту марку, но плохо, что нет альтернатив. Морс — 450 рублей, но за пол-литра, чай — 350: удивительные цифры для ресторана такого статуса. Согласны?

Интересное. При всем цветущем в блистательном Петербурге тренде на хлеб — он уже как религия, как особое течение в гастрономии, как обязательство, как нечто выше простого дополнения — тут его нет в меню за денежки. И не предложен как комплимент. Удивили.

Салат из томатов и молодого сыра (1200) — огурцы, отменные помидоры и некрупный перец собраны в равных частях, любимое разнотравье, хороший сыр. Домашний дрессинг, что начинал нотами соевого, но под конец расцвел сладким, хорош. Ледяная тарелка, холодные овощи — так, наверное, их свежесть кажется более выразительной, но впечатление слегка дежурное… Порция очень большая — чтобы ели долго, оправдывая цену. Но на второй половине становится скучно от хорошего, но слишком обычного.

Салат из артишока и цветной капусты с трюфелем (850). Второй салат — полная противоположность: антидомашний, самый ресторанный из ресторанных. Маринадный настрой. Сразу кажется, будто артишоков больше, чем тонких слайсов цветной капусты. А их всего пятая часть, наверное. Или это трюфель, что работает не только парфюмом, но и усилителем вкусов? И вот эта порция, истинно полуторная от средней городской, — не скучна, весела едой до последней вилки. И холод тарелки идет на пользу — по сути, это мощное и выразительное овощное карпаччо, только свежее и хрустящее. Шик.

Тартар с соусом из кваса и томатной сальсой (750) — удивление. Мне кажется, что надо или писать, или предупреждать, что это будет «бутер» с хлебом на пару сантиметров и салатным разнотравьем сверху на пару мужских пальцев. Я был настроен на авторский и оригинальный тартар в привычной подаче, хотел похвалить за выданную ложку, которой уже был готов воспользоваться. Отличный тартар двойной умамистости, но без резких нот — знаем такой грешок, когда разбавляют дополнениями. Указали бы форм-фактор — я бы точно купил другой из пяти тартаров на странице. Вкусно, но хотел другое.

Пирог из слоеного теста с копченой щекой (750) всем хорош — от пропорции и самого теста до аромата, когда копченость подтверждена сертификатом еще до еды. Жаль, в утреннем меню не сказано, что это горячее и основное блюдо. Вот на ужин точно надо греть на пятнадцать градусов больше — тем более холодная сметанка весь общий градус снижает. Для радости — греть.

Равиоли с таледжио и уткой (850). Соус двойной вываренности от хорошего демигляса, и его не разбавляет эспума, нанесенная сверху. Равиоли только с сырной начинкой, и она прекрасна в своей серьезности, а кусочки утиного филе с ножки — цельные и фактурные, видны в соусе. Праздник. Даже если вы едите равиоли каждый день!

Филе оленя с кремом из грибов и трюфелем (1520) из вступительного раздела Chef Special, что бы это ни значило. Предупредили про медиум рэ — получили устное согласие. Мясо действительно такое нежное, что первый кусок из трех я спокойно резал обратной, тупой стороной ножа. Грибная кнеля — не крем, который можно принять за ганаш из фуа-гра по громогласности и следу в памяти. Вот такими я вижу шесть из семи блюд в ресторане с тремя звездами.

Солодовый крем с клюквой (550). На вид эта кнеля как ганаш, но тут более легкий крем с естественной сладостью солода, когда вот только хочешь сказать «приторно», но не выходит — затыкаешься. Сладость натуральная, не привнесенная извне, играет с кислой ягодой. Хрустящая земля на дне — третий герой. В конце 2022 года стоил 390 рублей и, кажется, стал чуть интереснее, сложнее.

Итоги

Первый официант — диалоги и отношение, взрослые весомые слова, просто красивая речь, которую редко услышишь от молодежи. Назову эталонным этот сервис, под прошлые три звезды. На второй день встреча такая же отменная, без дурости — «вы бронировали». А вот у стола все на порядок проще выходит у второго молодого человека. Салфетки бумажные приносит автоматом, без просьбы, но всего пару и потом не пополняет. Уносят часть блюд без вопросов, подают без рассказа — только строгая строчка меню. Миллион раз сказано: дополни любой информацией, которой нет в меню — составом соуса, характеристикой «мы томим 140 часов», парой слов. Сторителлинг важен, но ненавязчивый. Первый и второй визиты: как оценивать сервис — пять или три? И на выходе, получая куртку, не знаешь, что сказать человеку с вопросиками.

Восторга прежнего нет. Честно. Хороший, сложившийся ресторан — взрослый, уверенный. Факт. Но на фоне таких ожиданий все вопросы становятся строже, и перфектным нынче признать не могу.

Мнение Бориса Критика может не совпадать с мнением редакции Restorating.

Честный отзыв Критика Бориса: «Тартарбар»